In Italia

Vi raccontiamo la cena al ristorante della famiglia Cerea in occasione dei 250 anni della Maison Louis Roederer e per i 150 della sua cuvée de prestige, tra aneddoti storici e preziose note tecniche

Abbiamo partecipato a una serata piuttosto unica, come lo è stato il motivo, cioè l’anniversario dei 250 anni della Roederer. Poche aziende vinicole nel mondo possono vantare questa età, specialmente se consideriamo che è ancora nelle mani della famiglia. Torneremo su questo compleanno, mentre qui vorremmo lasciare il ricordo di una celebrazione concomitante, i 150 anni della più celebre cuvée della casa, ovvero Cristal, che è stata al centro della cena studiata con maestria da Enrico Cerea al ristorante Da Vittorio di Brusaporto (Bergamo), tre stelle Michelin.

Un cenno di storia

Prima di entrare nel vivo di un percorso gustativo straordinario, di cui desideriamo lasciare traccia ai posteri, due parole su un passaggio della lunga vicenda di famiglia, perché lo riteniamo esemplare, rispetto all’attuale scenario. Frédéric Rouzaud, amministratore delegato di Champagne Louis Roederer, ha ricordato in particolare nonna Camille Olry Roederer, eroina di casa che – da sola – ha saputo mantenere l’indipendenza dell’azienda. Era l’anno 1932 e in un lampo avevo perso il mercato degli Usa, a causa del proibizionismo, e quello russo, che con gli zar era una destinazione primaria, per la rivoluzione. Uno shock che ricorda il presente, ma in peggio. Insomma, niente di meglio che festeggiare la casa e un leggendario Champagne con un messaggio di speranza.

Un vino che nasce da 45 parcelle

«Cristal espressione visibile della nostra filosofia», ha commentato Jean-Baptiste Lécaillon, direttore tecnico. «Lo scopo di ogni edizione è lasciare una connessione più profonda con natura e terroir». In sostanza, la cuvée de prestige Cristal, tra più apprezzate al mondo, è considerata da Lécaillon il primo vino di terroir in Champagne. «Quando lo zar chiese a Louis Roederer di produrre per la corte russa il vino nella celebre bottiglia trasparente», racconta Lécaillon, «Roederer scelse le sue fonti migliori. Non ragionò ancora esplicitamente in termini di villaggi o Grands Crus, ma individuò i terreni più bianchi e gessosi. Quelli capaci di offrire ogni anno, indipendentemente dalle condizioni climatiche, eleganza, freschezza e una profonda concentrazione, necessaria per un vino destinato a invecchiare a lungo». Normalmente Cristal nasce da 45 parcelle. Le viti devono avere almeno 25 anni, perché occorre questo tempo affinché le radici raggiungano la roccia madre gessosa. Le più vecchie superano gli 80 anni e l’età media è compresa tra 42 e 45 anni. «Serve quasi mezzo secolo per produrre una goccia di Cristal», sintetizza Lécaillon.

E veniamo al “figlio del gesso”: Cristal 2018

Nel 2018, tuttavia, la Maison si è trovato ad affrontare un clima eccezionalmente caldo, soleggiato e asciutto e per questo ha dovuto superare il perimetro delle 45 parcelle, aggiungendo Chardonnay proveniente da altre proprietà in luoghi più freschi. Il primo vino nel calice nasce così da 57 parcelle. Cristal 2018 è soprannominato “il figlio del gesso”, un atleta dotato di grande forza: si percepisce il lavoro e la potenza fisica, ma ogni movimento rimane aggraziato. È un vino molto delicato ed elegante, sostenuto però da una massa gessosa importante e da una selezione rigorosa. Questo primo calice (57% Pinot nero e 43% Chardonnay) è stato affiancato a Merluzzo, uova, trombette e porcini. Come anticipato, l’eccezionalità del percorso si deve non solo all’esclusiva selezione di Champagne, ma allo studio accurato dell’abbinamento. Ogni piatto ha creato dialoghi armonici coi calici per assecondare la sensazione iodata e di umami, tra spezie e dolcezze, e ottenere un continuum di gusto.

Un raro rosé da infusione: Cristal Rosé 2015

Jean-Claude Rouzaud, padre di Frédéric, voleva creare un’altra versione di Cristal, più profumata, rotonda e materica. Nacque così Cristal Rosé, che non si produce, come molti altri rosé, aggiungendo vino rosso a una base bianca. È una composizione diversa, basata su cinque parcelle della tenuta di Cristal: tre parcelle di Pinot noir di Aÿ, scelte tra quelle che maturano prima e producono i frutti più succosi e profumati e due parcelle di Chardonnay, una di Le Mesnil-sur-Oger e una di Avize, caratterizzate da maturazione più tardiva. L’elemento decisivo è la tecnica dell’infusione, una forma di co-fermentazione. Il Pinot noir è sottoposto a macerazione a freddo per cinque, sei o sette giorni, così da estrarre la giusta quantità di polpa e sostanza. Prima che avvenga la fermentazione, si separa il mosto dalle bucce e lo si aggiunge al mosto di Chardonnay durante la vendemmia. I due fermentano quindi insieme, integrandosi in modo molto più delicato. È una tecnica difficile perché richiede una macerazione a freddo controllata per diversi giorni.

Una cantina dedicata contro l’ossidazione

Dal 1974 è stata progressivamente migliorata grazie ai sistemi di refrigerazione e a una cantina dedicata all’interno di quella principale, progettata per evitare l’ossidazione e conservare la bellezza del frutto fresco e l’espressione dell’annata. Il Cristal Rosé 2015 (56% Pinot noir, 44% Chardonnay) proviene da un’altra annata calda. È potente e ricco, con una chiara impronta solare, ma dimostra la forza del gesso: al palato resta leggero, fresco, delicato. Qui ci accostiamo alla Coda di scampo, emulsione di erbe, zuppa di patate e cozze. È perfetto il gioco del corpo muscoloso e tonico del Rosé con la consistenza e del crostaceo, la cui grassezza è sostenuta dal nerbo dello Champagne.

La prima ballerina di Louis Roederer

«Se Cristal e Cristal Rosé sono la ballerina», commenta Rouzaud, «l’obiettivo era creare una prima ballerina: amplificare la grazia e aggiungere la complessità dell’evoluzione, mantenendo al tempo stesso la giovinezza, la salinità e la freschezza. Non si voleva semplicemente proporre un vino invecchiato più a lungo, ma introdurre una nuova dimensione». Un episodio decisivo fu l’assaggio, intorno al 2006-2007, di un Louis Roederer 1945 in un ristorante di Reims, Le Vignoble, noto per la sua cantina di vecchi Champagne. Dopo oltre cinquant’anni in bottiglia, il vino era ancora fresco, energico e complesso: sembrava molto più giovane della sua età. Tornato in cantina, Lécaillon interrogò il precedente chef de cave, entrato in Maison nel 1936, per capire come fosse stato prodotto. Il 1945 era stato un anno caldo, con vendemmia all’inizio di settembre. Alla fine della guerra in cantina mancavano però scorte e risorse. Il vino era stato imbottigliato nel dicembre 1945 e doveva essere messo in vendita entro il dicembre successivo. Rimase quindi sui lieviti per appena un anno. Per compensare questo breve affinamento fu utilizzata una pratica insolita, il poignettage: dopo un anno le bottiglie furono scosse per riportare tutti i lieviti in sospensione. In questo modo le cellule si rompevano più rapidamente e si amplificava l’autolisi, aumentando aromi, amminoacidi e le caratteristiche note di conchiglia d’ostrica tipiche dello Champagne. Questa scoperta spinse Lécaillon a sperimentare la stessa tecnica.

Late Release, nuova dimensione: Cristal LR 2008

Il Late Release 2008 (Pinot noir 60%, Chardonnay 40%) è stato conservato per dodici anni secondo l’affinamento consueto. Dopodiché, le bottiglie sono state scosse come nel 1945, rimettendo i lieviti in sospensione. Il vino si è intorbidito ed è stato lasciato così per alcuni mesi, prima della sboccatura. Secondo Lécaillon, questa tecnica conferisce freschezza salina e nitidi aromi di ostrica. La Late Release non sarà prodotta ogni anno, ma soltanto nelle annate in cui la Maison riconoscerà un Cristal particolarmente adatto: la prima annata è stata la 2002, la seconda è questa 2008 e la prossima sarà la 2012. Abbinamento: Risotto porri e ostriche glassate. Ostrica con ostrica.

Cristal Late Release Rosé 2008

Questo Cristal Rosé 2008 (56% Pinot nero, 44% Chardonnay) è il primo del suo genere, nato in una cantina specificamente concepita per la sua produzione. Gli aromi vengono protetti non soltanto con l’anidride carbonica, ma anche con l’azoto, in modo da impedire qualsiasi ossidazione e conservare la freschezza e l’intensità aromatica. Il Pinot noir è sottoposto a una macerazione a freddo a zero gradi. Dopo la raccolta, le uve vengono sistemate per una notte in una cella frigorifera a questa temperatura. Il giorno seguente le uve vengono diraspate e collocate nelle vasche, sotto una protezione alternata di anidride carbonica e azoto. Lo scopo è preservare integralmente gli aromi e la freschezza del frutto. Per mettere a punto questo vino, Lécaillon è andato in Giappone a studiare con i maestri del tè verde. In questo vino, sapidità, umami, dashi sono note molto intense che si sposano perfettamente al “Raviolo della nonna”, tartufo nero e salsa di carne affumicata. 

E per finire: Vinotèque 2002 (Rosé) e 1995

Di metodo e aspirazioni abbiamo molto scritto, quindi approdiamo al gran finale lasciandoci trasportare dal tempo. Cristal Vinotèque Rosé 2002 (56% Pinot noir, 44% Chardonnay) è persino più fresco del Late Release 2008, se possibile, e il dosaggio più basso amplifica la tensione. Al naso è esotico, con note di erbe fini, tanto iodio, grani di caffe, rabarbaro, felce. Il perlage è cremoso, il sapore agrumato con aromaticità esplosiva. Patrimonio esiguo, siamo sulle mille bottiglie per il mondo, quindi siamo entrati davvero in zona rarità. Cerea deve giocare una carta decisa, incisiva ed ecco quindi arrivare un Petto di pernice all’uva. Cristal Vinotèque 1995 (Pinot noir 57%, Chardonnay 43%) è il gran finale, una trasfigurazione aromatica che porta a ricordi di fico, balsamico, lavanda, erbe aromatiche, mela e spezie. Acidità ancora intensa, un’ottima annata ricca di Chardonnay, fresco e luminoso. Qualche riverbero autunnale, lo rende affascinante e autorevole. Qui si chiude con Fichi, mais e spezie per flirtare con la frutta secca e l’intensità del calice.