In Italia 16 Marzo 2021 Paolo Scarpellini

Professione sound sommelier. Paolo Scarpellini ci spiega il suo metodo

L’approccio del sound sommelier si fonda su basi scientifiche, che includono il metodo Piccinardi e le ricerche dei neuroscienziati Adrian North e Charles Spence. Ma dietro a questa figura c’è anche e soprattutto un grande bagaglio di conoscenze e competenze musicali e di sommellerie.

Chi è e che cosa fa il sound sommelier? Sono in molti a chiedermelo. E io rispondo invariabilmente così: un esperto di vino come di musica, nel mio caso diventato tale dopo due decenni passati a scrivere di sette note sulla stampa e altri due come giornalista di critica e cultura enogastronomica.

Vino inteso come musica da bere

Un appassionato conoscitore in grado di spaziare con la medesima cultura, competenza, esperienza fra terroir e suoni indigeni; vitigni e varietà sonore; millesimati e registrazioni d’annata; aromi e timbriche sonore; gusti e gorgheggi vocali; tannini e strutture ritmiche; acidità e accordi, gradi alcolici e tessiture strumentali; retrogusti e memorie acustiche. Un amante delle note (tutte), profondamente convinto che il vino, come sosteneva Schopenauer, si possa benissimo pensare come musica da bere, mentre la musica si possa benissimo immaginare come vino da ascoltare.

Bottiglie e composizioni musicali

Così, alla pari del sommelier tradizionale, quello che in un ristorante studia il miglior abbinamento possibile tra un vino e un piatto, il sound sommelier ricerca il miglior abbinamento possibile fra una bottiglia e una composizione musicale. La modalità dell’accostamento infatti è la medesima; per capire quali siano gli elementi da valorizzare oppure attenuare in una portata, il professionista del vino deve identificare insieme allo chef non solo origine, preparazione e cottura delle materie prime, ma anche i componenti principali del sapore presenti nel piatto (dolce, amaro, salato, acido, piccante, speziato ecc.), per poi scegliere in abbinamento il vino dal territorio, l’affinamento, la tinta, gli aromi, il gusto, il corpo, la gradazione alcolica e via dicendo, più consoni (o contrastanti) per quella bottiglia.

Dalle peculiarità del vino…

Il sound sommelier invece studia l’abbinamento musicale a partire dal vino, o meglio dalle sue caratteristiche naturali, organolettiche e sensoriali, proprio come se dovesse pensare a un piatto: in questo caso, sonoro. Come? Indagando prima di tutto territorio, tipicità, vitigno/blend, invecchiamento, produttore; quindi, procedendo al tradizionale esame visivo, olfattivo e gustativo.

…alla ricerca della giusta sonorità

Identificati tutti questi componenti, il sound sommelier ricerca nel proprio database sonoro il tipo di musica a 360° (classica, operistica, jazz, pop, folk, rock, soul, R’n’B, funk, hip hop, reggae, elettronica, etnica, cantautorale, italiana, straniera ecc.), di ogni epoca o provenienza, vocale o strumentale, inclusi tipicità (musica dello stesso terroir, se possibile regionale); anzianità (la stessa annata del vino, magari); ritmo (veloce, medio, lento ecc.); tipo di struttura e tessitura (orchestra, complesso, solista ecc.); carattere dello spettro acustico (vocale maschile/femminile, strumentale/a corda/a fiato ecc.); come pure melodia (aerea, sognante, intrigante ecc.) e mood (romantico, tenebroso, avventuroso ecc.) che si possano accostare nel migliore dei modi al vino prescelto. Arrivando al punto di abbinare con l’uso di descrittori comuni a vino e musica, certe atmosfere sonore a quella tinta, limpidezza o effervescenza del vino; certi accordi, ritornelli o strumenti a quei determinati aromi o gusti; certi cori, tempi o intrecci sonori a quel corpo o quell’acidità; certe atmosfere, sfumature o interventi strumentali a quel retrogusto.

La musica stimola le percezioni gusto-olfattive

Tutto questo col fine di individuare scientificamente, enoicamente e musicalmente il brano più adatto a inquadrare e completare con la migliore atmosfera e profondità possibile la degustazione di quella determinata bottiglia, attraverso un pairing sonoro per concordanza o contrapposizione altrettanto unico e originale. Facilitando così non poco scoperta, rivalutazione e ampliamento attraverso i sensi coinvolti di aromi nascosti, gusti inaspettati, sfumature prima impercettibili, trame mai colte, acidità sfuggite, morbidezze insolite, retrogusti inaspettati, persistenze inavvertite.
Alle mie degustazioni enomusicali in pubblico ad esempio, dove faccio assaggiare un vino prima in silenzio e poi con accompagnamento sonoro, un buon 94% dei presenti si è accorto di aver percepito grazie alla musica qualche sensazione nuova, olfattiva o gustativa che fosse, rispetto alla degustazione senza le sette note.

Al servizio della multisensorialità

Il traguardo del sound sommelier infatti è raggiungere le vette più alte di piacevolezza e completezza multisensoriale durante la degustazione di un vino, facendo ascoltare dal vivo la composizione sonora prescelta e commentando a voce i passaggi equivalenti più salienti. Oppure mettendo nero su bianco i punti principali nel bicchiere e nell’ascolto, come faccio abitualmente nella mia rubrica per Civiltà del bere, dove vino e musica vanno a combaciare nel migliore dei modi.

Il ruolo (sottovalutato) dell’udito

Tutto questo sollecitando una volta tanto, oltre a gusto e olfatto, anche l’udito; un senso utile finora solo per valutare il “suono” del tappo o la “caduta” di un vino nel bicchiere. Con l’aiuto infatti di un ulteriore senso che pervade la mente, è possibile esaltare al meglio ogni singola sensazione al naso o in bocca, in modo da creare nel nostro sistema limbico un’immagine sensoriale più viva, ampia e approfondita rispetto alle consuete degustazioni nel silenzio, totale o quasi. La musica infatti recluta i medesimi circuiti neurali del piacere connessi con gli stimoli biologicamente rilevanti, in arrivo ad esempio da cibo o vino.

Il fenomeno della sinestesia

Si chiama sinestesia, un fenomeno sensoriale/percettivo che indica una “contaminazione” dei sensi nella percezione. Nello specifico, fa riferimento a quelle situazioni in cui una stimolazione uditiva, olfattiva, gustativa, tattile o visiva viene percepita come due o più eventi sensoriali distinti ma comunque conviventi. Fatto che può ampliare e arricchire notevolmente, anche del doppio, ampiezza e profondità di ogni singola percezione in arrivo da olfatto, gusto e udito. Si tratta dello stesso principio neuroscientifico valido per ogni abbinamento azzeccato tra un piatto e una bottiglia; vino e musica insieme, alla pari di vino e cibo, fanno scattare nel nostro lobo frontale le medesime emozioni di piacere. Parafrasando Luigi Veronelli, potremmo dire che “La piacevolezza di una composizione sonora quasi sempre scopre le qualità di un vino e le esalta; a loro volta, le qualità di un vino completano il piacere di una musica e la spiritualizzano”.

Enostesia ed enomusicologia

L’accostamento sensoriale vino-musica è abbondantemente testimoniato negli anni recenti dalle decine di studiosi di neuroscienze che hanno lavorato e stanno lavorando a fondo sull’argomento, con tanto di esperimenti e prove sul campo descritti in ricerche e pubblicazioni varie. Non è tutto: come ulteriore prova dell’interesse sulle percezioni sensoriali suscitate da vino e sette note nel mondo, diversi musicisti con passioni enoiche hanno già iniziato a mettere in pratica e soprattutto definire questa particolare sinestesia con termini tecnici più dedicati. Vedi “enostesia” (ideato dalla giornalista e artista sonica neozelandese Jo Burzynska) o “enomusicologia” (opera del direttore d’orchestra americano Ertan Sener).

Sound sommelier, un approccio scientifico

Ma torniamo alla pratica dell’abbinamento vino-musica da parte del sound sommelier. Date tutte le premesse, è un pairing che non lascia (e non deve lasciare) spazio alcuno a emozioni, passioni, inclinazioni o memorie sonore a carattere soggettivo. Consideriamolo piuttosto un accostamento che si basa su tematiche prettamente tecnico-scientifiche desunte da approfonditi studi, ricerche e prove nel campo delle neuroscienze. Quelle, in altre parole, che rappresentano lo studio scientifico del sistema nervoso; un ambito al quale afferiscono anatomia, biologia molecolare, matematica, medicina, farmacologia, fisiologia, fisica, ingegneria e psicologia.

Gli studiosi di riferimento

Per valutare un vino il sound sommelier si affida al metodo Piccinardi, un metodo tecnico-scientifico concepito dallo studioso di gastronomia Antonio Piccinardi, che ha strutturato una scheda didattica per abbinare i vini ai cibi. Per la ricerca “psicologica” del miglior abbinamento sonoro, invece, si avvale soprattutto (ma non solo) degli studi e delle ricerche di affermati neuroscienziati come Adrian North (professore alla Psychology School of Life Sciences all’Università Heriot-Watt di Edimburgo) o Charles Spence (professore di Psicologia sperimentale e direttore del Crossmodal Research Laboratory all’Università di Oxford, autore anche del fondamentale libro Gastrophysics: The New Science of Eating). A oggi i più attenti e accreditati studiosi e sperimentatori riguardo il rapporto sensoriale fra vino e musica.

Gli accostamenti più armonici

È appunto il professor North, nella ricerca del 2007 “Wine and Music”, ad aver evidenziato per primo come certi generi sonori si sposassero meglio, evidenziandone le caratteristiche, a certe bottiglie. Musiche orchestralmente “piene” insieme a corposi rossi d’annata; strumentazioni minimali e ritmo soft insieme a bianchi fermi; chitarra e voce femminile insieme a rosati. Charles Spence, nella ricerca Crisinel and Spence del 2009, ha quindi dimostrato test alla mano, come le tonalità sonore più alte (un acuto vocale, un assolo di chitarra) si accostassero meglio alle acidità più accentuate del vino (quindi bianco giovane o spumante); mentre le tonalità più basse (chitarra basso, trombone) andassero a nozze con le note empireumatiche (quindi, rosso strutturato e âgée).

Pairing con Cabernet, Pinot e Riesling

E Clark Smith, un noto produttore californiano appassionato di musica? Ha sviluppato una sua personale teoria basata su un panel di degustatori alle prese con 150 diversi vini durante l’ascolto di 250 canzoni di vario genere. Risultato: ai Cabernet piace il rock, ai Pinot le melodie romantiche, ai Riesling i ritornelli allegri e ballabili. A questo punto, una cosa è certa: mai assaggiare un grande rosso ascoltando musica country o punk. Poco ma sicuro, l’accostamento sonoro potrebbe farvelo apparire un vinello decisamente scadente: provare per credere. Buoni abbinamenti.

Per maggiori info www.psmusicdesign.it