L’abbinamento dell’estate: Giovanni Santini per Marco Felluga (6)
Giovanni Santini prepara una ricetta a base di bottarga di tonno e stracchino appositamente studiata per la Ribolla gialla di Marco Felluga, da gustare leggendo: “La casa a nordest” di Sergio Maldini
Occhi di lupo con stracchino, bottarga di tonno, basilico, salsa di pomodoro pachino
Per 4 persone: 48 occhi di lupo (o mezze maniche), 150 g di stracchino (Angelo Croce), 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, pepe nero, bottarga di tonno, foglie di basilico; per la salsa di pomodoro: 200 g di pomodoro pachino, 1 cucchiaio di cipollotto tritato, 1 cucchiaio di sedano tritato, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 mestolo di brodo vegetale.
Cuocere gli occhi di lupo in acqua salata per 9 minuti, scolarli e condirli con l’olio. Amalgamare lo stracchino con l’olio e il pepe, metterlo in un sac à poche e riempire la pasta. Guarnire con sfoglie di bottarga e basilico, ed eventualmente con punte di asparagi scottati oppure fagiolini. Rosolare nell’olio cipollotto e sedano, poi i pomodori a spicchi. Lasciar insaporire, unire il brodo e cuocere per 10 minuti. Frullare la salsa e passarla nel colino. Sistemare la salsa a cerchio nel piatto fondo e mettervi attorno la pasta. Va servito tiepido.
VINO: RIBOLLA GIALLA Collio Doc 2010
Il suo colore giallo brillante ricorda la solarità della stagione più bella dell’anno. In bocca si apre pieno, equilibrato e sfuma con note piacevolmente sapide
AUTORE: Marco Felluga, Gradisca d’Isonzo (Gorizia), tel. 0481.99.164, www.marcofelluga.it
CHEF: Giovanni Santini
Gli studi in Scienze delle Tecnologie alimentari e l’esperienza in famiglia di una cucina elegante e rispettosa delle materie prime forgiano un giovane professionista dei fornelli che abbina tecnica e passione, conoscenze e ingredienti eccellenti
RISTORANTE “DAL PESCATORE”, Canneto sull’Oglio (Mantova), Località Runate, tel. 0376.72.30.01, www.dalpescatore.com. Riposo: lunedì, martedì e mercoledì a mezzogiorno
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© Riproduzione riservata - 28/07/2011
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