Degustazioni 25 Settembre 2021 Alessandro Torcoli

Alice Paillard presenta N.P.U. 2008. Grande vino di Champagne

Debutta a Milano, il giorno dopo Parigi, N.P.U. (Nec Plus Ultra) 2008 di Bruno Paillard accompagnato dai piatti di Carlo Cracco che, noblesse oblige, non sbaglia un colpo. Uno Champagne maestoso e polifonico, ricco di sfaccettature e davvero versatile.

Che dire di lei? Alice Paillard da alcuni anni accompagna in Italia i vini della sua Maison, iniziata dal padre Bruno, con determinazione (e padronanza dell’italiano) notevole. Che ciò sia dovuto alla mera considerazione che 100 mila su 400 mila delle bottiglie prodotte dalla Maison sono vendute in Italia, primo mercato mondiale, è possibile. Che sia perché in questo caso come pochi l’alleanza produttore-importatore (Luca Cuzziol) sta funzionando alla perfezione, è altrettanto plausibile.

La presentazione del N.P.U. 2008 a Milano

Fatto è che le uscite dei ricercati assemblaggi di Paillard in Italia richiamano un’attenzione speciale, da evento. E così è stato lo scorso 21 settembre a Milano, da Carlo Cracco in Galleria Vittorio Emanuele. Il debutto della cuvée prestige N.P.U. 2008 è stata accompagnato da una sequenza perfetta di piatti del celebre chef, di cui a breve renderemo conto.

2008, annata dai “risultati estremi”

N.P.U. nasce solo nelle grandi annate, ma questa formula dev’essere intesa in maniera molto personale rispetto alla sensibilità della casa. Per esempio, è stato prodotto nel 1990, 1995, 1996 e 1999. Fin qui, poche sorprese. Ma anche – con audacia – nel 2003. E poi nel 2002 e nel 2004, entrambi ottimi millesimi in Champagne. Il 2008 è stato applaudito per la sua profondità, un vino di straordinaria polifonia, che nasce da un’annata molto regolare ma che ha dato, per dirla con Alice Paillard, “risultati estremi”.

Un passo indietro nella bottega dell’artigiano

N.P.U. proviene da alcuni tra i più ricercati Grand Cru della regione: Le Mesnil-sur-Oger, Chouilly, Cramant, Verzenay, Mailly-Champagne e Bouzy. Secondo la regola del primo millesimo prodotto, la cuvée è costituita dalla selezione di Chardonnay e Pinot noir in parti uguali. La vinificazione prosegue con la prima pigiatura delle uve e con fermentazione in piccole vecchie botti di rovere, dove i vini restano per 10 mesi. La seconda fermentazione in bottiglia avviene nelle cantine di Paillard alla temperatura costante di 10,5°C. Il vino sosta sui lieviti a lungo, 12 anni per questa cuvée, cui segue un riposo in bottiglia per 2 anni. Il dosaggio è basso, come nello stile della Casa, e in questo caso di appena 3 g/l. Dégorgement: aprile 2019. Ne sono state prodotte 18.142 bottiglie.

La danza di sapori con i piatti di Cracco

Abbiamo messo alla prova questa nuova cuvée, dal carattere forte, non con una ma addirittura con cinque ricette pensate da Carlo Cracco in abbinamento. Una sequenza di piatti dal sapore altrettanto deciso per cui l’esito del pairing non era per nulla scontato. Eppure, si è percepito chiaramente che dietro a queste creazioni c’era stato un notevole lavoro di ricerca, affinché tutto potesse funzionare alla perfezione. Ecco il menu: bombolone alle alghe e ricci di mare; gambero viola di Santa Margherita Ligure croccante e funghi; riso mantecato al mascarpone e rafano con acciuga, limone e cacao; rognone trifolato, sugo di vitello e prezzemolo; midollo al forno, zafferano e gremolada.

Note di degustazione

La complessità gusto-olfattiva del vino (continuiamo a chiamarlo tale, e non semplicemente Champagne) è notevole: aromi di frutta rossa fresca, nocciola, scorza d’arancia e poi zenzero, menta, note fumé, polvere di cacao… In bocca ha un attacco deciso, teso, che si scioglie in un equilibrio intenso, vivace e profondo, ha una grande struttura che sostiene i sapori più intensi, con persistenza molto lunga.

Foto di apertura: Carlo Cracco e Alice Paillard alla presentazione di N.P.U. 2008