L’approfondimento sulle principali varietà che compongono questa grande famiglia di vitigni (Pinot nero, grigio e bianco) curato dal professor Luigi Bavaresco dell’Università Cattolica di Piacenza. E, a seguire, il walk-around tasting con 74 etichette da tutta Italia
Perché abbiamo deciso di dedicare un focus alla “famiglia allargata” dei Pinot durante la 15ª edizione di VinoVip Cortina? A rispondere a questa domanda è stato lo stesso direttore di Civiltà del bere Alessandro Torcoli, introducendo il convegno-degustazione “I tre volti del Pinot e le loro espressioni” svoltosi il 13 luglio dalle 9.30 all’Hotel de la Poste di Cortina. «Parliamo di Pinot nero, Pinot grigio e Pinot bianco, tre uve che occupano un posto significativo nell’enologia moderna, pur godendo di un posizionamento diverso», ha spiegato il direttore di fronte al pubblico nella sala lounge dell’albergo.
Le ragioni del confronto
Il Pinot nero è il re dei vitigni, croce e delizia di tutti i produttori. «Un faro che ha nella Borgogna il suo modello stilistico», ha proseguito Torcoli. E poi c’è il Pinot grigio, «che ha contribuito in modo determinante alla fama del vino italiano all’estero e resta il primo bianco per volumi esportati». E infine il Pinot bianco, che è sempre rimasto un po’ ai margini, ma negli ultimi anni sta riscuotendo ottimi risultati anche nel nostro Paese. «Le sue performance ci hanno spinti a dedicargli in esclusiva la monografia dell’ultimo numero (aprile-maggio-giugno) di Civiltà del bere».
Una storia che va oltre la viticoltura
Per un racconto puntuale delle tre varietà, sul palco è salito il professore Luigi Bavaresco, ordinario di Viticoltura ed enologia all’Università Cattolica di Piacenza, segretario del gruppo esperti in Risorse genetiche e selezione della vite dell’Oiv e membro del Comitato nazionale vini Dop e Igp del Masaf. «Parlare di Pinot significa viaggiare nel tempo, rievocando la storia europea medievale e romana», ha premesso l’esperto. «Un discorso che tocca gli aspetti vinicoli, ma anche politici, culturali e sociali». Il primo documento ufficiale in cui è citato il Pinot nero – il più antico dei tre vitigni – risale al 1375 e si trova in un registro contabile del duca di Borgogna, Filippo II detto l’Ardito.
Alle origini del mito Pinot nero
Geneticamente parlando, conosciamo con certezza solo il padre del Pinot nero, ovvero il Savagnin blanc, antico vitigno dell’Europa Centro-orientale (in Germania Traminer). La madre potrebbe essere l’Allobrogica, varietà della Gallia sudorientale (Savoia) citata già da Plinio Il Vecchio. Parentele a parte, come ha spiegato Bavaresco: «La casa del Pinot noir è la Borgogna, la Côte d’Or, ma fino al XIII secolo il vino di riferimento locale era il bianco di Auxerre. La reputazione come rosso aristocratico apprezzato a livello europeo si consolida a partire dal papato avignonese (1309-1377) e grazie al duca Filippo l’Ardito».
La Francia resta il primo produttore
La varietà dà il meglio di sé su terreni calcarei e climi freschi. Colore scarico, buona acidità e dotazione alcolica, bella struttura e tannini composti. «È l’uva ideale per i grandi spumanti Metodo Classico e i vini rossi fermi da lungo invecchiamento». Secondo recenti stime, la superficie vitata globale si aggirerebbe intorno ai 118.000 ettari con la Francia al primo posto (32.000 ettari, soprattutto Borgogna e Champagne) seguita da Usa (California e Oregon) e Germania. In Italia, quarta per superficie, si contano circa 4.000 ettari, con Oltrepò Pavese e Trentino-Alto Adige in pole position.
Il Pinot grigio e il giardino di Ruland
La disamina di Bavaresco è proseguita con il Pinot grigio, frutto di una mutazione genetica del Pinot nero. Se i natali sono borgognoni, si deve soprattutto alla regione Alsazia, la sua valorizzazione in terra francese. «E tuttavia la prima menzione documentata del vitigno risale al 1711 ed è legata alla Germania e al giardino di Ruland a Speyer». Il riferimento è al farmacista tedesco Johann Seger Ruland il cui vigneto impiantato con barbatelle “sconosciute” provenienti dalla Francia, diede il là a una produzione destinata a diffondersi in molte aree mitteleuropee, dove il Pinot grigio ancora oggi viene chiamato Ruländer. L’uva presenta un caratteristico colore ramato e dà vita a vini fermi, frizzanti o spumanti di colore giallo paglierino e dorato, con riflessi rosa tenue e aranciati in caso di una sosta sulle bucce.
Un fenomeno che parla italiano
Apprezzato per la nota fruttata e la persistenza aromatica, il Pinot grigio copre circa 72.000 ettari, di cui circa la metà in Italia. «La produzione si concentra soprattutto nel Triveneto – Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino-Alto Adige – che da solo vale l’82% del totale nazionale. Seguono Stati Uniti, Germania, Australia e Francia». Tra le denominazioni di riferimento si distingue il Pinot grigio delle Venezie Doc con 27.000 ettari e circa 230 milioni di bottiglie all’anno, pari all’85% della produzione di italiana e il 43% di quella mondiale. Quel che si dice un fenomeno globale.
L’eleganza sussurrata del Pinot bianco
Ultimo, ma non per valore, il Pinot bianco che, come ha ricordato il professor Bavaresco, è stato a lungo confuso con lo Chardonnay. Il primo a ipotizzare un’identità distinta fu l’ampelografo Victor Pulliat nel 1868, ma bisognerà aspettare altri 100 anni per una definizione scientifica delle differenze. Oggi viene usato per produrre vini bianchi fermi e basi spumante, anche se in funzione gregaria. «Nel calice regala espressioni moderatamente acide, fruttate, agrumate, balsamiche e speziate», ha precisato il professor Bavaresco. Su Civiltà del bere parliamo di “eleganza sussurrata”. La Germania resta la roccaforte con quasi 6.000 ettari, mentre in Italia gli ettari sono poco meno di 3.000, principalmente in Veneto, Alto Adige e Friuli Venezia Giulia. Tra le patrie d’elezione anche l’Austria, dove il Weissburgunder occupa 1.800 ettari.
In assaggio 74 espressioni di Pinot
Al termine dell’approfondimento, il pubblico si è spostato nella sala da pranzo dell’Hotel de la Poste dove era stato allestito un grande walk around tasting dedicato ai tre Pinot. In tutto 24 postazioni di altrettante Cantine dal Veneto alla Sicilia, più il grande banco collettivo del Consorzio tutela Vini Collio, presieduto dalla direttrice Lavina Zamaro e dedicato in esclusiva ai Pinot grigio. In assaggio all’Hotel de la Poste di Cortina c’erano complessivamente 74 etichette tra spumanti, vini bianchi, rosati, rossi, ramati e orange. Cinquanta sfumature di Pinot e oltre.
