Degustazioni 20 Settembre 2024 Maria Cristina Beretta

Formaggi d’Italia: burrata di Andria, fiore all’occhiello della produzione pugliese

È uno dei latticini più golosi, dal cuore morbidissimo di mozzarella sfilacciata e panna. Si può abbinare a uno spumante Metodo Classico Brut o a un rosato regionale, ma c’è chi osa anche con un rosso a base Primitivo. La nostra selezione di caseifici votati all’eccellenza.

Con il suo ripieno di mozzarella sfilacciata e panna, avvolta in una sfoglia di pasta filata, la burrata è sicuramente uno dei latticini più golosi e ambiti, ormai anche all’estero. Gli italiani hanno il piacere di poterla assaggiare appena fatta, nel suo Paese di origine, la Puglia: tutto un altro gusto rispetto ai prodotti pensati per avere una vita più lunga e quindi maggior conservabilità.
È parere comune che la nascita della burrata sia dovuta ad un riutilizzo della mozzarella avanzata il giorno prima che, senza le tecnologie del freddo di oggi, iniziava ad avere un po’ di acidità, corretta con la dolcezza della panna. Il ripieno, detto stracciatella, veniva poi avvolto in un foglio di pasta filata fresca, preparata per la mozzarella del giorno corrente.

Dove si trova la burrata

La Puglia, come già accennato, si può considerare il suo luogo di nascita, con fulcro nell’interno della provincia di Bari, che si allarga in quella di Brindisi, e Barletta, Andria e Trani. La burrata di Andria, in particolare, detiene il marchio Igp e come tale ha un Consorzio di tutela. Va ricordato che il marchio può essere adottato anche da tutti i produttori che abbiano sede in Puglia, iscritti al Piano dei controlli e che rispettino il Disciplinare di produzione approvato dall’Unione Europea.
Nelle Murge Brindisine e tarantine esistono numerosi allevatori di bovine e da una decina d’anni a questa parte, specie con il cambio di generazione, queste piccole aziende familiari hanno costruito un caseificio con punto vendita, a volte più di uno, facilitando l’acquisto del prodotto fresco.

L’iter di produzione

Si inizia dal ripieno sfilacciando, possibilmente a mano e a strisce sottili, le mozzarelle già pronte, poi si aggiunge la panna. Le quantità possono variare dal 50% al 40 e 60. Si utilizza la pasta filata dell’ultima lavorazione ottenendo sfoglie tonde di diametro variabile a secondo della pezzatura da realizzare, come per l’impasto della pizza. In questo caso la gamma è ampia: da 50 g ad 1 chilo, entrambe su ordinazione. Le più richieste e comuni sono 125, 250 e 500 g. Si continua introducendo il ripieno di stracciatella nella pasta filata che è ancora bella calda e si chiude. C’è chi lascia il “cappellino” formato dai bordi di chiusura e chi invece preferisce toglierlo lasciando solo una sfera. La differenza la fanno le materie prime, dunque il tipo di latte, e l’utilizzo del siero innesto durante la lavorazione della cagliata per la pasta filata. Questo “lievito” naturale aiuta l’acidificazione della pasta e dà maggior stabilità ed equilibrio al prodotto finito. Altra differenza è nella stracciatella, se la pasta filata viene tritata meccanicamente non ha la piacevolezza delle strisce ottenute a mano.

Come abbinarla al vino

Le sensazioni di una burrata degustata il giorno stesso o entro due tre giorni dalla sua preparazione, da latte crudo e lavorazione tradizionale sono molto più intense e complesse rispetto a quelle di un prodotto che deve viaggiare e a cui si garantiscono almeno due settimane di vita. Lo stesso vale per i prodotti senza lattosio, che assieme a questo “zucchero” perdono anche altre proprietà.
In ogni caso, nell’assaggio, prevalgono le sensazioni di grasso della panna che vanno bilanciate. In molti la abbinano a uno spumante Brut Metodo Classico; altri consigliano un rosato pugliese dai vitigni Bombino nero o Susumaniello. C’è anche chi opta un rosso da Primitivo.

La nostra selezione

Caseificio Matera, Andria (Barletta Andria, Trani), tel. 0883.59.78.94

Nella filiera produttiva di Michele Matera e del figlio Antonio il latte è lavorato naturalmente, mantenendo le proprietà e tutti i componenti, lattosio compreso. La pasta filata per il ripieno è stracciata a mano, in modo che riesca ad assorbire al meglio il giusto quantitativo di panna. Tra i vari formati il più richiesto è il 125 g.

Caseificio Lanzillotti, Andria (Bari)

La strada giusta per assaggiare una burrata prodotta secondo le regole migliori della tradizione è arrivare al caseificio. A partire dal latte, che è crudo e solo pugliese, Francesco Lanzillotti dedica tutte le attenzioni possibili per raccontare il territorio nel suo lavoro. Niente prodotti freschi senza lattosio, cambierebbero gusti e proprietà.

Caseificio Palmilat, Castellana Grotte (Bari) tel. 080.49.62.649

La tradizione dei formaggi pugliesi, con le burrate in primo piano, è qui rispettata nei minimi particolari, a partire dal latte che proviene da allevamenti delle Murge. I titolari si dedicano molto alla produzione e poco alla comunicazione, ma la terza generazione ha spirito aperto e nuovi progetti per valorizzare un’attività tanto preziosa.

Artelat, Alberobello (Bari)

Nell’azienda di famiglia, con l’aiuto della sorella Rina, Piero Liuzzi lavora latte crudo, recuperandolo dagli allevamenti della Murgia barese e tarantina. Le sue burrate si riconosconoper essere sferiche e per avere nel ripieno i classici sfilacci. Le realizza con un peso da 80 g a 400. Su richiesta si spinge fino a 1 kg.

Caseificio Artigiana, Putignano (Bari)

La famiglia D’Ambruoso tiene a produrre la sua burrata solo da latte pugliese, che pastorizza. Ne realizza diverse versioni, anche affumicando con legno di faggio certificato o solo la stracciatella o solo l’involucro. Per incentivare la produzione del territorio istituisce annualmente un premio all’allevatore più attento.

Sapori delle Masserie, Putignano (Bari)

Interfacciarsi il più possibile col cliente e fornire un prodotto selezionato e di giornata sono stati i motivi che hanno spinto il caseificio ad aprire due punti vendita a Noci e tre a Putignano. Gran parte della produzione è venduta infatti a breve raggio, essendo molto richiesta. L’utilizzo di latte pugliese e del siero innesto fanno la differenza.

Masseria Seppunisi, Ceglie Messapica (Brindisi)

Dal bisnonno Paolo Bruno al pronipote Giuseppe, l’allevamento di vacche da latte si è ampliato con un caseificio che vanta 15 anni di vita e una gamma ampia di formaggi del territorio. Alla lunga e impegnativa lavorazione della burrata si dedicano cinque casari ogni giorno per almeno due ore.