L’abbinamento dell’estate: Enrico Bartolini per Vignenote (13)
Enrico Bartolini prepara una ricetta a base di seppie appositamente studiata per il Franciacorta Satèn di Vignenote, da gustare leggendo: “Le ragazze di San Frediano” di Vasco Pratolini
Seppia con crema di mare e profumi del Mediterraneo
Per 4 persone: 4 seppie da circa 350 g l’una, fumetto (vino bianco, acqua, timo, sedano, scalogno), 8 pomodorini ciliegia, 24 fave, 40 piselli, 12 fette di bottarga, 1 asparago in 4 fette longitudinali, 24 vongole, 8 gamberi rossi, 40 g di uova di salmone selvaggio, 12 capperi, sale, erbe aromatiche fresche (finocchietto, maggiorana…), 4 cucchiai di salsa verde (prezzemolo, aglio, acciuga, vino bianco, olio extravergine d’oliva, cipolline all’agro e ghiaccio).
Pulire le seppie aprendole per il lungo. Tenere solo i corpi. Cuocerli a vapore per 15 minuti sopra il fumetto, appoggiati dalla parte dell’apertura. Passarli sulla piastra calda per 2 minuti, appoggiarli nel piatto velato di salsa verde con la bottarga. Attorno alla seppia sistemare i legumi scottati e spellati, i pomodorini, la fettina di asparago, le vongole prive del sacchettino della sabbia, i gamberi scottati, le uova di salmone, i capperi e le erbe aromatiche.
VINO: FRANCIACORTA SATÈN Docg Millesimato 2007
Equilibrato in bocca per le sue bollicine delicate, profumato e con una struttura di tutto rispetto, da uve Chardonnay in purezza, ben rappresenta l’azienda e il territorio
AUTORE: Vignenote, Timoline di Corte Franca (Brescia), tel. 030.98.26.807, www.vignenote.it
CHEF: Enrico Bartolini
Dietro un carattere tranquillo c’è la volontà ferrea nel crescere professionalmente, preferendo alla campagna una clientela internazionale a cui proporre una cucina dove i contrasti creano armonia
RISTORANTE “DEVERO HOTEL”, Cavenago di Brianza (Monza-Brianza), tel. 02.95.33.52.68, www.deverohotel.it. Riposo: domenica sera e lunedì; a mezzogiorno da martedì a sabato
Vedi anche: I vini dell’estate
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© Riproduzione riservata - 08/08/2011
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