Degustazioni 7 Giugno 2021 Jessica Bordoni

Dietro le quinte con Hans Terzer: il winemaker di San Michele Appiano ci racconta 6 vini in uscita

Il Pinot bianco Schulthauser, il Riesling Montiggl, ma anche i campioni della linea premium Sanct Valentin: Sauvignon, Chardonnay, Pinot nero e Gewürztraminer. Sono queste le etichette al centro del digital wine tasting organizzato dalla Cantina San Michele Appiano. Il nostro report.

Degustare i vini di Cantina San Michele Appiano è sempre un’esperienza. Ma farlo in compagnia di Hans Terzer, storico kellermeister della cooperativa altoatesina, diventa un’esperienza speciale. L’occasione si è verificata lo scorso 25 maggio, durante un digital wine tasting riservato alla stampa. Focus: la presentazione delle nuove annate di sei tra le etichette più emblematiche del brand.

Identikit della Cantina

Prima di passare alle note di degustazione, un piccolo inquadramento aziendale. Fondata nel 1907 a San Michele Appiano (il comune altoatesino più vitato dell’Alto Adige), la Cantina oggi conta 330 soci viticoltori che insieme lavorano 385 ettari di vigneto. Altri numeri significativi sono quelli della produzione complessiva annuale, 2,5 milioni di bottiglie, e del fatturato, 21,5 milioni di euro nel 2020. Tra i numerosi riconoscimenti da parte della critica, il recente titolo di “Cooperativa dell’anno” dalla Guida Vini d’Italia del Gambero Rosso 2021.

Pioniere e rivoluzionario

Il successo della Cantina San Michele Appiano è indissolubilmente legato al winemaker Hans Terzer, che entrò a lavorare in azienda 30 anni fa, appena ventunenne, e come si suol dire “fece la rivoluzione”. Convinse i soci a convertire svariati impianti di Schiava e, di contro, promosse la diffusione delle uve a bacca bianca, a cominciare da Chardonnay, Pinot, Sauvignon e Gewürztraminer. La qualità fu raggiunta grazie a una drastica riduzione delle rese che, se oggi appare cosa scontata, negli anni Settanta-Ottanta non fu certo una scelta presa a cuor leggero dai viticoltori associati.

I vini in assaggio

Schulthauser, Alto Adige Pinot bianco Doc 2020

Il Pinot bianco è uno dei tre vini del cuore di Terzer, insieme al Sauvignon e al Pinot nero. «Questa etichetta nasce nel 1982; Schulthauser è la zona dove sorgono le vigne, esclusivamente a Pinot bianco, tra i 480 e i 600 metri di altezza su terreni ghiaiosi-calcarei con argille». Siamo nell’area classica, ad Appiano Monte sopra Castel Moos, e gli impianti hanno dai 10 ai 35-40 anni. «Abbiamo deciso di estirpare i vigneti più vecchi perché impostati su logiche quantitative e non qualitative. L’80% della massa fermenta in acciaio e non fa malolattica, il resto in botti di legno dove svolge anche la malolattica. L’assemblaggio avviene a febbraio».

Lo Schulthauser è un bianco sapido, fresco e finemente fruttato. Come sottolinea Terzer, «si sentono le mele di montagna»; ma anche accenni di pera, albicocca ed erbe officinali. L’acidità sferzante fa da contraltare a una morbidezza cremosa e misurata. «La vendemmia 2020 ha bisogno di tempo per evolversi e ce l’avrà. L’unica nota positiva del Covid-19 è che abbiamo imbottigliato le nuove annate più tardi rispetto al solito, senza le solite rincorse imposte dal mercato».

Montiggl, Riesling Alto Adige Doc 2020 – san michele appiano

Montiggl, Riesling Alto Adige Doc 2020

«Il Riesling è uno dei più grandi vitigni al mondo», commenta Terzer. «Già a cavallo tra la fine degli anni Ottanta e i primi Novanta ho provato a vinificarlo e ben presto ho capito che il luogo in cui dava i risultati più interessanti era Montiggl, in italiano Monticolo. Quest’uva nordica necessita, infatti, di condizioni ambientali particolari e predilige il clima fresco ma soleggiato. I terreni rossi e porfirici di origine vulcanica di Montiggl rappresentano l’ambiente ideale, sia per il Riesling che per il Sauvignon. Gli impianti sono abbastanza giovani, dal 2000 in poi». In tutto 12 ettari, che fanno della Cantina San Michele Appiano il maggiore produttore di Riesling dell’Alto Adige! Di Riesling Montiggl vengono prodotte circa 80 mila bottiglie all’anno.

«La fermentazione avviene in acciaio a bassa temperatura, con un brevissimo passaggio sulle bucce (5-6 ore) prima della pressatura soffice. Dopo il travaso, il vino resta sulle fecce fini fino all’imbottigliamento, quindi quasi 6 mesi». Terzer utilizza l’aggettivo “simpatico” per parlare di questo vino. Acidità, mineralità, ma anche un residuo zuccherino naturale intorno ai 7 grammi litro e un volume alcolico di 12% vol. lo rendono decisamente passepartout. «È un Riesling disimpegnato, da aperitivo, facile ma non banale».

Sanct Valentin, Alto Adige Sauvignon blanc Doc 2020 - san michele appiano

Sanct Valentin, Alto Adige Sauvignon blanc Doc 2020

È il fiore all’occhiello della linea Sanct Valentin, nonché uno dei bianchi più premiati d’Italia. Le uve di Sauvignon sono selezionate tra le vigne di Montiggl, sopra il lago Grande, lungo i pendii esposti a sud e sud-est. La resa è di circa 60 hl/ha. «La prima vendemmia risale al 1989 e per vari anni la lavorazione si è svolta solo in acciaio. Ma nel tempo ci siamo accorti che il Sauvignon rischiava di essere troppo chiuso, quasi ridotto; così abbiamo deciso si gestire una parte della massa in legno, rigorosamente vecchio, ossia usato, che dona struttura e profondità».

Oggi il 7% è vinificato e affinato in botte grande, mentre il 18% in tonneau con una permanenza di 5-6 mesi sulle fecce fini; in nessuno dei due casi è prevista la malolattica. L’annata 2020 ci offre un vino espressivo, con note di uva spina, sambuco. In bocca l’acidità è croccante, il sorso pieno e ricercato. Finale lunghissimo. E siamo solo all’inizio del percorso.

Sanct Valentin, Alto Adige Chardonnay Doc 2019

Ecco un altro fuoriclasse aziendale, esuberante ed elegante insieme, in perfetto stile San Michele Appiano. La prima annata risale al 1986 e da allora la vinificazione è rimasta più o meno la stessa, ovvero in legno. «In realtà in passato utilizzavamo solo barrique; oggi impieghiamo sia barrique (per i due 2/3 della massa) che tonneau (1/3). E si tratta di legno per 1/3 nuovo, 1/3 di secondo passaggio e 1/3 di terzo passaggio. Il discorso è lo stesso che facciamo per il Sauvignon: non vogliamo esagerare; la presenza del legno deve accompagnare, senza essere invasiva». Così dopo i 12-13 mesi di riposo in barrique e tonneau il vino viene posto minimo 8-9 mesi in serbatoi di acciaio prima dell’imbottigliamento. «La novità è legata alla fermentazione malolattica che, da qualche anno non è completa. Con il climate changing, le acidità sono spesso più basse della media; da qui la decisione di limitare la malolattica all’80% della massa». Questa mossa permette di produrre vini più fini, con una mineralità più interessante. Come precisa Terzer: «A 30 anni di distanza dalla nascita della linea Sanct Valentin, ogni vendemmia ci insegna qualcosa, come migliorare. E la direzione è: più freschezza, meno muscoli»,

Sanct Valentin, Alto Adige Pinot nero Riserva Doc 2018

L’Alto Adige è terra di grandi bianchi, ma Terzer ama le sfide e ben presto nel corso della sua carriera ha voluto misurarsi anche con i rossi. «Mi sono innamorato del Pinot nero, uno dei vitigni più nobili al mondo. Qui da noi ci sono terreni vocati, soprattutto ad Appiano Monte dove il clima è mite e ventilato. Il sole se ne va verso le 4-5 del pomeriggio e le notti sono fresche, anche in estate, con ottime escursioni termiche. Negli anni Novanta abbiamo avviato i primi impianti e oggi siamo vicini ai 40 ettari complessivi. Inutile dire che è un’uva con cui c’è davvero da divertirsi e io lo sto facendo. Ancora di più da quando abbiamo concluso i lavori della nuova cantina, che è stata progettata per gestire al meglio il Pinot nero, con macerazioni a freddo e altre accortezze che questa varietà così esigente si merita. Sono convinto che il margine di crescita, nei prossimi anni, sia ancora ampio».

Hans Terzer è un sognatore, ma anche un professionista di grande realismo. Il modello è ovviamente la Borgogna, ma partendo dal presupposto che fare una copia del Pinot nero d’Oltralpe non sarebbe altro che un autogol. «Dobbiamo cercare la nostra strada, la via altoatesina al Pinot nero. Uno stile fatto di eleganza, piacevolezza e bevibilità». In effetti il Pinot nero è per certi aspetti un bianco travestito da rosso. L’annata 2018 ha sentori di ciliegia matura, violetta, spezie dolci. Grande equilibrio e tannini già integrati e setosi.

Sanct Valentin, Alto Adige Gewürztraminer Doc 2020 - san michele appiano

Sanct Valentin, Alto Adige Gewürztraminer Doc 2020

Il Gewürztraminer è tra i vini più conosciuti e amati dell’Alto Adige. «Figura fin dal 1986 tra i bianchi di punta della linea Sanct Valentin e nasce da un’attenta selezione dai vigneti di Cortaccia, Caldaro ed Appiano, posti tra i 300 e i 500 metri di altezza. I terreni, ghiaiosi e calcareo-argillosi sono esposti a sud-est». La fermentazione e l’affinamento avvengono in tini di acciaio, senza malolattica.«Qualche partita è sottoposta a macerazione pellicolare per tutta la notte, altre soltanto qualche ora. La scelta avviene in base alla provenienza delle uve, al grado di maturazione, ma anche all’acidità e al ph».

Anche in questo caso c’è un residuo zuccherino intorno ai 6 g/l. «Il Gewürztraminer secco a me non piace», chiosa Terzer. L’annata 2020 ha un bouquet esplosivo ed emblematico di rosa, litchi, mango, pepe bianco, zafferano. In bocca la nota alcolica non manca, con una grande pulizia e una carica sapida e minerale che bilancia il sorso. Già potente e complesso, va ribevuto tra 10 anni per coglierne il potenziale evolutivo.