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Sara Conforti prepara una ricetta a base di chianina appositamente studiata per il Poggio alle Mura di Castello Banfi, da gustare leggendo: "Manuale del guerriero della luce" di Paulo Coelho Controfiletto di chianina su crema di patate e spuma al rosmarino Per 4 persone: 700 g di filetto di Chianina (12-14 mesi), 8 patate, 3 albumi, olio extravergine di oliva, 1 rametto di rosmarino, sale, pepe, 160 g di biete saltate da crude in padella, sale in scaglie. Tagliare 4 patate sbucciate a cubetti e cuocerle in acqua senza sale. Dalle altre 4 patate ricavarne cilindri scavati nella parte superiore, cuocere al dente. Frullare nella pentola le patate a pezzi assieme alla loro acqua, aggiungendo sale e olio. Tenere al caldo. Tritare finissimamente gli aghi di rosmarino freschi. Aggiungerli ai tre albumi che andranno montati a neve ferma con un pizzico di sale. Tagliare il controfiletto in 4 fette e scottarle 2 minuti per parte. Comporre il piatto sistemando la crema di patate, sopra le biete, poi il filetto; a fianco il cilindro di patate ripassato per 6 minuti in forno e ricoperto di spuma di rosmarino. Decorare con un filo d’olio, sale a scaglie sulla carne e buccia di pomodoro essiccata in forno. VINO: POGGIO ALLE MURA Brunello di Montalcio Docg 2006 Nasce da un’ottima annata questa selezione, frutto di ricerche concluse nel 2003 con impianti oggi nell’epoca produttiva migliore, per un vino vellutato in bocca e di lunga persistenza AUTORE: Castello Banfi, Montalcino (Siena), tel. 0577.84.01.11, www.castellobanfi.it CHEF: Sara Conforti Apre l’attuale locale appena ventenne, animata da una grande passione per i fornelli. La sua è una cucina dalle radici territoriali in cui ama inserire variazioni, mantenendo il gusto originale della ricetta RISTORANTE “OSTERIA DEL VICARIO”, Certaldo (Firenze), Via Rivellino 3, tel. 0571.66.82.28, www.osteriadelvicario.it. Riposo: domenica sera e lunedì Vedi anche: I vini dell'estate L'abbinamento dell'estate: Giovanni Luca di Pirro per Jacopo Biondi Santi (1) L'abbinamento dell'estate: Marialuisa Scolastra per Arnaldo Caprai (2)