Formaggi d’Italia: pecorino di Norcia, eccellenza orgogliosamente umbra
Una nicchia della Valnerina, in provincia di Perugia, frutto del latte di due mungiture. La produzione si è mantenuta artigianale, con una breve stagionatura che non supera di norma 1-2 mesi. In abbinamento via libera quindi a bianchi sapidi e di buona struttura, ma anche rossi poco tannici. La nostra selezione di caseifici.
Formaggio a latte crudo, il pecorino di Norcia non ha riconoscimenti a livello europeo ma forse per questo è riuscito a rimanere in una nicchia di produzioni artigianali di alto livello. A garanzia della sua autenticità sono i pascoli in cui si alimentano gli animali per buona parte dell’anno, oltre alla manualità nella lavorazione del formaggio, portata avanti da buona parte dei produttori anche come insegnamenti di una stirpe di casari di famiglia con tradizioni consolidate. C’è grande equilibrio tra numero degli animali, estensione del pascolo e forze disponibili: si produce quello che si può gestire.
L’areale di produzione
Più correttamente si dovrebbe definire pecorino della Valnerina, una realtà umbra, in provincia di Perugia, posta a sud-est della regione che sconfina nei Monti Sibillini. Le due roccaforti più note sono Norcia e Cascia. Sono terreni di alta collina e di montagna dove abbondano i pascoli. Un tempo era consuetudine che ciascuna famiglia avesse qualche pecora e chi ne aveva parecchie si spostava d’inverno, per la transumanza, verso la campagna romana, dal clima più mite. Nel tempo l’allevatore ha iniziato anche a produrre i formaggi e oggi quasi tutti gestiscono la filiera completa. Molti di loro portano ancora giornalmente gli animali al pascolo in montagna che alternano ad un pascolo sito nei terreni attorno all’azienda di famiglia. Di solito si programmano i parti per tre volte l’anno, per avere una produzione costante. I formaggi dal latte che provengono da pascoli primaverili ricchi di fiori e di erbe sembrano essere degni di maggior attenzione.
Come nasce il pecorino di Norcia
Per buona parte degli allevamenti le pecore sono di razza francese Lacaune, che ha poca lana (ormai solo una spesa) e agnelli più grandi di altre razze, più comunemente si tratta di incroci. Di solito si utilizza il latte di due mungiture: quella serale e quella della mattina. Qualcuno ha scelto di mungere le pecore a mano, un’attenzione che permette un controllo ravvicinato sullo stato di salute degli animali. Il latte passa nel recipiente che può essere di rame per chi ha quantitativi minori, altrimenti di acciaio. Arrivati alla temperatura di massimo 38 °C. si introduce il caglio o di agnello o di capretto. Poi la cagliata viene rotta in piccoli chicchi, cotta e trasferita nelle fascere. Infine si passa alla salatura, di solito a secco, che dura qualche giorno, rigirando la forma. Le pezzature variano da 600 grammi a 4 chili, le più comuni sono attorno ai 2. Per molti è consuetudine ungere la crosta con olio extravergine d’oliva aziendale. I tempi di stagionatura, tranne alcune eccezioni, sono brevi: 1-2 mesi. La richiesta è tanta e il prodotto è poco.
Come si riconosce e come si abbina
La carta di identità del pecorino di Norcia è la zona di produzione indicata in etichetta, non ci sono marchi impressi sulle forme. La grande richiesta come già accennato lo fa consumare quasi tutto nella sua terra d’origine. Meglio prenotarlo e farselo spedire. Al taglio da fresco si sente il profumo del latte. Negli appena stagionati si iniziano a sentire i profumi delle erbe, il gusto complesso. Anche se molto stagionato non è mai piccante. Gli abbinamenti con il vino iniziano con bianchi sapidi di buona struttura come un Grechetto, un Trebbiano umbro e anche un Vermentino; si può continuare con rossi morbidi, con pochi tannini, anche frutto di un blend di vitigni del territorio e internazionali. E si può concludere sugli stagionati, con una Vernaccia di Cannara o un Montefalco Sagrantino passito.
La nostra selezione di produttori
Fabrizio Pucciotti, Vallo di Nera (Perugia)
In inverno le pecore di Fabrizio Pucciotti sono in vacanza. Lui utilizza solo il latte da alimentazione di pascolo di montagna, dove porta lui stesso gli animali e ci tiene a rispettare le finezze del lavoro a mano, mungitura compresa. I suoi pecorini hanno anche due varianti: marinato nel Sagrantino e stagionato nelle botticelle col fieno.
Emiliano Graziosi, Campi di Norcia (Perugia) cell. 334.39.39.706
Ogni santo giorno, tranne quando nevica, le pecore della famiglia Graziosi vengono pascolate a mille metri di altitudine per scendere poi sottocasa che è a 700 metri, sempre in montagna. Il latte viene lavorato a giorni alterni e i pecorini prodotti sono di 1 chilo, 2, 3,5 e al massimo con due mesi di stagionatura.
Massimiani Giovanni, Sellano (Perugia), cell. 333.77.44.594
L’attività produttiva coinvolge tutta la famiglia con focus sulla lavorazione del latte da parte di papà Felice e del figlio Giovanni. La filiera è completa e gli animali vengono allevati anche con foraggi coltivati in azienda. Solo latte, caglio e sale per pecorini preferiti non troppo stagionati, così da mantenerne il gusto gentile.
Diego Pignatelli, Castelluccio (Perugia), cell. 340.65.03.816
L’azienda ha cambiato da poco l’intestazione, prima era di mamma Sandra, dall’anno scorso è passata al figlio Diego. Lui ha sempre avuto la passione per l’attività di famiglia e ha mantenuto nella lavorazione dei formaggi la manualità e naturalità autentiche che ha appreso dai genitori. La preferenza produttiva è sui pecorini freschi.
Terre di Quarantotti, Norcia (Perugia)
Latte solo da animali propri, allevati allo stato semibrado, e lavorazioni il più naturali possibili sono i fondamenti per le scelte che ha fatto e continua a fare Ernesto Tiberi che nel tempo si è specializzato a produrre formaggi solo di latte di pecora. I suoi pecorini sono morbidi, persino le forme più mature di oltre sei mesi di stagionatura.
Lucia Franceschini, Apagni di Sellano (Perugia) cell. 333.62.78.784
L’azienda di Lucia Franceschini è una delle più piccole del territorio e l’impegno è molto alto. La passione permette di continuare con costanza l’attività di famiglia, introducendo anche qualche novità tra pecorini, di solito molto freschi. Come nel caso della forma di 7 chili, che matura nel grano e che è pronta dopo un anno.
Salvatori Celestino, Norcia (Perugia), cell. 347.51.83.006
L’aiuto della figlia Katina è sempre stato importante per Celestino Salvatori, che con caparbietà e impegno continua la sua attività di casaro di famiglia da oltre una decina d’anni. Lui lavora solo il latte delle sue pecore, realizzando formati che vanno dai 500 grammi fino a due chili, tutti molto freschi, mediamente di tre settimane.
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Foto di apertura: © Cedrav
© Riproduzione riservata - 14/01/2025
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