Matrimoni d’autore 1. Braide Alte di Livon con lo chef Alessandro Gavagna
Braide Alte Grand Cru Collio Doc 2008 abbinato ai girini, briciole di pasta buttata, il croccante della rosa di Gorizia, il forte del prosciutto d’Osvaldo.
I quattro vitigni che lo compongono: Chardonnay, Sauvignon, Picolit e Moscato giallo fermentano e maturano assieme nelle barrique, garantendo grande armonia al vino che risulta elegante, di buona struttura, con una certa morbidezza e ricchezza aromatica. Quello che ci vuole per sostenere le sensazioni forti del prosciutto, la tostatura dei pinoli e quella dolce-acida del melograno. Va servito tra i 12-13 °C.
AUTORE: Livon
Dolegnano (Udine) – 0432.75.71.73
La ricetta:
Per 6 persone. Tempo di preparazione 45 minuti. Per i girini: ✦ 6 uova ✦ 225 g di farina doppio zero. Per il sugo: ✦ 100 g di prosciutto d’Osvaldo (San Daniele stagionato, oltre 24 mesi) ✦ 4 cuori (circa 200 g) di radicchio rosa di Gorizia o radicchio variegato di Treviso ✦ scaglie di formaggio di capra mediamente stagionato (caciottina di 3 mesi) ✦ 50 g di burro ✦ olio extravergine di oliva del Carso ✦ sale e pepe ✦ 60 pinoli ✦ 60 chicchi di melograno
Rompere le uova in una terrina e mescolare, aggiungere la farina setacciata e agitare vigorosamente con la frusta. Lasciar riposare per un quarto d’ora poi, con l’aiuto
di un colapasta con buchi tondi, lasciar cadere l’impasto molle sopra una pentola con acqua bollente salata formando i “girini”. Appena vengono a galla scolarli, aiutandosi con il mestolo forato e passarli in una pentola con acqua fredda. Riscolarli e tenerli da parte. Lavare bene i cuori del radicchio rosa di Gorizia tagliarli a metà per la lunghezza poi tagliarli nell’altro senso, ricavando striscioline di circa mezzo centimetro. In una padella sciogliere il burro, farvi rosolare dolcemente il prosciutto tagliato a listerelle e i pinoli, aggiungere i girini di pasta, far insaporire, condire con una macinatina di pepe e infine mettere il radicchio rosa a striscioline lasciandolo rosolare brevemente per 1-2 minuti. Servire i girini di pasta con radicchio e il prosciutto su un piatto piano o in una boule di vetro, insaporendoli con poco olio e guarnendo con scaglie di formaggio di capra e i chicchi di melograno.
Alessandro Gavagna
Da ormai dieci anni è, a tutti gli effetti, responsabile di cucina, lasciando al suocero Josko Sirk il compito, altrettanto importante,
di supervisore. Appassionato della sua terra, ama fare gli acquisti
di persona e selezionare piccole aziende meritevoli.
AL CACCIATORE - LA SUBIDA
Cormòns (Gorizia) – Località Monte 22 – 0481.60.531
Riposo: martedì, mercoledì e a pranzo (tranne sabato e domenica)
www.lasubida.it
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Tag: Alessandro Gavagna, Friuli, La Subida, Livon© Riproduzione riservata - 10/12/2010
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