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Lido 1932 Collio Bianco Doc abbinato al merluzzo nero marinato al caffè con purè di broccoli. Un grande classico del Collio goriziano a base di Pinot grigio all’80% e Ribolla gialla al 20%. Proviene da vigneti allevati a Guyot semplice a girapoggio classico con esposizione a sud-est. Vinificato in bianco con decantazione statica e fermentazione a temperatura controllata affina 9 mesi in acciaio prima dell’imbottigliamento. È delicato, elegante e fresco con sentori di fiori bianchi sostenuti da una struttura equilibrata. Servire a meno di 15 °C. AUTORE: Bellussi Valdobbiadene (Treviso) - 0423.98.21.47 La ricetta: Per 4 persone. Tempo di preparazione 30 minuti. ✦ 160 g di filetto di merluzzo nero ✦ 120 g di acqua ✦ 20 g di nescafé ✦ 40 g di zucchero ✦ 200 g di broccoli ✦ 40 g di olio extravergine ✦ 3 g di sale fino ✦ 10 g di miele di acacia. Tagliare a cubi di 3 centimetri per lato il filetto di merluzzo. Scaldare l’acqua, unire lo zucchero e il nescafé. Mettere la marinatura in un contenitore e fare raffreddare. Unire alla marinatura i cubi di merluzzo e lasciare in frigorifero per 5 ore circa. Scolarli e cuocerli a vapore per 4 minuti. Togliere la pelle del merluzzo e le spine interne e cospargere di miele ogni singolo cubo. Gratinare in salamandra per 3 minuti. Salare. Cuocere le cime dei broccoli in abbondante acqua salata per 4 minuti, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Tenere 8 cime di broccoli da parte e frullare le rimanenti con olio, sale e poca acqua di cottura. Servire i cubi di merluzzo con un cucchiaio di purea di broccoli e con le cime tenute da parte precedentemente scaldate con olio, aglio e alloro. Carlo Cracco Ha cominciato la sua carriera nel 1986 da Gualtiero Marchesi, a Milano. È stato il primo chef dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze, poi è tornato da Marchesi, all’Albereta di Erbusco (Brescia). Dal luglio 2007 è l’unico proprietario di Cracco, due stelle Michelin e considerato tra i migliori 50 locali del mondo. CRACCO Milano - via Victor Hugo 4 - 02.87.67.74 Riposo: lunedì a pranzo e domenica www.ristorantecracco.it Matrimoni d'autore 1. Braide Alte di Livon con lo chef Alessandro Gavagna Matrimoni d'autore 2. Guido Berlucchi con lo chef Gennaro Esposito Matrimoni d'autore 4. Lo spumante 075 carati della Martellozzo con lo chef Nicola Portinari Matrimoni d'autore 5. Le Poiane di Bolla con lo chef Corrado Fasolato Matrimoni d'autore 6. Vino Nobile di Montepulciano Riserva di Saiagricola Fattoria del Cerro con lo chef Antonio Buchicchio Matrimoni d'autore 7. Collepiano di Arnaldo Caprai con gli chef Francesco Benedetti e Valeriano Federici Matrimoni d'autore 8. Chianti Classico Riserva del Castello di Querceto con gli chef Lorenzo Falciani ed Enrico Boaretto Matrimoni d'autore 9. Cresasso di Zenato con lo chef Gaetano di Costanzo