Food 12 Settembre 2024 Jessica Bordoni

I ristoranti di Civiltà del bere: Varrone Griglia – Milano

Siamo cronisti del vino e frequentiamo ogni anno centinaia di tavole, in Italia e non solo. Nasce così questa rubrica di consigli, con lo spirito del passaparola e dei suggerimenti tra amici che condividono la stessa passione per la buona cucina accompagnata da una carta di vini accurata e interessante. Nessun limite alla proposta gastronomica, purché sia eccellente, dalle osterie che custodiscono o reinterpretano con intelligenza le tradizioni locali, ai ristoranti creativi ed eleganti. Minimo comun denominatore: grandi vini, il rispetto per la materia prima e l’attenzione verso il cliente.

La ristorazione italiana è bella perché è varia. Ci sono gli stellati, le cucine d’autore, le trattorie vecchio stile, i neo-bistrot. E poi ci sono quei ristoranti che potremmo definire di materia, di prodotto poiché l’attenzione si concentra sulla qualità degli ingredienti e sulla loro preparazione. Si scelgono (anche) per andare sul sicuro: la proposta è ben definita e leggibile, senza quegli sperimentalismi e sofisticazioni su cui troppo spesso gli chef scivolano per desiderio di strafare. Nei ristoranti di materia la sostanza viene prima della forma, il contenuto prima della formula. Varrone Griglia a Milano è uno di questi. Locale per carnivori dal palato decisamente esigente, è ormai una garanzia per chi cerca i tagli più pregiati provenienti da tutto il mondo.

Tra i 101 migliori Steak Restaurants

Aperto nel 2014 in zona Porta Garibaldi, a pochi passi della movida di Corso Como, quest’anno ha festeggiato il decennale aggiudicandosi l’81° posto della classifica World’s 101 Best Steak Restaurants 2024 (sono sette le insegne italiane premiate). Onore all’intuito dell’imprenditore Massimo Minutelli, ricercatore instancabile e gourmet appassionato, tra i primi in Italia a sviluppare uno sguardo internazionale sulla materia prima, andando oltre l’equazione carne buona uguale fiorentina. Folgorato da un viaggio oltreoceano, Minutelli decide di proporre tagli provenienti dagli States nel suo primo ristorante lucchese (oggi il brand è attivo a Pietrasanta, Lucca e Milano, dove di recente ha aperto anche Varrone Pizza).

Selezione, excelencia o muerte

Comincia così la collaborazione con il Gruppo Giraudi Meats, storico importatore e distributore con base a Montecarlo. Poco dopo è la volta di Joselito, sinonimo di Jamon di altissima qualità, e a seguire Cà Negra, raffinato produttore veneto specializzato in carne Wagyu. La fornitura di pregiata Rubia Gallega e di altre razze nobili della Galizia è curata da Gutrei José, mentre Quabas è il punto di riferimento per le razze made in Usa e Australia. E per l’Italia? Ci pensano Martini e La Granda a garantire le migliori carni piemontesi. Dietro a questo elenco di nomi ci sono allevamenti sostenibili e il culto assoluto della materia prima, tratti che ben si sposano con il motto di Varrone Griglia: excelencia o muerte.

Il patron Massimo Minutelli, al centro, con i maestri del fuoco di Varrone Ibra Kinda Boureima e Suarez

Tony Melillo Varrone Griglia — Il patron Massimo Minutelli, al centro, con i maestri del fuoco di Varrone Ibra Kinda Boureima e Suarez

Ogni taglio, una cottura

L’altra protagonista assoluta è la griglia, realizzata da un artigiano del ferro e alimentata con pregiato legno di quercia. Sistemata in posizione centrale, è di fatto la prima cosa che il cliente si trova di fronte quando entra nel locale. Lo stesso vale per i tagli di carne, dry aged e non, esposti bene in vista in un grande frigorifero in vetro in una zona laterale della sala principale. Il design del ristorante è minimale, funzionale ma al tempo stesso di grande impatto, con arredi dai toni scuri realizzati perlopiù in legno di quercia, pietra e ferro.
Ogni taglio di carne ha la sua cottura, che viene eseguita con precisione chirurgica dallo “chef grillardin” Ibra Kinda Boureima e dagli altri “maestri del fuoco” che compongono il team. Alla guida della sala c’è il preparatissimo e spigliato restaurant manager Tony Melillo, storico braccio destro di Minutelli sin dalla prima apertura a Lucca, nonché responsabile della ricca carta dei vini.

Dagli antipasti alle carni alla brace

In questo un vero e proprio tempio della carne l’atmosfera è conviviale e calorosa, con quel tocco “in” che la vicinanza a Corso Como inevitabilmente porta con sé. Il servizio al tavolo è puntuale senza essere ingessato e il commensale può rilassarsi e godersi il pasto senza pensieri, concentrandosi sulla succulenza dei piatti. Il consiglio è di iniziare con il Jamon iberico Gran Reserva di Joselito dal sapore intenso e deciso, frutto dell’alimentazione esclusiva di ghiande ed erbe fresche.
Tra i must c’è il Pastrami di Black Angus Usa con il pan de cristal (una ricetta spagnola di pane dalla crosta sottile e croccante), mentre chi vuole cimentarsi in un’orizzontale di carni piemontesi può provare il Gran crudo con 10 diverse tartare. Sempre a proposito di degustazioni, da non perdere anche quella da tre o cinque puré aromatizzati con habanero, chorizo Joselito, confit di cipolla, lamelle di tartufo nero: creano semplicemente dipendenza!
Il fiore all’occhiello, però, sono le carni cotte alla brace, come la Picanha di Black Angus, il filetto di Wagyu di Ca’ Negra o il manzo pregiatissimo della prefettura giapponese di Kobe. Si può ordinare alla carta oppure optare per il Menu degustazione, che include diversi antipasti, tre tagli cotti, puré e dessert (70 euro a persona). In caso non sia sufficiente c’è anche il Fidati di me: un percorso alla cieca da 120 euro.

L’originalità della carta dei vini

La carta dei vini si rivela decisamente all’altezza.La sezione Senza spendere una follia include una trentina di etichette dall’ottimo rapporto qualità-prezzo, come il Barbaresco Roncaglia 2020 di Poderi Colla a 66 euro o il Ca’ Morei 2019 di Sandro Fay a 55. Nella sezione Vi consiglio, accanto ai nomi e ai prezzi dei vini, il direttore Melillo ha voluto aggiungere un breve testo di commento che spiega perché quell’etichetta vale il viaggio enologico. A seguire, il capitolo Il Brunello di Montalcino, un affondo che ha contribuito alla vittoria del Premio Leccio d’Oro per la miglior carta dei vini d’Italia nel 2022. Da Biondi Santi a Soldera, passando per Le Chiuse, Il Marroneto, Frescobaldi e Terre Nere: i big ci sono tutti e in molti casi con una buona profondità di annate.

Anche vecchie annate e Magnum

Ai vecchi millesimi sono dedicate le pagine successive della wine list, con nomi del calibro del Barbaresco Gaja (dall’annata 2012), del Masseto (dal 2007), dell’Apparita di Castello di Ama (dal 2008), dell’Amarone Bertani (dal 2005) e De Buris di Tommasi (dal 2009); ma si va ancora più indietro con il San Leonardo 1997 e poi in Francia con lo Château Latour 1990.
La selezione di Bollicine italiane non è meno appassionante di quella dedicata agli Champagne; ragguardevole ampiezza e varietà anche sui vini bianchi ma soprattutto rossi fermi, dove domina il Sangiovese in tutte le sue declinazioni, in particolare Montalcino, Chianti e Bolgheri. Se amate i grandi formati, lasciatevi tentare dalla sezione Magnum, una sessantina di referenze tra cui il Montepulciano d’Abruzzo Masciarelli 2018 (a 110 euro), la Riserva Mazzon di Pinot nero di Hofstatter 2019 (a 145 euro) e il Brunello di Montalcino 2018 Col d’Orcia (a 150 euro).