Food 19 Luglio 2024 Jessica Bordoni

I ristoranti di Civiltà del bere: La Piedigrotta (Varese)

Siamo cronisti del vino e frequentiamo ogni anno centinaia di tavole, in Italia e non solo. Nasce così questa rubrica di consigli, con lo spirito del passaparola e dei suggerimenti tra amici che condividono la stessa passione per la buona cucina accompagnata da una carta di vini accurata e interessante. Nessun limite alla proposta gastronomica, purché sia eccellente, dalle osterie che custodiscono o reinterpretano con intelligenza le tradizioni locali, ai ristoranti creativi ed eleganti. Minimo comun denominatore: grandi vini, il rispetto per la materia prima e l’attenzione verso il cliente.

La Piedigrotta è molto più di una semplice pizzeria. E anche la categoria “pizza gourmet” appare riduttiva perché il patron Antonello Cioffi non si limita a proporre topping ricercati e abbinamenti creativi. La sua originalità sta nella capacità di destrutturare la pizza o meglio di rivisitare in chiave pizza i grandi classici della cucina italiana e internazionale per dargli nuova forma e sapore. Il tutto senza timore di esagerare, ma al tempo stesso senza tradire la tradizione presso cui si è formato. E infatti l’insegna fa orgogliosamente parte dell’Associazione verace pizza napoletana.

Cinquant’anni di successi

Il locale è stato aperto nel 1974 dal padre di Antonello, Gaetano, arrivato al nord da Ravello dopo essersi fatto le ossa nei migliori hotel della Costiera amalfitana, e quest’anno festeggia il mezzo secolo di attività. Siamo nel salotto buono di Varese, dove i lombardi arrivano da tutte le province ed è facile avere una coppia di svizzeri come vicini di tavolo.
Nato come tavola calda che proponeva piatti della cucina partenopea, nel tempo si è trasformato in un punto di riferimento per gli appassionati della pizza con la P maiuscola. Il merito è soprattutto di Antonello, che ha cominciato a mettere le mani in pasta da piccolissimo, imparando l’arte da suo padre per poi intraprendere un percorso di sperimentazione tutto suo. Nel 2019 La Piedigrotta è stata insignita del titolo di Krug Ambassade – caso più unico che raro per una pizzeria – a testimonianza dell’appassionata ricerca che il patron svolge anche sul fronte dei vini e del wine pairing. Su tutti, l’abbinamento pizza e Champagne, che qui trova l’apice con Maison e brand del calibro di Cristal, Dom Pérignon, Salon, Selosse, oltre al già citato Krug, protagonisti anche di serate e masterclass a tema.

La ricerca sulle materie prime e il menu Giardino Fiorito

Ma torniamo a concentrarci sul cibo e ripartiamo dalle materie prime, vera e propria ossessione del patron che si affida a un gruppo di fornitori fidati e spesso sceglie di proporre gli ingredienti in purezza sopra sue pizze scomposte, aggiungendo così tridimensionalità ad un piatto abitualmente bidimensionale. Per l’impasto, solo farine biologiche, sale marino integrale iodato e una lunga lievitazione naturale con pasta madre fresca. La mozzarella fiordilatte arriva da un’azienda di Manfredonia, i bocconcini di panna e la stracciatella da un caseificio di Andria, i pomodorini tombolini dal Salento, il prosciutto crudo e il salame piccante da Faeto, le acciughe da Cetara…
La maggior parte dei prodotti sono Dop o presidi Slow Food, molti di origine campana ma anche pugliese, terra natia della moglie Daniela che condivide con Antonello la gestione del locale. Per un primo approccio alla filosofia della Piedigrotta, si può ordinare una delle pizze classiche come la Napoli, la Capricciosa e la Pazza con il salame piccante. O meglio ancora orientarsi sul percorso Giardino Fiorito: quattro spicchi da assaggiare in sequenza che permettono di cogliere tutte le sfumature della tradizionalissima Margherita napoletana (19,50 euro, minimo per due persone).

Una Experience dove niente è come sembra

L’apparenza inganna. È questo il motto della casa, che si rivela appieno nel menu Experience: quattro o sei portate (a 50 e 70 euro) che cambiano il modo di intendere la pizza, reinterpretando in chiave originale i piatti della tradizione nostrana e internazionale. Si comincia con la goduriosa Pizza fritta con pomodoro confit, stracciatella e zest di limone.
A seguire, il Tris di sushi: tre mini pizze in crosta di semi di papavero che racchiudono, come fossero un’alga nori, il fiordilatte del Gargano. Il percorso prosegue con l’Uovo apparente, in cui il tuorlo viene ricreato con una gelificazione di pomodoro giallo, mentre la pizza alla mozzarella si trasforma nell’albume.
L’omaggio a un altro grande simbolo della tavola italiana – la pasta – si sostanzia nelle Tagliatelle di pizza (variamente condite a seconda delle stagioni) e nei Paccheri di pizza tonnata, con ripieno di tonno crudo, frutto di cappero e maionese affumicata; mentre in onore della tradizione americana è nata la Pizza burger con hamburger di carne Wagyu e senape. Nel corso degli anni sono state messe a punto centinaia di creazioni, che includono il fungo pizza, le lasagne di pizza, i “pizzaccheri”, ma anche il cappuccino di pizza, la cotoletta alla Milanese di pizza e il tiramisù di pizza, solo per citare i più iconici.

Una carta dei vini sterminata

Lo chef-pizzaiolo Antonello cura meticolosamente ogni sua invenzione culinaria, ma anche l’abbinamento con il vino, aiutato dal bravo sommelier Cristiano Montonati. Il menu Experience può essere abbinato a una degustazione di Champagne o altre etichette by the glass o in bottiglia. E qui viene il bello, perché l’imponente carta dei vini, che include quasi 2 mila etichette, è il sogno proibito di ogni appassionato e connaisseur. C’è praticamente tutto. E a colpire, oltre alla varietà dell’assortimento, è la sua profondità, con vintage rari e verticali che abbracciano decenni. Considerato il prestigioso titolo di Krug Ambassador, la wine list non può che aprirsi con una amplissima proposta di referenze della Maison, dal Clos d’Ambonnay al Clos du Mesnil, dal Collection alla Grand Cuvée (presenta dalla 159ième Édition alla recentissima 172ième, in carta a 330 euro alla bottiglia e 60 al calice). Si possono bere Champagne anche abbondantemente sotto i 100 euro, come il Compte de Montaigne Brut Rosé a 55, il Devaux Cuvée D a 70, il De Sousa Brut Reserve Blanc de Blancs a 85 e il Laurent Perrier Millesimé 2008 a 95 (e la lista potrebbe continuare per molte righe).

Non solo Krug e Champagne

Molto interessante anche la selezione di bollicine italiane Metodo Classico, che include capisaldi come Ferrari e Cà del Bosco (all’appello anche la special edition Annamaria Clementi R. S. 1980 a 900 euro), ma anche nuovi classici come D’Araprì, con il Brut Sauvage Anniversario 2009 a 40 euro.
Anche i bianchisti e i rossisti, però, hanno di che divertirsi, sia rimanendo in territorio italiano che spostandosi all’estero, con la Francia in pole position.
E per chi vuole sperimentare a 360° c’è pure il vino made in China. Si tratta del taglio bordolese di Ao Yun annata 2014 o 2016, rispettivamente a 300 e 290 euro. Ma allora forse meglio optare per un più “classico” Chateau Musar del Libano: il millesimo più recente (2006) costa 85 euro; il più vecchio (1988) 260 euro. Infine, chi cerca un’alternativa al vino, può orientarsi sulla ricca proposta di birre artigianali, distillati o, perché no, il Piedigrotta Spritz.