Matrimoni d’autore 9. Cresasso di Zenato con lo chef Gaetano di Costanzo
Cresasso Igt Veneto 2005 abbinato all’agnello ripieno di parmigiana di melanzane con fagottini di scarola, quenelle di patate e salse ai pomodorini e al Cresasso
Le uve di Corvina, raccolte tardivamente, concentrano profumi e zuccheri sulla pianta e danno un vino in grado di raccontare meglio il territorio, attraverso sensazioni di maggior intensità, sempre nell’ottica di piacevole approccio. La discreta tannicità e la complessità di frutta e spezie, servite a 18-20 °C, ben si accompagnano con un piatto di carattere, anch’esso complesso eppur raffinato.
AUTORE: Zenato
San Benedetto di Lugana (Verona) – 0457.75.50.300
La ricetta:
Per 6 persone. Tempo di preparazione 2 ore più la cottura dell’agnello. Per l’agnello: ✦ 400 g di carne di coscia (meglio se di Sambucaro), 150 g di mozzarella ✦ 400 g di melanzane ✦ 20 g di pinoli tostati ✦ 40 g di latte ✦ 10 g di pane a dadini senza crosta ✦ 50 g di basilico ✦ olio extravergine di oliva ✦ sale e pepe. Per i fagottini di scarola: ✦ 200 g di scarola ✦ 20 g di uvetta ✦ 20 g di capperi ✦ 20 g di acciughe dissalate e diliscate ✦ 20 g di olive ✦ 2 fogli di pasta fillo. Per le quenelle di patate: 200 g di patate ✦ salvia, timo, rosmarino, erba cipollina ✦ olio ✦ sale. Per la salsa ai pomodori: ✦ 150 g di pomodorini appesi (del “piennolo”) affumicati ✦ olio ✦ aglio. Per la salsa al vino: ✦ 1 bottiglia di Cresasso ✦ 2 scalogni ✦ 1 foglia di alloro ✦ miele
Scottare l’agnello in una padella con olio extravergine, coprirlo con brodo e cuocere per 5 ore in forno a 80 °C. Spolpare la carne, tritarla, condirla con sale, olio, pepe, stenderla per 1 centimetro di altezza su una placca e porre in frigo. Cuocere le melanzane in forno a 150 °C per 35 minuti, tritare la polpa e condirla con erba cipollina, basilico, sale e pepe, stendere l’impasto su una placca per 1 centimetro di altezza e porre in frigo. Tagliare a rettangoli di 3 per 5 centimetri gli impasti e la mozzarella. Sovrapporre agnello, melanzane, mozzarella, agnello, passare in una pastella densa ottenuta frullando il latte scaldato, pinoli tritati e pane rosolato in olio. Saltare in padella. Lessare la scarola, tritarla e rosolarla in olio, aglio, capperi, uvetta, olive e acciughe. Coppare la pasta fillo e ricavarne fagottini ripieni. Cuocere in forno a 180 °C per 5 minuti. Lessare le patate e passarle, condire con olio, sale, pepe, erbe tritate e preparare le quenelle. Saltare i pomodorini con olio e aglio e frullarli. Ridurre il Cresasso a ¼ con gli scalogni pelati e l’alloro, filtrare e legare col miele. Servire l’agnello, bagnato col sugo di cottura addensato e filtrato, assieme ai fagottini, alle quenelle e alle salse.
Gaetano di Costanzo
In soli tre anni è riuscito a raddoppiare il riconoscimento della critica gastronomica che conta, facendo tesoro delle conoscenze apprese, sin da giovanissimo, girando l’Italia e l’Europa e applicandole a una cucina dal carattere mediterraneo.
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© Riproduzione riservata - 19/12/2010
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