Al primo piano della Torre Solaria, con i grattacieli di Porta Nuova a fare da sfondo, si assaggia la forma più alta e rituale della cucina giapponese, sintesi contemporanea della tradizione imperiale e samurai. Un percorso-degustazione sorprendente e una wine list con oltre 700 etichette tra vini e sake
La cucina tradizionale giapponese è tra le più rituali e simboliche al mondo. Ogni gesto segue regole codificate e tramandate nel tempo. Il termine nipponico moritsuke indica l’arte di presentare i piatti e gli ingredienti in maniera armonica e scenografica sulla tavola. Nulla viene lasciato al caso: colori, abbinamenti, sapori, temperature, vettovaglie, ordine di servizio. Tutto è sapientemente calibrato per offrire un’esperienza impeccabile. È questa, in particolare, l’essenza della cucina kaiseki, versione orientale dell’alta ristorazione occidentale, che mira all’equilibrio gustativo e alla perfezione estetica.
All’ombra dei grattacieli di Porta Nuova
Per assaporarla non serve volare a Tokyo o a Kyoto, basta prenotare da Iyo Kaiseki, uno dei tre ristoranti milanesi che compongono l’Iyo Group, di proprietà dell’imprenditore Claudio Liu. Inaugurato nel 2024, il locale si trova in piazza Alvar Aalto, all’interno della Torre Solaria, tra i grattacieli simbolo del quartiere verticale di Porta Nuova. È il punto di arrivo della lunga e appassionata ricerca di Claudio Liu (cinese di nascita, ma cresciuto tra Reggio Emilia e Milano) sulla tradizione gastronomica del Paese del Sol Levante. Tutto è cominciato nel 2007con Iyo Restaurant (via Piero della Francesca), che nel 2015 è stato il primo ristorante di cucina giapponese a ottenere la stella Michelin in Italia; nel 2025 si è aggiunto il macaron anche per Iyo Kaiseki.
Da rito buddista a cucina di corte
L’etimologia di kaiseki rimanda alle pietre calde che gli antichi monaci buddisti del Trecento tenevano vicino al corpo durante la meditazione: un’immagine che i giapponesi hanno poi trasferito al cibo, inteso come sostentamento sacro, che va oltre la sazietà fisica per offrire un nutrimento spirituale. Nel corso dei secoli, a seconda degli ideogrammi usati per scriverlo, il termine ha finito per indicare registri gastronomici diversi e, nella sua accezione moderna, riunisce l’eredità della cucina imperiale di corte e quella delle famiglie dei samurai, fondendo rigore formale, raffinatezza tecnica, rispetto per la natura e capacità di racconto. Lo chef procede per sottrazione: gli orpelli vengono rimossi per consentire all’ingrediente di restare l’unico protagonista. I sapori si susseguono senza mai accavallarsi in una sequenza precisa di portate che forma un linguaggio gastronomico, dove tutto si tiene, bilancia e completa.
I capitoli di un lungo racconto
Chi vuole vivere l’esperienza nella sua forma più completa può scegliere il menu degustazione Kaiseki (8 portate, 180 euro) che varia frequentemente in base ai prodotti disponibili sul mercato e alla micro-stagionalità. Si apre sempre con l’Owan, una zuppa tanto semplice quanto raffinata, che funge da carta d’identità, rivelando lo stile di chi cucina in poche cucchiaiate. Nel menu estivo l’executive chef Yasumi Yamasaki propone l’abalone, un mollusco pregiato, tagliato a fettine sottili e servito in brodo con sale e rafano. Segue il Mukouzuke, il sashimi di stagione, dove si misura l’eccellenza della materia prima e la maestria tecnica del taglio. Con l’Hassun arrivano piccoli assaggi disposti su un vassoio tradizionale. Un mix di preparazioni crude, marinate e leggermente scottate costruite attorno al contrasto tra ingredienti di terra e di mare.
Il riso come punto di arrivo
Il finale e le formule più agili
Coerentemente con la tradizione, il pasto termina con il riso: il Sushi (tre nigiri creativi) riporta l’esperienza alla sua essenzialità di partenza, in un boccone preciso e rassicurante, mentre il Tomewan, una ciotola di zuppa o miso, accompagna la chiusura in maniera calda e delicata. Dulcis in fundo il Kashi, un dessert leggero e stagionale, come l’iconico Giardino zen: panna cotta al sake, gel al pomodoro, sorbetto e salsa alle fragole e shiso cristallizzato. E infine il tè, lasciato in infusione 30 secondi e servito a 90 °C per avvolgere la bocca e trattenere la pulizia di gusto costruita durante il percorso. Per chi cerca una formula più snella, la proposta à la carte prevede antipasti, sashimi, carpacci, fritture e pietanze cotte al carbone. A pranzo nei giorni feriali c’è anche il menu Bento Box (50 euro) in tre versioni, sashimi, sushi e kobachi (l’equivalente nipponico delle tapas spagnole).
La tavola come installazione
Anche la presentazione segue la logica kaiseki: la tavola parte volutamente essenziale e via via si riempie di scodelle e vassoi di lacca, porcellana e legno con il susseguirsi delle portate, sempre restando sobria ed elegante. Tutto intorno, luci soffuse e arredi minimal di design, in cui si mescolano richiami hi-tech e materiali che ricordano elementi naturali come legno, porfido, ottone e cuoio. L’atmosfera suggerisce un dialogo tra mondi e culture differenti, tra la tradizione del passato e l’apertura verso il futuro, in linea con la filosofia culinaria del locale. Il servizio è puntuale, ma non ingombrante. Una visione dell’ospitalità secondo cui è compito del cibo e del rituale – non dell’oste – prendersi la scena.
Una cantina da 1.600 bottiglie
La wine list è affidata alla sommelier Vanessa Simini, che supervisiona una carta di oltre 700 etichette di sake e vini di provenienza italiana, europea e internazionale, con un’attenzione anche alle produzioni biodinamiche e “naturali”. A completare l’offerta, una selezione di distillati, liquori e whisky, scelti anche per accompagnare specifiche portate del menu degustazione Kaiseki (beverage paring 120 euro a persona) L’imponenza della proposta enologica si rivela anche nella sua scenografia: una cantina a parete su misura che mette in comunicazione la sala con la cucina a vista. La vetrata, lunga 10 metri e alta 3,5, è in grado di ospitare fino a 1.600 bottiglie suddivise in sei differenti zone di temperatura.
Capolavori francesi e italiani
La sezione Champagne privilegia i vigneron indipendenti senza però rinunciare alle grandi Maison storiche, mentre la Borgogna custodisce le etichette più costose dell’intera carta. Non manca una rappresentanza italiana di peso, con i grandi nomi di Barolo e Barbaresco (Gaja, Conterno) e i rossi toscani più celebrati come Le Pergole Torte (Montevertine), Masseto e Case Basse (Soldera). Tra i bianchi spiccano i macerati di Oslavia di Radikon e Gravner, la verticalità e profondità altoatesina di Pacher Huber e Cantina Terlano. Per bere bene entro i 55-60 euro segnaliamo, tra gli altri: il Sauvignon blanc neozelandese 2025 di Cloudy Bay, il Franciacorta Zero Pas Dosé di Vigneti Cenci, lo Schioppettino 2022 di Vignai da Duline, il Primitivo Fanoi 2019 di Cantele e il Frappato di Vittoria 2021 di Arianna Occhipinti.
Il sake diviso per prefetture
La parte più identitaria della carta è quella dedicata al sake, organizzata per categoria (Junmai, Junmai Ginjo, Honjozo, Daiginjo, Koshu, Nigori…) e prefettura di provenienza, così da restituire la completa geografia produttiva del Giappone. Tra le etichette più curiose, il Rokkasen Nigori Junmai di Yamagata (25 euro) l’unico sake non filtrato, torbido della lista, con un SMV (Sake Meter Value, che misura la densità del prodotto, collegata alla percentuale di zuccheri residui rispetto all’alcol) di -15, tra i più dolci e morbidi. All’opposto, nella sezione degli ultra-levigati Junmai Daiginjo ci sono i pregiati Sōtō di Niigata (50 euro) e Dassai 23 di Yamaguchi (150 euro), fino alla rarità assoluta del Kyokugen 8 di Tatenokawa, in cui il riso viene ridotto fino all’8% del volume originale.
