Matrimoni d’autore 2. Guido Berlucchi con lo chef Gennaro Esposito
Palazzo Lana Franciacorta Satèn Docg 2004 abbinato alla zuppa di tarallo, con varietà di pesce azzurro alla colatura di alici e conserva di pomodoro
La combinazione dei terreni freschi e di quelli soleggiati regala alle uve di Chardonnay caratteri diversi, più grasso il primo, più acido il secondo, per un bouquet complesso, sostenuto da buona struttura, derivata da produzioni limitate. L’unione con la setosità del perlage, tipico del Satèn, si accorda bene con le sensazioni di mare di buona intensità, quando la temperatura di servizio è di 8-10 °C.
AUTORE: Guido Berlucchi
Cortefranca (Brescia) – 030.98.43.21
La ricetta:
Per 6 persone. Tempo di preparazione 2 ore. ✦ 2 taralli (meglio se di Agerola, al finocchietto) ✦ ½ l di brodo vegetale ✦ 12 alici freschissime ✦ 300 g di filetto di palamita ✦ 200 g di filetto di pesce bandiera o spatola ✦ 200 g di pesce spada ✦ 200 g di filetto di sgombro ✦ 30 g di conserva di pomodoro (meglio se preparata in casa) ✦ 40 g di colatura di alici ✦ 15 olive verdi in salamoia (meglio se Nocellara del Belice) ✦ 100 g di olio extravergine di oliva fruttato medio (meglio se di Nocellara del Belice) ✦ 20 g di cipolla ✦ 15 g di sedano ✦ 5 g di carota ✦ un rametto di origano ✦ sale e pepe al mulinello
Pulire le alici e sfilettarle. Togliere la pelle dai filetti dei pesci e tagliare in 6 pezzi, il più possibile regolari, ciascuno dei filetti. Tritare finemente carota sedano e cipolla e lasciarli appassire in una piccola casseruola, in 60 g di olio extravergine di oliva. Aggiungere l’origano e un tarallo sbriciolato grossolanamente. Lasciar tostare a fuoco basso per circa mezz’ora. Aggiungere il brodo, salare e cuocere per un’ora a fuoco bassissimo.
Condire i pezzi di pesce separatamente con poco olio e con la colatura di alici. Frullare la zuppa e tenere in caldo. In una padella, in olio extravergine di oliva, scottare i pezzi di palamita e di pesce spada per un minuto, facendo in modo che si formi una bella crosticina dorata, pepare leggermente. In un’altra padella scottare il pesce bandiera e lo sgombro per circa 30 secondi. Suddividere nei piatti fondi le alici, versarvi 2 mestolini di zuppa di tarallo bollente, adagiare gli altri pesci a tocchetti e guarnire con piccole quenelle di conserva di pomodoro e le olive tagliate ad unghia. Finire il piatto con olio extravergine e gocce di colatura di alici. Decorare con una striscia dell’altro tarallo sbriciolato.
Gennaro Esposito
Entusiasta, pignolo, perfezionista, appena raggiunge un obiettivo è già in pista per il prossimo. Severo con il suo staff, che però adora e stima, ha estremo rispetto per i frutti della sua terra e del mare che ripropone nel piatto, cercando di mantenerne l’essenza.
TORRE DEL SARACINO
Vico Equense (Napoli) – Località Marina di Seiano
via Torretta 9 – 081.80.28.555. Riposo: domenica sera e lunedì
www.torredelsaracino.it
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Tag: Gennaro Esposito, Guido Berlucchi© Riproduzione riservata - 13/12/2010
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