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Matrimoni d’autore 9. Cresasso di Zenato con lo chef Gaetano di Costanzo

Matrimoni d’autore 9. Cresasso di Zenato con lo chef Gaetano di Costanzo

Cresasso Igt Veneto 2005 abbinato all’agnello ripieno di parmigiana di melanzane con fagottini di scarola, quenelle di patate e salse ai pomodorini e al Cresasso

ZEN 1.1Le uve di Corvina, raccolte tardivamente, concentrano profumi e zuccheri sulla pianta e danno un vino in grado di raccontare meglio il territorio, attraverso sensazioni di maggior intensità, sempre nell’ottica di piacevole approccio. La discreta tannicità e la complessità di frutta e spezie, servite a 18-20 °C, ben si accompagnano con un piatto di carattere, anch’esso complesso eppur raffinato.

AUTORE: Zenato
San Benedetto di Lugana (Verona) – 0457.75.50.300

La ricetta:

Per 6 persone. Tempo di preparazione 2 ore più la cottura dell’agnello. Per l’agnello: ✦ 400 g di carne di coscia (meglio se di Sambucaro), 150 g di mozzarella ✦ 400 g di melanzane ✦ 20 g di pinoli tostati ✦ 40 g di latte ✦ 10 g di pane a dadini senza crosta ✦ 50 g di basilico ✦ olio extravergine di oliva ✦ sale e pepe. Per i fagottini di scarola: ✦ 200 g di scarola ✦ 20 g di uvetta ✦ 20 g di capperi ✦ 20 g di acciughe dissalate e diliscate ✦ 20 g di olive ✦ 2 fogli di pasta fillo. Per le quenelle di patate: 200 g di patate ✦ salvia, timo, rosmarino, erba cipollina ✦ olio ✦ sale. Per la salsa ai pomodori: ✦ 150 g di pomodorini appesi (del “piennolo”) affumicati ✦ olio ✦ aglio. Per la salsa al vino: ✦ 1 bottiglia di Cresasso ✦ 2 scalogni ✦ 1 foglia di alloro ✦ miele

ZEN 2Scottare l’agnello in una padella con olio extravergine, coprirlo con brodo e cuocere per 5 ore in forno a 80 °C. Spolpare la carne, tritarla, condirla con sale, olio, pepe, stenderla per 1 centimetro di altezza su una placca e porre in frigo. Cuocere le melanzane in forno a 150 °C per 35 minuti, tritare la polpa e condirla con erba cipollina, basilico, sale e pepe, stendere l’impasto su una placca per 1 centimetro di altezza e porre in frigo. Tagliare a rettangoli di 3 per 5 centimetri gli impasti e la mozzarella. Sovrapporre agnello, melanzane, mozzarella, agnello, passare in una pastella densa ottenuta frullando il latte scaldato, pinoli tritati e pane rosolato in olio. Saltare in padella. Lessare la scarola, tritarla e rosolarla in olio, aglio, capperi, uvetta, olive e acciughe. Coppare la pasta fillo e ricavarne fagottini ripieni. Cuocere in forno a 180 °C per 5 minuti. Lessare le patate e passarle, condire con olio, sale, pepe, erbe tritate e preparare le quenelle. Saltare i pomodorini con olio e aglio e frullarli. Ridurre il Cresasso a ¼ con gli scalogni pelati e l’alloro, filtrare e legare col miele. Servire l’agnello, bagnato col sugo di cottura addensato e filtrato, assieme ai fagottini, alle quenelle e alle salse.

ZEN 3Gaetano di Costanzo

In soli tre anni è riuscito a raddoppiare il riconoscimento della critica gastronomica che conta, facendo tesoro delle conoscenze apprese, sin da giovanissimo, girando l’Italia e l’Europa e applicandole a una cucina dal carattere mediterraneo.

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Terme Manzi (Ischia) – Località Casamicciola piazza Bagni 4 – 081.99.47.22 Riposo: martedì e a pranzo – www.termemanzihotel.com

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© Riproduzione riservata - 19/12/2010

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