Matrimoni d’autore 5. Le Poiane di Bolla con lo chef Corrado Fasolato
Le Poiane Valpolicella Classico Superiore Ripasso Doc 2008 abbinato ai cannoli di farina di carrube e cappone con crema di porcini alla nepitella e prugne.
L’impronta della Corvina e in misura minore del Corvinone, unita alla Rondinella e ad altre uve autoctone, diventa velluto con la tecnica del ripasso che dà al vino forza, armonia ed eleganza. Il territorio si esprime in una complessità di sensazioni evolute pur mantenendo il fruttato del Valpolicella, ideale per un piatto altrettanto complesso con note di morbidezza. Si serve a 18-20 °C.
AUTORE: Bolla
San Pietro in Cariano (Verona) – 045.68.36.555
La ricetta:
Per 6 persone. Tempo di preparazione 2 ore. Per i cannoli: ✦ 100 g di farina di carrube ✦ 100 g di farina doppio zero ✦ 3 uova ✦ sale fino ✦ olio per friggere. Per il ripieno: ✦ 1 cappone (ne servono 300 g) ✦ 10 fette di lardo ✦ un mazzetto di rosmarino ✦ 50 g di mascarpone ✦ 100 g di bietola ✦ 50 g di parmigiano grattugiato ✦ 1 spicchio d’aglio ✦ maggiorana. Per la crema di porcini: ✦ 200 g di porcini ✦ 20 g di cipolla ✦ 1 spicchio d’aglio ✦ 100 g di brodo ✦ nepitella, olio extravergine di oliva. Per le prugne: ✦ 4 prugne ✦ 50 g di zucchero ✦ 10 g di grappa
Pulire il cappone, inserirvi all’interno il mazzetto di rosmarino e l’aglio, ricoprirlo di fette di lardo e cuocerlo possibilmente allo spiedo per un’ora circa, oppure in forno a 180 °C. Disossarlo, ricavarne 300 g di carne, preferibilmente del petto, frullarlo con la bietola scottata, il mascarpone, il parmigiano e la maggiorana, sino a ottenere un impasto liscio. Mescolare le farine di carrube e di grano, impastarle assieme agli altri ingredienti dei cannoli, stendere una sfoglia il più sottile possibile e ricavarne triangoli isosceli, avvolgerli sugli stampi del cannolo e friggerli in abbondante olio. In una padella rosolare in olio extravergine aglio e cipolla tritati finemente, aggiungere i porcini a tocchetti, rosolarli, unire il brodo e cuocere per alcuni minuti. Frullare assieme a qualche fogliolina di nepitella e a un filo di olio extravergine. In una padella caramellare lo zucchero, aggiungere le prugne a spicchi, insaporirle, bagnare con la grappa e togliere dal fuoco. Farcire i cannoli con la mousse di cappone. Comporre il piatto ponendo al centro la crema di funghi, sopra il cannolo e a fianco le prugne alla grappa. Decorare con gocce di olio extravergine.
Corrado Fasolato
Racconta di avere un carattere complesso che si riflette necessariamente nelle sue ricette, in cui emergono le sue esperienze in giro per il mondo, rielaborate in preparazioni ricche di ingredienti, seppur armoniose e leggere, sia di mare sia di monte.
MET HOTEL METROPOLE
Venezia – Riva degli Schiavoni 4149 – 041.52.40.034
Riposo: lunedì e a pranzo, tranne sabato e domenica
www.hotelmetropole.com
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Tag: Bolla, Corrado Fasolato© Riproduzione riservata - 15/12/2010
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