Nove classici dello chef Massimo Bottura in abbinamento a sei cuvée della celebre Maison de Champagne. Un viaggio tra colori, profumi e sapori che appagano tutti i sensi. E ci ricordano la profonda corrispondenza tra l’arte dell’assemblage e quella dell’alta ristorazione
Le Maison di Champagne rimaste indipendenti e a impostazione familiare si contano sulle dita di una mano, due a esagerare. Tra loro c’è Duval-Leroy, fondata nel 1859 a Vertus, borgo medievale da cartolina a una ventina di 20 km da Épernay, dove ancora oggi sorge il quartier generale aziendale. Al timone, la sesta generazione dei fratelli Jean, Charles e Louis Duval-Leroy, al fianco della loro inossidabile madre Carol, nota ai più come la Femme de Champagne, che è anche il nome dell’iconica cuvée Grand Cru da lei creata nel 1990.
La distribuzione a cura di Pescarmona
In Italia la collezione firmata Duval-Leroy è distribuita in esclusiva da Pescarmona Importatori, realtà storica torinese (attiva dal 1947) che vanta in portfolio altri marchi francesi di primo piano come Domaine Trimbach in Alsazia, Bouvet-Ladubay in Loira, Jean Marc Brocard nello Chablis e Domaine de La Vougeraie nella Côte de Nuits e nella Côte de Beaune. Ma torniamo in Champagne, nel cuore della Côte des Blancs. Qui la Maison Duval-Leroy possiede 200 ettari di vigneti di proprietà e in affitto nei più pregiati Grand Cru e Premier Cru destinati allo Chardonnay, il vitigno predominante delle etichette aziendali, a cui dona luminosità e finezza.
Un’eredità preziosa da preservare
«I nostri Champagne sono freschi, dritti, strutturati e parlano il linguaggio delle loro origini», ripete spesso la chef de caves Sandrine Logette, che ricopre questo ruolo dal lontano 2005, dopo essere entrata in azienda nel 1991 come responsabile qualità. Una viticoltura sostenibile seppur non biologica, per mantenere la libertà di trattare le piante in caso si rendesse davvero necessario. La Cantina è certificata HVE (Alto valore ambientale): pochi diserbanti, nessun fertilizzante sintetico né insetticidi, solo concime organico. Ogni mattina si procede con l’analisi del meteo, dei suoli e delle viti. «Ereditiamo la terra dei nostri antenati, la prendiamo in prestito dai nostri figli», è il credo dei fratelli Jean, Charles e Louis.
Il ruolo chiave di Carol Duval-Leroy
Un motto che, pronunciato da loro, appare ancora più significativo. Era il 1991 quando il padre Jean-Charles Duval-Leroy morì prematuramente a causa di un tumore. Figlio unico, sei anni prima, nel 1985, aveva ereditato la Maison dai genitori intenzionato a rivoluzionarla, rinnovandone profondamente l’impostazione per traghettarla con successo verso il futuro. Una promessa che verrà mantenuta dalla moglie Carol, donna carismatica e tenace, che dopo la sua scomparsa prese subito le redini della Cantina fino a diventare l’artefice di una travolgente espansione nei decenni a seguire. Oggi la produzione annuale si attesta sui 2 milioni di bottiglie (con uno stock d i 6 milioni) distribuite in 50 Paesi, per un fatturato intorno ai 45 milioni di euro.
Il carattere gastronomico delle cuvée
La passione di Madame Carol per la cucina e la ristorazione sono alla base dell’approccio profondamente gastronomico e contemporaneo degli Champagne Duval-Leroy, che hanno permesso alla storica Fleur de Champagne e alle altre etichette della Maison di figurare nelle carte dei ristoranti stellati di tutto mondo. L’occasione per appurare la centralità del food and wine pairing d’autore si è presentata lo scorso 28 settembre a Casa Maria Luigia, dimora del XVIII secolo immersa nella campagna emiliana che lo chef Massimo Bottura e sua moglie Lara Gilmore hanno ristrutturato con l’obiettivo di estendere il concetto di hospitality oltre i confini del ristorante tristellato Osteria Francescana, nel centro storico di Modena.
Una cena con i grandi classici di Bottura
Missione compiuta, come conferma il recente piazzamento al 18° posto della classifica The World’s 50 Best Hotels 2026, l’ultimo di una lunga serie di riconoscimenti importanti. La proposta culinaria di Casa Maria Luigia si divide in tre formule, tra cui Osteria Francescana a Casa Maria Luigia: un menu di 9 portate che riunisce alcuni dei piatti iconici concepiti dallo chef Bottura in oltre 30 anni di gloriosa attività. E proprio questo percorso è stato proposto durante la serata dedicata a Duval-Leroy, alla presenza di Charles Duval-Leroy, direttore generale, Valérie Moreau, export manager Europa, e Pietro Alexandre Pescarmona, direttore commerciale della società di distribuzione di famiglia, oltre allo stesso Massimo Bottura che ha raggiunto gli ospiti a fine servizio.
L’avvio con il Fleur de Champagne Premier Cru
Ad aprire le danze ci hanno pensato Mont Saint Michel (2000) e Mare Nostrum (2013). Il primo è un “ricordo di Normandia”, dove il guscio dell’ostrica custodisce un battuto di agnello leggermente salato, con emulsione di acqua filtrata di ostriche, caviale, olio evo, alghe e granita di mela. Il secondo è un “sogno mediterraneo”, in cui il baccalà cotto a bassa temperatura è come un iceberg al centro di un brodo di olive verdi, pesto di pomodori secchi, mandorle di Noto e profumi di Pantelleria. In abbinamento l’elegantissimo Fleur de Champagne Premier Cru, 70% Chardonnay, 30% Pinot noir da Vertus, Le Mesnil-sur-Oger, Chouilly e Bouzy. Il 2% di vini di riserva invecchia in barrique contribuendo a donare alla cuvée una complessità aromatica intrigante, con richiami di pane tostato, mandorla e zenzero. 6 g/l per un Brut rotondo, fruttato e intenso. Di estrema purezza e precisione.
L’eleganza fruttata del Blanc des Blancs 2008
Si prosegue con il Riso Camouflage (2012), un primo “mimetico-militare” le cui tonalità a strisce marrone, verde, nero corrispondono ai diversi ingredienti. Il riso viene infatti cotto in tre brodi distinti (e poi assemblato in un solo piatto): ai funghi porcini, agli spinaci e al nero di seppia e riduzione di ostrica. A seguire un altro must: Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano in differenti consistenze e temperature (1993). Il 24 mesi è proposto in versione soufflé, il 30 in mousse, il 36 in crema liquida, il 40 in cialda croccante, mentre il 50 mesi è un “respiro d’aria che copre il piatto come la nebbia emiliana”. La ricchezza aromatica delle portate è controbilanciata dalla grazia conturbante del Blanc des Blancs Premier Cru 2008, un millesimo che sfiora la perfezione per uno Chardonnay proveniente da sei village Grand Cru (Le Mesnil sur Oger, Oger, Avize, Cramant, Chouilly, Oiry), a cui si aggiunge il Premier Cru Vertus. Equilibrio, ricchezza e una avvolgente texture fruttata che sembra non finire mai.
Omaggio alla tradizione e all’arte con il Millesime 1996
La parte croccante della Lasagna (2003) è composta da una sfoglia che simula, anche nei colori, la bandiera italiana, appoggiata su un ragù tagliato grossolanamente e una besciamella leggera con Parmigiano a 30 mesi, noce moscata e albume. Mentre Beautiful psychedelic, spin painted veal, charcoal grilled with glourious colors as a Painting (2012) è un vero e proprio quadro astratto formato da un filetto di Chianina cotto a 64 °C e marinato nel latte, poi arrotolato in cenere di verdure, con contorni classici rielaborati in colorate salse “psichedeliche” e rifinitura di aceto balsamico. Lo Champagne pairing è affidato al Millesime 1996, 70% Chardonnay e 30% Pinot noir. Un vintage leggendario, contraddistinto da un bilanciamento incantevole tra dolcezze e durezze. Una bollicina per veri collezionisti, con un’armonia rara tra l’evoluzione ormai evidente e la freschezza ancora viva.
Le portate dedicate al Femme de Champagne Grand Cru
Si procede in dolcezza con Non Warhol, non Cattelan, solo Banana e Chateau d’Yquem (2024), che cita le opere dei due famosi artisti controcorrenti proponendo una banana arrostita e caramellata, accompagnata dal mitico Château d’Yquem, il Sauternes più celebre e celebrato al mondo. A seguire Oops! Mi è caduta la crostata al limone (2010) che ricrea una crostata al limone capitolata e spiaccicata a terra, con tanto di piatto rotto. Apparentemente azzardato, ma molto riuscito l’abbinamento con il Femme de Champagne Grand Cru, la versione Sans Année, creata per mantenere costante nel tempo lo stile identitario della Maison grazie a una calibrata presenza di vins de Reserve, ma sempre a partire dalle stesse uve. Sorso charmant e raffinato, composto e profondissimo.
Grand finale con il Rosé Prestige Premier Cru
Chiusura in rosa con il Rosé Prestige Premier Cru. Assemblage dai migliori villaggi di Bouzy e Vertus per il Pinot Nero e di Vertus, Chouilly e Le Mesnil sur Oger per lo Chardonnay. Breve macerazione per il Pinot nero, fermentazione a bassa temperatura e malolattica svolta. Poi cinque anni sulle fecce fini e nessun passaggio in legno con dosaggio a 7,5 g/l. Il risultato è uno Champagne dalla veste rosa salmone, bouquet invitante di frutti di bosco, ciliegia e agrumi, con richiami di menta, eucalipto e miele d’acacia. In accompagnamento Surprise, surprise!, i mitici tortellini post-dessert, rigorosamente fatti a mano e serviti in salsa di crema di Parmigiano con panna di affioramento. Una conclusione decisamente “tradizionale” per una cena che va oltre ogni canone, creando una sinergia profondissima tra due eccellenze lontane nello spazio – Modena e la Champagne – ma vicinissime nel culto della materia e del terroir. L’audacia di chi sfida i propri limiti e trova la sua visione, fino alla massima consacrazione.
