La Bianchetta genovese è una varietà autoctona ligure di per sé neutra. Un tempo impiegata anche come uva da tavola, oggi si è riscoperta non solo vinificata in bianco: è ottima anche in appassimento e spumantizzazione.
L’azienda Cantine Bregante di Sestri Levante (Genova), fondata nel 1876, è stata tra le prime a credere in questo vitigno, vinificandolo in purezza. È inoltre la promotrice della Doc Golfo del Tigullio-Portofino. Il patron Sergio Sanguineti precisa subito che «la Bianchetta genovese non va confusa con l’Albarola». Sottolinea che «nonostante si continui a sostenere la loro sinonimia, la ben più rara Bianchetta presenta un grappolo tondeggiante, molto piccolo e cilindrico, con acini quasi spargoli e sferici, minuti e serrati tra loro». Tratti morfologici che possono essere un punto di forza per chi, come Sanguineti, fa macerazione pellicolare: in questo modo risulta maggiore la superficie di contatto con la buccia, a discapito della resa.
Sergio Sanguineti tra le sue vigne di Bianchetta
La Bianchetta genovese profuma di macchia mediterranea
È nel corso della fermentazione che questa varietà esprime i suoi odori minerali e di macchia mediterranea. In azienda si opera per esaltare i delicati tratti di questa cultivar, con particolare riferimento alla Bianchetta genovese Segesta, Golfo del Tigullio-Portofino Doc. «In primis non la raccolgo mai stramatura. Quindi sottopongo gli acini interi e diraspati a una criomacerazione di 6-18 ore, per estrarne terpeni e polifenoli. Impiego poi lieviti che non incidono sui profumi secondari di natura fermentativa, così da lasciare inalterate le naturali caratteristiche del vitigno».
Grappolo di Bianchetta Genovese
Molta attenzione all’affinamento
Data la delicatezza di quest’uva è molto importante la gestione della fase di affinamento. «Conclusa la fermentazione, lascio il vino a maturare per 3 mesi sulle fecce fini, con brevi e ripetuti rimontaggi. In questo modo si promuove lo sviluppo di sentori terziari. Crosta di pane, frutta esotica, fiori bianchi, erbe aromatiche». Un protocollo enologico che fra l’altro consente, grazie alla maggior presenza di polifenoli e struttura, un contenuto impiego di solforosa, il cui totale non supera i 45 mg/l.
Per conoscere gli altri autoctoni della Liguria clicca qui
L’articolo prosegue su Civiltà del bere 5/2017. Se sei un abbonato digitale, puoi leggere e scaricare la rivista effettuando il login. Altrimenti puoi abbonarti o acquistare la rivista su store.civiltadelbere.com (l’ultimo numero è anche in edicola). Per info: store@civiltadelbere.com
