Food 21 Luglio 2011 Maria Cristina Beretta

L’abbinamento dell’estate: Giovanni Luca di Pirro per Jacopo Biondi Santi (1)

Giovanni Luca di Pirro prepara una ricetta a base di gamberi appositamente studiata per il Sassoalloro di Jacopo Biondi Santi, da gustare leggendo: “Come il mare” di Wilbur Smith

Gamberi rossi con fagioli zolfini all’uccelletta, pomodori e guanciale di cinta senese

Per 4 persone: 12 gamberi rossi, 200 g di fagioli zolfini, 250 g di polpa di pomodoro fresca, 1 spicchio d’aglio in camicia, 50 g di guanciale di cinta senese, 1 rametto di rosmarino, 1 peperoncino, olio extravergine di oliva, sale.
Cuocere gli zolfini (non hanno bisogno di ammollo) in una pentola pesante o di coccio in acqua per un’ora e mezzo a fuoco molto basso. Salare alla fine. Pulire i gamberi sgusciando solo la parte centrale, tenendo carapace e coda e togliendo il budellino nero dell’intestino lungo la schiena. In una padella insaporire in olio extravergine l’aglio in camicia, il rosmarino, mezzo peperoncino e il guanciale tagliato e julienne. Aggiungere un pizzico di sale. Dopo qualche minuto aggiungere la polpa di pomodoro fresco e lasciar cuocere per una decina di minuti. Versarvi infine i fagioli e lasciar insaporire. In una padella antiaderente scottare i gamberi 1 minuto per parte. Servire i gamberi sopra una base di zolfini e pomodoro.

VINO: SASSOALLORO, Igt Toscana 2008

Il Sangiovese in purezza e la maturazione in barrique seguono, per questo rosso, uno stile moderno, riuscendo a far emergere profumi fruttati e a regalare una piacevole beva
AUTORE: Jacopo Biondi Santi, Castello di Montepò, Scansano (Grosseto), tel. 0577.84.82.38, www.biondisantimontepo.com

CHEF: Giovanni Luca di Pirro

Lo chef ha tre anime: romagnola per nascita, abruzzese per origine e toscana per la vita di ogni giorno. Nella sua cucina le fonde in armonia, privilegiando i gusti dei singoli ingredienti.
RISTORANTE “POGGIO ANTICO”, Montalcino (Siena), Località I Poggi, tel. 0577.84.92.00, www.poggioantico.com. Riposo: lunedì; da novembre a marzo anche la domenica sera

Vedi anche: I vini dell’estate