I tre giorni dell’edizione numero 16 della manifestazione milanese Identità Golose hanno avuto come tema le strategie per far ripartire la ristorazione. Più investimenti sui giovani, attenzione prioritaria a salute e ambiente e nuove idee per reinventarsi.
Come si è mossa e quali progetti ha per il futuro la ristorazione italiana, con esperienze anche da altri Paesi. È stato questo il tema centrale affrontato dalla sedicesima edizione di Identità Golose, il Congresso di Cucina d’autore, pasticceria e servizio di sala che si è svolto alla Fiera di Milano, dal 25 al 27 settembre. Si è discusso principalmente attorno all’argomento del lavoro, parola che racchiude infinite tematiche e che è fondamentale per vita delle persone.
Un’occasione per riflettere
Il fermo obbligato a causa del lockdown del 2020 e le complicazioni che si sono susseguite avevano portato alla chiusura dei locali per diversi mesi. Un autentico terremoto che ha demolito certezze e progetti. Ma in un certo senso è stato anche positivo, perché ha permesso agli addetti ai lavori di riflettere sul proprio lavoro, cosa che i tempi stringenti della professione avevano sempre impedito. Ciò che è parso chiaro a tutti è che questa frattura ha indicato chiaramente che il futuro deve essere diverso.
Che cosa è cambiato
Le reazioni dei ristoratori, dopo un iniziale sbandamento, sono state diverse, a seconda della storia di ciascuno, delle caratteristiche del territorio, delle persone con cui i rapporti di lavoro erano più stretti, come chi fornisce le materie prime o lo staff di cucina.
Riccardo Camanini, (Lido 84, Gardone Riviera, Brescia) per esempio, ha rivolto la sua attenzione non al lago, che vede davanti a sé tutti i giorni, ma alla montagna alle sue spalle, riscoprendo ingredienti semplici quali i fagioli della Val Vestino, che ha interpretato utilizzando tutte le parti del seme.
Non buttare via nulla
Saper utilizzare un prodotto senza buttar via nulla è stato il tema presentato anche da Antonia Klugman (Argine a Vencò, Dolegna del Collio, Gorizia) che già da tempo segue questa filosofia. La chef ha realizzato una zuppa di zucchine con tutte le parti della pianta e con ortaggi a diversi gradi di maturazione, ognuno lavorato in modo diverso. Per questo però ha dovuto istruire i contadini affinché le fornissero esattamente ciò che richiede.
Conoscere il territorio
Il territorio è una risorsa che andrebbe più conosciuta e valorizzata. Sulle particolarità dei nostri tre mari, Adriatico, Ionio e Tirreno hanno fornito nuove proposte Moreno Cedroni (La Madonnina del pescatore, Senigallia, Ancona), Pino Cuttaia (La Madia, Licata, Agrigento) e Gianfranco Pascucci (Pascucci al Porticciolo, Fiumicino, Roma). Ciascuno di loro ha creato una versione speciale di zuppa di pesce, partendo da un brodo fatto con ingredienti della cultura gastronomica del territorio.
Il tesoro della cultura
Quello della cultura, non solo gastronomica, è un grande contenitore a cui attingere da cui, ha sottolineato Massimo Bottura (Osteria Francescana, Modena), dobbiamo trarre fondamento per il domani. Il suo nuovo menu nasce da reinterpretazioni di ricette che hanno reso grande la cucina italiana, riviste però attraverso gli occhi dei giovani componenti del suo staff. Il risultato ha dimostrato quale ricchezza costituiscano i ragazzi, anche se l’inadeguatezza di certe scuole alberghiere e il falso mito della facile celebrità, ottenuta bruciando le tappe, sono seri ostacoli da affrontare e superare.
Condividere le esperienze
Alain Ducasse, da parte sua, ritiene vitale la condivisione delle esperienze dello staff e che i collaboratori possano girare il mondo coltivando le differenze. L’empatia e un ambiente di lavoro che entusiasmi e permetta di crescere sono le strade da seguire in un momento in cui molti nel settore hanno preferito cambiare lavoro.
L’importanza dell’ambiente
Lo ha ricordato lo spagnolo Joseph Roca (El Celler De Can Roca, Girona), che ha sottolineato il dovere di rispettare l’ambiente, perché inquinamento e cambiamenti climatici non soltanto ci toccano tutti, ma renderanno sempre più difficile contare su materie prime di grande qualità. La famiglia di Roca ha voluto rinnovarsi costruendo un locale a cupola con ampie vetrate, che permettesse agli ospiti di apprezzare la buona cucina sentendosi parte dell’ambiente. Nel nuovo menu le ricette rispettano le stagioni e sono più attente alla salute, aspetto a volte sacrificato dagli chef a favore dell’immagine del piatto.
Un domani incerto
Il domani è ancora condizionato da molte incertezze. Lo ha ricordato Enrico Bartolini, chef e titolare di 6 locali stellati, affermando senza mezzi termini nel suo intervento che senza tutele il rischio del settore è alto. Tutto ciò che riguarda il cibo rappresenta, per l’Italia, circa il 2% del Pil (prodotto interno lordo). Una stima fornita dal sindaco di Milano Giuseppe Sala, il quale ha anche sottolineato quanto il comparto sia collegato al turismo, altra attività fondamentale per il nostro Paese.
Foto di apertura: il nostro mare fonte d’ispirazione per questo “in-fuso” a base di granchietti e pagelli presentato da Moreno Cedroni
