Una cucina contemporanea immersa in un paesino medievale trasformato nel suggestivo Borgo dei Gatti. La lunga esperienza dello chef Fabrizio Ferrari che armonizza tecnica, memoria, sapore e territorio. Una carta dei vini che sorprende per ricerca, originalità e rapporto qualità-prezzo
Lontano dalle strade più battute c’è un’Italia fatta di piccoli centri storici dal fascino antico, veri e propri musei a cielo aperto che custodiscono i mestieri e le usanze di chi li ha abitati nel corso dei secoli. Come Golferenzo, adagiato tra le colline vitate dell’Oltrepò Pavese al confine con la Val Tidone, nel punto in cui la Pianura padana si fa Appennino e la Lombardia diventa Emilia.
Golferenzo è uno degli oltre 360 Borghi più belli d’Italia nonché il primo albergo diffuso certificato della regione Lombardia, dal luglio 2023. Una storia che affonda le radici nel Medioevo e una rinascita che ha preso avvio nel 2019 grazie a un ambizioso piano di riqualificazione che lo ha trasformato nel Borgo dei Gatti.
Accoglienza che rispetta il territorio
Dietro c’è l’investimento di Luigi Brega, imprenditore nella logistica, che ha voluto dare nuova vita ai luoghi pittoreschi della sua infanzia, avviando un progetto di accoglienza a 360° intorno alle abitazioni di famiglia. La presenza di un’antica colonia felina ha suggerito il nome, che oggi identifica un complesso di ca’ e ville, le antiche dimora in pietra e in legno, ma anche una piscina a sfioro, una spa (chiamata, con rimando dialettale, Adàsi), la bütega dove fare la colazione e la spesa a km zero e ben due ristoranti (aperti anche a chi non soggiorna nelle strutture): L’Olmo, per una cucina genuina o una pizza cotta nel forno a legna; e La Corte per una proposta fine dining che privilegia la materia prima di stagione e di territorio.
Essenzialità e memoria collettiva
A dirigere La Corte è stato chiamato un executive chef orgogliosamente pavese, ma con un importante percorso professionale in Italia e all’estero. Si tratta di Fabrizio Ferrari, classe 1965 e background al Carpaccio dell’Hotel Royal Monceau di Parigi, al Roof Garden dell’Hotel Excelsior San Marco di Bergamo (dove nel 2010 ha ottenuto la stella Michelin, che ha mantenuto fino al 2014), a cui si aggiungono altre esperienze nel capoluogo lombardo, come la Terrazza Triennale – Osteria con Vista e Unico Restaurant. Quello di Ferrari è un ritorno alle origini e il coronamento di una carriera costruita sulla ricerca dell’essenzialità e della profondità aromatica, ma anche sul binomio gusto-memoria che rende certi profumi e certi sapori portatori di un significato collettivo. Così l’ingrediente diventa una topografia e la ricetta l’archivio di una comunità.
Tecnica, tradizione e territorio
Nella cucina dello chef Ferrari si lavora per sottrazione. La tecnica è impeccabile, ma rimane uno strumento, non un fine. Le radici lombardo-pavesi ed emiliano-piacentine (che passano dal recupero degli antichi ricettari e dallo studio delle consuetudini gastronomiche locali) si mescolano alle sperimentazioni raccolte durante i viaggi e le collaborazioni in giro per il mondo. Il risultato è una proposta contemporanea e insieme profondamente territoriale, solida e leggibile nella sua apparente semplicità e forza materica. Dei tre percorsi di degustazione, Il menu della Corte (4 portate, 45 euro) è il più strettamente legato al valore della memoria, con primi piatti come i malfatti, tipici della Val Versa e del territorio di Varzi, preparati con un impasto a base di ricotta ed erbe di campo, completato da un sugo di pomodoro e funghi porcini secchi.
La ricerca dietro a ciascun menu
Il menu Le quattro regioni (8 portate, 130 euro) esplora con rigore creativo il ruolo di confine dell’Oltrepò: crocevia geografico-culturale, e dunque anche enogastronomico, tra Lombardia, Emilia, Liguria e Piemonte. La versione d’autore del vitello tonnato si alterna così al coniglio alla ligure cotto a bassa temperatura e non manca un’interessante rivisitazione della panada, ricetta contadina a base di pane raffermo, brodo di carne, pomodorini, olive e patate arrosto. Per i commensali che cercano un approccio più sperimentale, ma sempre misurato e mai gratuito, c’è Il viaggio (8 portate, 140 euro), che è anche il menu dove viene dato più spazio al pesce. Come nel caso del salmerino al Lapsang, in cui il filetto viene dapprima marinato, poi ricoperto dal tè cinese affumicato in polvere e infine cucinato sottovuoto.
Piatti iconici dalla proposta à la carte
Chi preferisce ordinare alla carta, può lasciarsi tentare da antipasti come il ragù di lumache al Marsala con confettura di scalogno e biscotto salato di arachidi oppure da primi come i pisarei di panettone, salsiccia della Bassa, fagioli dall’occhio e cipolla disidratata. Un altro signature dish è lo storione (pesce d’acqua dolce oggi ben presente nel Ticino, dove è allevato anche per la produzione di caviale), che viene avvolto nel prosciutto di Parma e insaporito da un brodetto a base di storione, Riesling e cerfoglio. Per chiudere, la rivisitazione di un dolce al cucchiaio simbolo della cultura contadina emiliana come il latte in piedi, qui preparato con latte e cagliata di capra di un’azienda locale, caramello salato e confettura di sambuco.
La carta dei vini tra bio e big
L’atmosfera del ristorante La Corte – soffitti con travi in legno, arredi in metallo e un rivestimento cannettato che incornicia la cucina a vista – è calda e luminosa, mentre una grande vetrata permette di estendere lo sguardo sui dolci pendi di vigneti, campi e boschi all’orizzonte. Durante la bella stagione i tavoli sono apparecchiati anche nel giardino interno, ideale per cene romantiche a luci soffuse. Per la scelta dei vini, ci si affida alla sorridente competenza del sommelier umbro Alessio Cascianelli, già in forze presso La Palta della chef stellata Isa Mazzocchi a Borgonovo Val Tidone e il ristorante Fiorfiore della Cantina Roccafiore di Todi (Perugia). In tutto circa 250 referenze, privilegiando le piccole realtà indipendenti che lavorano secondo logiche sostenibile, ma senza tralasciare i grandi nomi che hanno fatto la storia del vino e restano fari indiscussi.
L’Oltrepò Pavese protagonista
C’è molta Italia e, ovviamente, molto Oltrepò, con una bella selezione di bollicine Pinot nero Metodo Classico (fresco di renaming Classese), anche in versione Rosé (Cruasé), diligentemente divise per Valli (Valle Versa, Scuropasso, Coppa…), tra cui segnaliamo l’81 2022 di Bruno Verdi (38 euro), il Pinot 64 2021 di Calatroni (40 euro) e il Buton 2018 di Zerbosco (42). Piccola, ma stimolante anche la selezione dei frizzanti locali, come il Wai 2020 a base di Pinot nero e Riesling di Tenuta Belvedere a 25 euro o il blend Da Cima a Fondo 2023 di Bonarda, Vespolina e Uva rara di Andrea Picchioni a 35 euro. Interessante anche la ricerca sui macerati, tra cui il Riesling Grès 2018 sempre di Tenuta Belvedere (44 euro).
Spazio alle piccole produzioni di nicchia
Restando in zona, tra i bianchi segnaliamo un altro Riesling, il Follia 2022 di Francesco Maggi a 30 euro, e una rarità come lo Strano 2012 di Fausto Andi a base di Colombaia, cultivar reliquia a cavallo tra Oltrepò e Piacentino che oggi sono rimasti in pochissimi a coltivare (55 euro). Stesso discorso per la Morella, antico e raro autoctono usato a completamento degli uvaggi del Buttafuoco Storico e del Sangue di Giuda, che in purezza rivela un buon temperamento fresco e doti fruttate di amarena e sottobosco. Per assaggiarlo si può ordinare Il Moré di Piccolo Bacco Quaroni, in carta a 24 euro. E per chi ha voglia di rosato oltrepadano? L’estroso Syrah Flamant 2024 di Le Fracce e l’intensa Croatina Piasa 2024 di Cordero San Giorgio, entrambi a 25 euro.
Vini mito, vecchie annate e Vigne dell’Angelo
Lo Champagne più impegnativo della voce “Maison storiche” è il Dom Pérignon 2003 a 500 euro, mentre il rosso più costoso dell’elenco “Annate storiche” è il Sassicaia 2017 a 590 euro. Tra le sezioni della carta, anche quella dedicata ai succhi di frutta, ai grandi formati e alle Vigne dell’Angelo, la realtà vitivinicola del proprietario del Borgo dei Gatti Luigi Brega, che nel 2020 ha riavviato la produzione degli antichi vigneti di famiglia a Santa Maria della Versa, Montecalvo Versiggia e Golferenzo. La gamma di etichette aziendali, disegnate con stile in cartoon dal figlio Marco, non poteva non includere il Pinot nero bianco frizzante Gatti di Laura: omaggio a una “gattofila” di Golferenzo la cui memoria resta viva nel nuovo corso dell’antico borgo.
