Food 23 Giugno 2024 Maria Cristina Beretta

Formaggi d’Italia: l’inconfondibile forma a tre piani del Montébore

La sua storia risale almeno al XV secolo e nel 1489 fu servito alle nozze tra Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza (con Leonardo da Vinci a fare da cerimoniere). È tipico della provincia di Alessandria e si prepara con prevalenza di latte vaccino, ma anche ovino e caprino. Gli abbinamenti e le aziende che portano avanti la tradizione.

La forma di tortina a tre piani è inconfondibile: è il Montébore. Un formaggio curioso non solo per l’aspetto ma anche per la sua storia. Per la verità non è ancora stata trovata la testimonianza scritta del motivo reale dei tre piani. C’è chi pensa che fosse un modo per per sfruttare meglio gli spazi, impilando le formine; ma potrebbe trattarsi della raffigurazione di torrini di un castello storico, o una scelta per stupire i convitati durante i banchetti nobiliari. Sì, perché si parla già della bontà di questo formaggio nel secolo XV, quando fu servito in occasione del matrimonio di Isabella di Aragona e Gian Galeazzo Sforza, nel 1489. Un piccolo particolare, il cerimoniere era Leonardo da Vinci, magari l’idea della tortina fu sua.

Dove nasce il Montébore

Montébore è il nome di una frazione del comune di Dernice, in provincia di Alessandria. L’area produttiva si estende su una trentina di comuni tra le Valli Borbera-Spinti e Curone Grue, Ossona, nella zona definita Derthona Libarna, situata tra Tortona e Arquata Scrivia.
Seppur noto nei secoli scorsi, il formaggio stava quasi per essere dimenticato. Venne recuperato per il rotto della cuffia nel 1999 grazie alla signora Carolina Bracco Semino, una delle ultime custodi della ricetta, che lo aveva sempre fatto con il latte degli animali che ciascuna famiglia contadina aveva: bovine, pecore e qualche capra. Ogni massaia lo preparava quasi giornalmente e costituiva una merce di scambio con altre materie prime. Siamo sulla via del sale che da Genova arrivava in Piemonte e in Lombardia, un percorso molto trafficato per gli scambi commerciali.

Tra le peculiarità di questo formaggio piemontese c’è sicuramente la forma, a tortina di tre piani

Come viene preparato

Di solito il Montébore si prepara con il latte delle mungiture della sera assieme a quelle della mattina. Secondo il disciplinare del Consorzio di tutela, il latte vaccino può variare dal 65 al 75%, il resto è ovino e per un 5 per cento caprino (facoltativo). Il latte deve essere intero e la lavorazione è a crudo. Lo si intiepidisce fino a 36-38 °C, poi si aggiunge il caglio di vitello e si lascia agire. La cagliata viene rotta a pezzi grandi come una nocciola e sistemata nei contenitori che di solito hanno tre misure: la più piccola ha un diametro di 8 centimetri, la media di 10 e la grande di 15.
Quando il siero ha spurgato, si tolgono i formaggi dalle formine, si salano e si sovrappongono. La maturazione dura almeno un mese per queste forme che una volta pronte pesano mediamente 400 grammi. Ci sono poi le forme magnum che arrivano a 5 piani e a 2-3 chili una volta stagionate, realizzate apposta per l’invecchiamento che può toccare l’anno, ma non sono facili da trovare.

Come portarlo a tavola e abbinarlo

Di solito si taglia partendo dall’alto, in modo che la fetta includa i tre ripiani. Per il formato magnum si preferisce una fetta per ripiano. Un’alternativa da provare è tagliarlo a metà dall’altro e ricavarne fettine sottilissime. Sapori e profumi cambiano parecchio durante la stagionatura e anche a seconda del periodo; quelli prodotti in primavera sono più ricchi di essenze, dovute alla quantità maggiore di erbe fresche nell’alimentazione degli animali.
Quelli stagionati esprimono note di nocciola e di burro, quelli con maggior latte ovino sono più grassi e con sapori e profumi più intensi. Il vino ottimale sarebbe il Derthona, da vitigno bianco Timorasso, scelto con diverse vendemmie a secondo della stagionatura e preferibilmente mai prima di 3-4 anni di cantina. In alternativa si può provare con un bianco strutturato, meglio se non aromatico e non troppo sapido. Per le lunghe maturazioni qualcuno indica una Barbera del Tortonese e c’è chi invece preferisce un Dolcetto, giovane ed elegante.

La nostra selezione

La Tula, Società cooperativa agricola, Grondona

Roberto e Agata Grattone hanno avuto il privilegio di ascoltare la ricetta del Montébore dalla viva voce della famosa Carolina. La loro produzione continua da più di vent’anni e le forme più richieste sono attorno al mezzo chilo, con una stagionatura ideale di due mesi. La forma imperiale invece arriva anche all’anno.

Cascina Nerchi, Dernice (Alessandria), 347.64.17.074

Andrea Signori riesce a fare una produzione quasi giornaliera del Montébore, pur con numeri contenuti. Lavora solo latte dei suoi animali abbinando sempre le tre tipologie: di bovina, di pecora e di capra. Da lui si possono trovare formaggi di varie stagionature. Il suo formato più grande pesa attorno al chilo e mezzo e matura per 4 mesi in cantina.

Caseificio Terre del Giarolo, Fabbrica Curone

L’impegno della famiglia Grattone, guidata da Matteo, è riportare in primo piano l’unicità del territorio Tortonese per i formaggi, in particolare col Montébore. La loro produzione si svolge nell’arco dell’anno con percentuali diverse di latte ovino e bovino, a seconda della stagionalità. A breve saranno disponibile le lunghe stagionature.

I formaggi di Guido, Momperone, 351.51.98.351

La produzione di Montébore comincia nel mese di maggio. Dall’apertura del caseificio, avvenuta lo scorso dicembre, Guido Guerra ha lavorato e proposto i formaggi della sua infanzia, quelli della Basilicata, specie di pasta filata. Ora è tempo di dare spazio e concretezza a ciò che ha imparato dall’esperienza di otto anni sul territorio.

Tenuta Ca’ Bella, Dernice, tel. 0131.78.67.03

Il progetto di Francesco Bonadeo ha la finalità primaria di produrre Montébore bio. Nella sua tenuta, rilevata lo scorso anno, ha già sistemato gli animali che saranno gli unici a fornire latte per il caseificio. Seguendo i ritmi naturali che in primavera impegnano le pecore ad allattare gli agnelli, i primi formaggi saranno pronti in estate.