Matrimoni d’autore 3. Lido 1932 di Bellussi con Carlo Cracco
Lido 1932 Collio Bianco Doc abbinato al merluzzo nero marinato al caffè con purè di broccoli.
Un grande classico del Collio goriziano a base di Pinot grigio all’80% e Ribolla gialla al 20%. Proviene da vigneti allevati a Guyot semplice a girapoggio classico con esposizione a sud-est. Vinificato in bianco con decantazione statica e fermentazione a temperatura controllata affina 9 mesi in acciaio prima dell’imbottigliamento. È delicato, elegante e fresco con sentori di fiori bianchi sostenuti da una struttura equilibrata. Servire a meno di 15 °C.
AUTORE: Bellussi
Valdobbiadene (Treviso) – 0423.98.21.47
La ricetta: Per 4 persone. Tempo di preparazione 30 minuti. ✦ 160 g di filetto di merluzzo nero ✦ 120 g di acqua ✦ 20 g di nescafé ✦ 40 g di zucchero ✦ 200 g di broccoli ✦ 40 g di olio extravergine ✦ 3 g di sale fino ✦ 10 g di miele di acacia.
Tagliare a cubi di 3 centimetri per lato il filetto di merluzzo. Scaldare l’acqua, unire lo zucchero e il nescafé. Mettere la marinatura in un contenitore e fare raffreddare. Unire alla marinatura i cubi di merluzzo e lasciare in frigorifero per 5 ore circa. Scolarli e cuocerli a vapore per 4 minuti. Togliere la pelle del merluzzo e le spine interne e cospargere di miele ogni singolo cubo. Gratinare in salamandra per 3 minuti. Salare. Cuocere le cime dei broccoli in abbondante acqua salata per 4 minuti, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Tenere 8 cime di broccoli da parte e frullare le rimanenti con olio, sale e poca acqua di cottura. Servire i cubi di merluzzo con un cucchiaio di purea di broccoli e con le cime tenute da parte precedentemente scaldate con olio, aglio e alloro.
Carlo Cracco
Ha cominciato la sua carriera nel 1986 da Gualtiero Marchesi, a Milano. È stato il primo chef dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze, poi è tornato da Marchesi, all’Albereta di Erbusco (Brescia). Dal luglio 2007 è l’unico proprietario di Cracco, due stelle Michelin e considerato tra i migliori 50 locali del mondo.
CRACCO Milano – via Victor Hugo 4 – 02.87.67.74 Riposo: lunedì a pranzo e domenica www.ristorantecracco.it
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Tag: Bellussi, Carlo Cracco© Riproduzione riservata - 14/12/2010
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