Matrimoni d’autore 4. Lo spumante 075 Carati Martellozzo con lo chef Nicola Portinari
075 Carati Ribolla gialla Brut abbinati alle tagliatelle di seppia, olio con gelatina al nero, gocce di pomodoro piccante e origano.
Da un vitigno classico del Collio, ecco un Brut dal Metodo Charmat. La raccolta anticipata delle uve dà l’acidità giusta che bilancia il residuo zuccherino a sostegno degli aromi e in armonia con la dolcezza della carne di seppia. Perfetto se servito tra 6 e 8 °C.
Autore: Piera Martellozzo
San Quirino (Pordenone) – 0434.96.31.00
La ricetta:
Per 6 persone. Tempo di preparazione 2 ore, compresa la marinatura. Per le seppie: ✦ 600 g di seppie di media grandezza non pulite ✦ 80 g di sale ✦ 20 g di zucchero. Per l’emulsione all’aglio: ✦ 300 g di acqua ✦ 100 g di olio extravergine di oliva fruttato leggero ✦ 25 g di olio extravergine aromatizzato all’aglio a 55 °C ✦ 15 g di parmigiano grattugiato ✦ 1 peperoncino piccante ✦ sale e pepe. Per la crema di pomodoro datterino: ✦ 200 g di pomodori datterini ✦ 30 g di olio extravergine di oliva ✦ sale e pepe. Per la salsa al nero di seppia: ✦ fegati delle seppie ✦ sacche del nero delle seppie ✦ olio extravergine di oliva ✦ 1 spicchio d’aglio ✦ ½ peperoncino piccante ✦ un foglio di colla di pesce
Pulire le seppie tenendo da parte le sacche del nero e i fegati. Marinarle nel sale e nello zucchero per 30 minuti, scolarle metterle ben stese in sacchetti sottovuoto. Cuocerle in acqua a 65 °C. per circa 15 minuti. In alternativa cuocerle al vapore con un peso sopra. Sistemare le seppie una sull’altra a pacchetti di 4 e porle nel congelatore. Frullare gli ingredienti dell’emulsione all’aglio. Frullare i datterini, setacciarli e montarli con l’olio extravergine e il sale. Preparare la salsa al nero ponendo in un tegame, con l’olio e 1 spicchio d’aglio, fegati e sacche del nero, salare, pepare e cucinare con un mestolo d’acqua, frullare, aggiungere il foglio di gelatina ammollato e strizzato, stendere il composto su una placchetta per mezzo centimetro di spessore e porre in frigo.
Tagliare le seppie congelate con l’affettatrice e sbollentarle in acqua salata per 30 secondi, scolarle, condirle con un filo d’olio extravergine dal fruttato delicato e una macinata di pepe bianco. Porre le seppie al centro del piatto e decorare con i cubetti gelatinati, la crema di pomodoro a gocce, e l’emulsione aglio-olio. Aggiungere qualche fogliolina di basilico e origano freschi.
Nicola Portinari
Si dichiara “macellaio prestato alla ristorazione” seguendo il cambiamento dell’attività di famiglia. Ama conoscere e sperimentare, facendo base sulla cultura e sulla tradizione delle sue colline, vicine al mare e ai monti e generose di prodotti eccellenti.
LA PECA
Lonigo (Vicenza) – via Giovannelli 2 – 0444.83.02.14
Riposo: domenica sera (in estate anche a pranzo) e lunedì
www.lapeca.it
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Tag: Nicola Portinari, Piera Martellozzo© Riproduzione riservata - 14/12/2010
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