L’abbinamento dell’estate: Mauro Uliassi per Il Pollenza (8)
Mauro Uliassi prepara una ricetta a base di rossetti appositamente studiata per Brianello de Il Pollenza, da gustare leggendo: “Memorie di Adriano” di Marguerite Yourcenar
Rossetti con gelatina di scalogno e pinoli freschi
Per 4 persone: 100 g di pinoli, ½ litro di acqua gassata, 200 g di rossetti (piccoli della triglia), 1 limone, sale maldon, olio extravergine di oliva; per la gelatina di scalogno: 750 g di scalogni, 300 g di zucchero, 200 g di acqua, ½ litro di aceto di mele, 1,5 g di agar agar.
Tenere i pinoli nell’acqua gassata per 24 ore. Far bollire l’acqua naturale e lo zucchero; quando il liquido inizia a caramellare ai bordi aggiungere l’aceto e gli scalogni pelati e tagliati a metà. Alzare il bollore e poi spegnere, lasciando raffreddare separatamente scalogni e sciroppo. Mettere sottovuoto scalogni e sciroppo per 2 giorni in frigo. Prendere 250 g di sciroppo, portarlo a ebollizione, aggiungervi l’agar agar e versarlo in una teglia a mezzo centimetro di altezza. Porlo in frigo, poi tagliarlo a cubetti. Servire facendo uno strato di rossetti nel piatto, condirli con sale maldon e qualche goccia di limone. Decorare con la gelatina e i pinoli.
VINO: BRIANELLO Igt Marche Bianco 2010
Il Sauvignon abbinato a un pizzico di Trebbiano regala profumi fruttati eleganti, pur se riconducibili al vitigno principe. In bocca emergono mineralità e sapidità in grande armonia
AUTORE: Il Pollenza, Tolentino (Macerata), tel. 0733.96.19.89, www.ilpollenza.it
CHEF: Mauro Uliassi
La ricerca della perfezione è il suo motore turbo per realizzare ricette curatissime: dalle materie prime alla tecnica, alla presentazione. Nei piatti vince il mare, ma c’è anche la campagna marchigiana
RISTORANTE “ULIASSI”, Senigallia (Ancona), Via Banchina di Levante 6, tel. 071.65.463, www.uliassi.it. Riposo: lunedì
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© Riproduzione riservata - 01/08/2011
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