L’abbinamento dell’estate: Marialuisa Scolastra per Arnaldo Caprai (2)
Marialuisa Scolastra prepara una ricetta a base di gallinella appositamente studiata per il Grecante di Arnaldo Caprai, da gustare leggendo: “Oceano mare” di Alessandro Baricco
Guazzetto di gallinella con zucchine e pomodorini
Per 4 persone: 1 gallinella o pesce cappone di 800-900 g, 4 zucchine dalla buccia chiara (circa 200 g), 100 g di pomodorini, 1 patata, 50 g di cipolla dolce (Tropea), 50 g di sedano bianco, 50 g di guanciale, 4 fette sottili di pane casereccio, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di: timo, salvia, origano e rosmarino, olio extravergine d’oliva, sale, 1 peperoncino, ½ litro di brodo vegetale.
Far appassire in olio extravergine, sedano e cipolla tritati, peperoncino, aglio, guanciale, metà rametti di aromi e la testa della triglia, aggiungere il brodo. Dopo 5 minuti togliere il pesce e cuocere per 15 minuti. Togliere aglio e aromi e grattugiarvi la patata. Cuocere per altri 5 minuti. Tagliare a julienne la parte esterna delle zucchine, saltarle in padella e aggiungerle al guazzetto. Cuocere a parte il pesce con olio extravergine e l’altra metà degli aromi, aggiungere i pomodorini e lasciarli appassire. Spolpare il pesce e rimettere la carne con i pomodori. Servire mettendo il guazzetto sopra la gallinella e guarnire con il pane grigliato.
VINO: GRECANTE Grechetto dei Colli Martani Doc 2010
I profumi fini e fruttati del vitigno vengono esaltati con una lavorazione delle uve a bassa temperatura mentre in bocca emergono struttura e invitante mineralità
AUTORE: Arnaldo Caprai, Montefalco (Perugia), tel. 0742.37.88.02, www.arnaldocaprai.it
CHEF: Marialuisa Scolastra
Interpreta con leggerezza e fantasia le ricette che partono da una base regionale, in cui emerge la passione per la cucina trasmessale dalla mamma, cuoca attenta e sensibile
RISTORANTE “VILLA RONCALLI”, Foligno (Perugia), Via Roma 25, tel. 0742.39.10.91, Riposo: lunedì e a mezzogiorno esclusi i festivi
Vedi anche: I vini dell’estate
L’abbinamento dell’estate: Giovanni Luca di Pirro per Jacopo Biondi Santi (1)
© Riproduzione riservata - 22/07/2011
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