Food 16 Dicembre 2010 Civiltà del bere

Matrimoni d’autore 6. Vino Nobile di Montepulciano Riserva di Saiagricola Fattoria del Cerro con lo chef Antonio Buchicchio

Vino Nobile di Montepulciano Riserva Docg 2006 abbinato ai tagliolini al tartufo

Potrebbe rappresentare una sfida, per un rosso di struttura che nasce da uve Sangiovese, quasi il 90 per cento, accompagnato da un tocco di Colorino e di Mammolo, l’accostarsi a un piatto all’inizio del menu, eppure la maturazione del vino, suddivisa tra botte piccola e grande, e il lungo affinamento gli danno la giusta dose di fruttato e di speziato, in accordo con la preparazione, se servito tra 18 e 20 °C.

AUTORE: Saiagricola, Fattoria del Cerro
Montepulciano (Siena) – 0578.76.77.22

La ricetta:

Per 6 persone. Tempo di preparazione 1,30 ore. ✦ 250 g di farina di semola ✦ 150 g di farina doppio zero ✦ 3 uova fresche ✦ 1 pizzico di sale
✦ 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva ✦ 150 g di burro ✦ 100 g di tartufo nero

Mescolare le farine, unendo le uova, il sale e l’olio extravergine, impastare, aggiungendo eventualmente poca acqua, fino a che non si avrà una palla morbida e soda. Lasciar riposare l’impasto in frigo, coperto, per mezz’ora. Preparare il burro al tartufo tritando finemente 30 g di tartufo nero e mescolandoli con 50 g di burro. Tirare la sfoglia molto sottile, arrotolarla e con un coltello a lama larga, molto affilato, ricavarne taglierini di 3-4 millimetri di diametro. Sistemarli su un largo tagliere, sopra un canovaccio e lasciarli asciugare per mezz’ora.
Far bollire l’acqua in una pentola alta, aggiungere il sale. Sciogliere il burro in una padella lasciandolo solo scaldare. Cuocere i tagliolini nell’acqua bollente salata per 2 minuti circa. Versarli un poco umidi nella padella, farli ben insaporire nel burro, mantecare con il burro al tartufo e servire i tagliolini caldissimi con l’aggiunta di tartufo a fette tagliato al momento.

Antonio Buchicchio

Ha imparato la cucina toscana da giovanissimo, pur essendo originario della Basilicata, e fa parte ormai del suo dna. Luogo di lavoro meglio di così non lo poteva trovare: i piatti della tradizione sono i capisaldi di questo locale storico molto suggestivo.

BUCA MARIO
Firenze – Piazza degli Ottaviani 16/r – 055.21.41.79
Riposo: a pranzo, tranne sabato e domenica
www.bucamario.it

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