Food 23 Maggio 2024 Jessica Bordoni

I ristoranti di Civiltà del bere: Roteo, Sala Comacina (Co)

Siamo cronisti del vino e frequentiamo ogni anno centinaia di tavole, in Italia e non solo. Nasce così questa rubrica di consigli, con lo spirito del passaparola e dei suggerimenti tra amici che condividono la stessa passione per la buona cucina accompagnata da una carta di vini accurata e interessante. Nessun limite alla proposta gastronomica, purché sia eccellente, dalle osterie che custodiscono o reinterpretano con intelligenza le tradizioni locali, ai ristoranti creativi ed eleganti. Minimo comun denominatore: grandi vini, il rispetto per la materia prima e l’attenzione verso il cliente.

Una cucina per due. Dietro alla proposta gastronomica di Roteo, il fine dining restaurant all’interno del luxury boutique hotel Musa a Sala Comacina con vista panoramica sulla verdeggiante Isola Comacina, ci sono gli chef Robert Moretti e Matteo Corridori, entrambi originari del lago di Como. Roteo è la crasi dei loro nomi, ma anche il richiamo a una visione culinaria fatta di movimento, evoluzione, curiosa apertura a nuovi stimoli e sperimentazioni. Entrambi ventiseienni e grandi amici, oltre a ricoprire la carica di executive chef, sono anche executive director della struttura, che conta 12 camere e 52 dipendenti. Un doppio ruolo che impone una duplice responsabilità: far girare la cucina e la sala, ma anche tutta l’hospitality dell’hotel, che si distingue per uno stile raffinato e tailor made, accogliente e professionale.

Gavetta locale e internazionale

La giovane età è bilanciata da un bagaglio di esperienze in Italia e a livello internazionale. Nel curriculum di Robert figurano indirizzi del calibro del Grand Hotel Tremezzo, del Bulgari Hotel and Residences di Dubai (sotto la guida di Niko Romito che poi seguirà anche al Reale di Castel di Sangro) e del ristorante Hélène Darroze del londinese Connaught Hotel. Matteo si forma, tra gli altri presso la scuola di Morelli e del suo Pomiroeu a Seregno (Monza Brianza), del Phi Restaurant in Costa Smeralda e del Gilbert Scott del St. Pancras Renaissance Hotel di Londra. Insieme, Robert e Matteo hanno lavorato come chef de partie allo Stoke Park Country Club Spa and Hotel nel Regno Unito e, quando la famiglia Gray nel 2021 li ha chiamati per l’avvio del Musa, hanno subito colto l’occasione per tornare a misurare il proprio talento fianco a fianco.

All’altezza di una nuova avventura

Una sfida stimolante, ma anche impegnativa, che i due chef portano avanti, servizio dopo servizio, con serietà e spirito di squadra, coadiuvati dalla sous chef Nelly Grossi, dal restaurant manager Corrado Casiraghi, dal sommelier Vladimir Giudici. La loro idea di cucina ruota intorno ai concetti di essenzialità, purezza, contemporaneità. L’attenzione alla sostenibilità è evidente nel rispetto assoluto della stagionalità, nella minimizzazione degli scarti e nella recente collaborazione con Microponica, una società agricola che produce con tecniche naturali, che darà vita a un giardino dedicato al Roteo per la coltivazione di ortaggi, erbe aromatiche, frutta e tanto altro.

I tre menu degustazione

Il ristorante è aperto a cena, ospitato nella veranda dell’hotel che gode di un’impareggiabile vista lago: un ambiente dal design minimal e raffinato che accoglie fino a 45 coperti. Gli ospiti possono ordinare alla carta oppure scegliere fra uno dei tre menu degustazione: Roteo, Né carne né pesce e Aqva. Roteo propone i piatti firma degli chef (come l’originale Luccio perca alla Wellington con liquirizia e salsa al beurre blanc), valorizzando i prodotti del territorio con un’influenza internazionale (120 euro + 65 euro per l’abbinamento vini al calice).
Né carne né pesce, come il nome lascia intendere, è pensato per gli indecisi che non sanno se optare per le portate di mare anziché per quelle di terra, o più semplicemente vorrebbero assaggiare entrambe (125 euro + 65 euro per l’abbinamento vini). E poi c’è Aqva, il percorso più lungo e articolato, che rappresenta il punto di arrivo della ricerca di Robert e Matteo (150 euro + 90 euro per l’abbinamento vini).

Il mondo acquatico in tutte le sue declinazioni

Nel percorso Aqva l’ambiente acquatico è servito in tutte le sue sfaccettature, dal pescato di mare a quello di lago e di fiume, senza dimenticare i micro organismi come il plancton. Un percorso che valorizza tutte le specie ittiche, dai molluschi, ai crostacei, passando per i pesci e le alghe, dove non manca qualche riuscita provocazione. È il caso del piatto chiamato Inquinamento – Bivalvi e “Plastica”, che pone l’attenzione sull’emergenza dell’inquinamento degli oceani. La plastica è ricreata con un amido di mais che ricopre 15 elementi tra erbe e frutti di mare e due creme, una a base di plancton e l’altra preparata con pasta di aglio, olio e peperoncino.
Tra i piatti più emblematici anche la Perla d’ostrica, acqua di cevice e mela verde, che genera un effetto wow per la sua intensità acidula-salina, e il Calamaro, cocco e funghi porcini, che stupisce per la texture e la cottura impeccabile. Ottima interpretazione anche per il Riso San Massimo, nocciola e bottarga che spinge sull’intensità aromatica e sulla croccantezza.

La carta dei vini e la drink list

L’istanza sperimentale rivela la sua giusta misura anche nella carta dei vini, con un’ampia selezione di proposte al calice (18) e circa 200 etichette che privilegiano l’Italia ma danno spazio anche alla Francia (in particolare Champagne e Borgogna), con qualche felice incursione negli States e in Australia (Kistler, John Duval, Penfols). Per rapporto qualità prezzo notiamo il Nerello Mascalese Rosa di Adele 2021 di Feudo Montoni e il Valpolicella Ripasso Superiore di Tenuta Santa Sofia 2019, entrambi a 50 euro. Chi cerca una bollicina locale originale e sorprendente può ordinare Amanti, Metodo Classico 2019 di Cantine Angelinetta: una microproduzione di Domaso, sul lago di Como, frutto dell’unione di Trebbiano, Garganega, Riesling, Sauvignon blanc da vecchie vigne che resta 30 mesi sui lieviti.
Accanto al ristorante, un’altra veranda ospita il Gaia Mixology Bar che propone una selezione di spirits e una quindicina di cocktail ispirati alle grandi figure femminili, da Rita Levi Montalcini a Virginia Woolf, passando per Coco Chanel e Serena Williams. La ricetta del drink Giovanna d’Arco? Whisky Bulleit Rye, Armagnac, mandorla, caramello e cacao. Mentre quello della Regina Elisabetta è a base di Gin Tanqueray 10, Porto, lamponi fermentati, tè nero e burro di cacao.