Riposa per almeno 36 mesi nelle miniere di salgemma della Italkali questo spumante Extra Brut Millesimato che dalla profondità della montagna pare aver assorbito sapidità e tensione minerale. Il progetto di viticoltura d’altura della famiglia Cicco
Non è il primo spumante che affina in miniera, nelle gallerie scavate nella profondità delle montagne – in questo caso si tratta delle Alte Madonie in Sicilia – ma Sotto Sale Metodo Classico Extra Brut Millesimato di Tenuta San Giaime si distingue per aver trascorso 36 mesi in una miniera di salgemma della Italkali. Qui è rimasto al buio, a 300 metri nel sottosuolo e a pressione, temperatura (di circa 15 °C) e umidità costanti, e ha “respirato” in un ambiente saturo di cloruro di sodio. E grazie al tiraggio con tappi a corona speciali, in acciaio, dotati di una membrana con diverse permeabilità, nel vino avviene un parziale scambio con l’esterno. «Sebbene ancora in fase di sperimentazione, è stato riscontrato un effetto benefico, dove il sale diventa soprattutto espressione sensoriale: sapidità, tensione minerale, profondità», afferma Alessio Cicco, che guida l’azienda di Gangi, borgo montano nell’entroterra palermitano.
La nascita del progetto Sotto Sale
L’idea della famiglia Cicco non è solo quella di esplorare l’effetto del salgemma sull’affinamento di un vino ma anche, e soprattutto, di valorizzare le Alte Madonie, un luogo ancora tutto enologicamente da scoprire. La Cantina si trova, infatti, in una zona non classica per la viticoltura siciliana, dove la vigna già esisteva ma era dedicata solo al consumo famigliare. «Sotto Sale nasce dall’osservazione del territorio, che vogliamo rivalutare e che è ricco di affioramenti di sale», interviene il padre Salvatore Cicco. «Ci siamo rivolti a un enologo di fama come Gianfranco Cordero e assieme abbiamo deciso di impiantare Carricante». Di quest’uva si parla poco al di fuori dell’area dell’Etna, «ma è una varietà che può dare ottimi spumanti quando cresce su suoli, come questi, con pH acido di 6,5 caratterizzati da un primo strato vulcanico, ma calcareo in profondità e ricco di scheletro», spiega Cordero.
Dalla vigna alla cantina, fino al calice
Le uve Carricante sono lavorate in regime biologico, la vinificazione avviene in acciaio e l’affinamento di almeno 36 mesi nella miniera di salgemma del geosito di Raffo, piccola frazione di Petralia Soprana (Palermo), a oltre 1000 metri di altitudine. Qui, oltre alle 6-7.000 bottiglie (in vendita sul sito aziendale a 33 euro) in affinamento si trova anche il Museo di arte contemporanea sottosale MACSS che, accanto alle sculture di sale di artisti italiani e stranieri, ospita alcuni bancali di Sotto Sale, come “Installazione Eno Artistica”. L’annata di esordio è la 2022 con dosaggio zero (3 g/l), anche se l’etichetta recita Extra Brut per lasciare più libertà di scelta a seconda dell’annata. Nel calice non dominano gli aromi di crosta di pane, ma quelli armonici e raffinati, di frutta bianca ed erbe mediterranee. Il sorso si distingue per sapidità, equilibrio e tensione minerale.
Viticoltura d’altura
La Tenuta si estende per 27 ettari – tra uliveti, mandorleti, campi di grano e quelli dedicati all’allevamento – di cui 7 a vigneto, tutti ubicati tra gli 850 e i 1000 metri slm e coltivati a regime biologico certificato con vitigni capaci di interpretare il carattere estremo e raffinato delle Alte Madonie. Accanto agli autoctoni siciliani come Grillo, Carricante, Moscato d’Alessandria, Nerello Mascalese e Perricone, trovano spazio gli internazionali Pinot nero e Syrah. «Per noi il Syrah è quasi un autoctono e il vino delle nostre origini», racconta Alesso Cicco. Una leggenda locale narra che furono i pellegrini diretti a Santiago de Compostela a introdurre in queste terre antiche barbatelle provenienti dalla Persia. E la storicità di questa presenza è dimostrata dal ritrovamento di una vigna di inizio Novecento proprio nella proprietà. «Solo nelle annate migliori produciamo circa mille magnum di Origini Syrah in purezza».
