Matrimoni d’autore 7. Collepiano di Arnaldo Caprai con gli chef Francesco Benedetti e Valeriano Federici
Collepiano Sagrantino di Montefalco Docg 2006 con sformatino di patate e funghi con fonduta di reggiano e tartufo nero
Versione elegante di un vitigno che regala vini importanti, ma che va tenuto a freno per la naturale potenza dei tannini. L’esposizione in collina, la limitata produzione per pianta e la lunga maturazione in barrique servono a tale scopo e permettono un risultato che per morbidezza e velluto ben accompagna le sensazioni un po’ grasse e saporose del piatto; meglio se servito a 18-20 °C.
AUTORE: Arnaldo Caprai
Montefalco (Perugia) – 0742.37.88.02
La ricetta:
Per 6 persone. Tempo di preparazione 1,30 ore. Per lo sformatino: ✦ 500 g di patate rosse pelate di Colfiorito ✦ 50 g di cipolla bianca di Cannara ✦ 200 g di porcini freschi ✦ 70 g di parmigiano grattugiato ✦ 100 g di latte fresco intero ✦ 3 albumi ✦ 20 g di olio extravergine di oliva ✦ 20 g di brodo vegetale in polvere
Per la fonduta: ✦ 200 g di latte fresco intero ✦ 200 g di ricotta vaccina ✦ 150 g di parmigiano reggiano grattugiato ✦ 80 g di tartufo nero ✦ sale ✦ olio extravergine di oliva
In un tegame rosolare la cipolla tritata nell’olio, aggiungere le patate a dadini, incoperchiare e cuocere a fuoco lento per una mezz’oretta, fino a che le patate si siano in parte disfatte. Aggiungere i porcini a piccoli pezzi e continuare la cottura per circa un quarto d’ora. Togliere dal fuoco, lasciar intiepidire, aggiungere il latte, il parmigiano grattugiato, gli albumi e il brodo in polvere, che sostituisce il sale, amalgamando bene gli ingredienti. Ungere con poco olio extravergine 6 stampini, riempirli col composto e cuocerli in forno a bagnomaria per circa mezz’ora a 180 °C, fino a quando non abbiano preso un po’ di consistenza e di colore. Preparare la fonduta versando il latte in una casseruola e unendovi la ricotta setacciata e il parmigiano grattugiato. Scaldare a fuoco basso, aggiungere 30 g di tartufo nero grattugiato e un pizzico di sale. Frullare col mixer a immersione per rendere omogenea e vellutata la fonduta. Servire lo sformatino ricoperto dalla fonduta ben calda e guarnito con fettine di tartufo nero e un filo di olio extravergine.
Francesco Benedetti e Valeriano Federici
Pur proveniendo da due scuole di vita diverse: uno è autodidatta, l’altro si è diplomato alla scuola alberghiera, si combinano perfettamente ai fornelli, animati dal desiderio di far uscire dalla cucina piatti saporiti, dalle migliori materie prime del territorio.
LA CANTINA
Spello (Perugia) – via Cavour 2 – 0742.26.51.775
Riposo: lunedì e a pranzo (tranne sabato,
domenica e prefestivi)
www.lacantinadispello.com
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Tag: Arnaldo Caprai, Francesco Benedetti, Valeriano Federici© Riproduzione riservata - 17/12/2010
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