Vini che invecchiano troppo in fretta? Un sistema di indagine messo a punto dall’enologo Nicola Biasi combina pH, acidità, fenoli e degustazione in un valore che aiuta i produttori a scegliere assemblaggi, affinamenti e chiusure
La fotografia di un vino in cantina non basta da sola a definirne la qualità. Serve che la sua espressività non ingiallisca troppo velocemente. E tra vendemmie anticipate e uve che maturano in fretta gli effetti del climate change hanno prodotto una sindrome da “invecchiamento precoce”. Per quantificare il potenziale evolutivo in modo scientifico, e aumentarlo grazie a dati precisi, l’enologo Nicola Biasi, che ha una società di consulenza a Coredo (Predaia, Trento), ha messo a punto NB-WEP, Wine Evolution Potential: un metodo per misurare, monitorare e guidare l’evoluzione del vino.
Sindrome da “invecchiamento precoce”
La peculiarità che rende il nuovo indice un unicum sul panorama nazionale è il fatto che si tratti di un paramento enologico e non agronomico, come per esempio l’indice Bigot, che valuta invece il potenziale qualitativo del vigneto in cui un vino nasce. L’idea nasce da un’osservazione. «I vini che imbottigliamo oggi, rispetto a vent’anni fa, sono generalmente più pronti, ma hanno anche un’evoluzione in bottiglia molto più veloce», spiega Biasi. «In certi casi può essere positivo, ma in linea di massima un vino evoluto è un vino meno fresco, meno acido, che tende ad allargarsi». Il contrario di ciò che chiede il mercato. «Fa più caldo, vogliamo vini più leggeri, vogliamo vini che si abbinino all’insalata che il mondo mangia a pranzo». Con il caldo, acidità e fenoli possono uscirne meno stabili, inficiando freschezza e tensione. Un effetto amplificato dal passato: «Trent’anni fa in Italia c’è stata la corsa a impianti molto fitti, per produrre poco, perché l’uva faceva fatica a maturare. Oggi ci ritroviamo con vigneti ideali per un clima diverso da quello che abbiamo».
I quattro parametri di NB-WEP
L’indice poggia su quattro pilastri: pH, acidità totale, fenoli e degustazione. I primi due sono i parametri che «analizzano più o meno tutti» e descrivono equilibrio acido, freschezza e stabilità. La novità è la componente fenolica, misurata con uno strumento a voltammetria (una tecnica di analisi elettrochimica) che distingue i fenoli totali da quelli ossidabili. Dal loro rapporto si capisce quali vini degradano più in fretta: più alta è la quota di fenoli ossidabili, meno il vino è potenzialmente longevo e più facilmente cambierà il suo profilo organolettico. Ai numeri si aggiunge inevitabilmente l’assaggio. «In base a questi dati, più la degustazione, abbiamo creato una sorta di algoritmo che si traduce alla fine in un indice», spiega Biasi.
Controllo per step
Un valore basso segnala un vino più sensibile all’ossidazione. Ma la lancetta non sostituisce il naso, semmai lo affianca e gli fornisce un appiglio quantitativo che va interpretato e utilizzato come riferimento per l’applicazione di più puntuali pratiche di cantina.
Il protocollo segue lo stesso vino nel tempo, con quattro momenti principali: a fine fermentazione, a metà affinamento (in genere a gennaio per i bianchi pronti), tra maggio e giugno (per decidere se e come chiarificare) e nella fase di pre-imbottigliamento. A ogni tappa si campiona, si analizza, si calcola il parametro e lo si confronta con i precedenti. Un quinto controllo, due o tre mesi dopo l’imbottigliamento, non guida più le scelte ma contribuisce alla costruzione di uno storico.
Utile per scegliere la tipologia o il canale commerciale
Nelle aziende più grandi i dati di fine vendemmia possono orientare gli assemblaggi o offrire spunti utili per la tipologia da produrre e per uno specifico canale commerciale. «Quando lo assaggi ti sembra il più adatto a fare la Riserva, però c’è anche un’analisi che ti dice che è il vino meno sensibile all’evoluzione, e che quindi invecchierà meglio o più lentamente. Oppure i numeri suggeriscono di farne una versione più pronta e meno ambiziosa, adatta per esempio alla Grande distribuzione». La stessa logica può suggerire ad esempio la destinazione all’interno di specifiche denominazioni: tra Rosso di Montalcino e Brunello, o tra Nebbiolo e Barolo, la vasca da declassare non si sceglie «semplicemente a naso o perché l’uva proviene da un determinato vigneto e da sempre è stata destinata a quel genere di produzione».
Scelte su affinamenti e tappatura
Il dato può così anche dettare le più idonee pratiche di affinamento. Sui bianchi la permanenza sulle fecce con molto bâtonnage, sui rossi la microssigenazione, oppure chiarifiche mirate a togliere i fenoli ossidabili che non si riescono a stabilizzare. Per un vino fragile destinato a 2 anni di botte, «un po’ più di legno nuovo, perché mi dà del tannino che aiuta a sopperire a questa sensibilità, e una grana larga, perché nella botte passa meno ossigeno rispetto alla grana fine». E anche il sistema di chiusura scelto può dipendere dall’indice e dalla sua evoluzione: a un vino poco sensibile all’ossidazione si può destinare un tappo tecnico più permeabile, a uno delicato garantire meno passaggio di ossigeno. «Se ho un dato posso scegliere consapevolmente. Senza, faccio come ho sempre fatto, a istinto».
Le prime evidenze
L’indice è stato testato dall’Abruzzo al Friuli, dal Veneto al Trentino, in 10 delle 34 consulenze di Biasi in Italia: dal Friulano nel Collio, al Pinot nero in Oltrepò, fino al Riesling in Mosella. Il primo banco di prova è stato Vin de la Neu, la sua cantina di Coredo, in Alta Val di Non, a circa 832 metri sulle Dolomiti, dove ha seguito anche una varietà resistente alle crittogame, lo Johanniter, con cui produce un vino Igt Vigneti delle Dolomiti. «Non ho uno storico di tante annate», avverte, «ma finora i vini che nascono da zone fredde hanno evidenziato indici che raccontano potenziale evolutivo generalmente più alto». Come in Mosella, «dove al netto della base ampelografica, notoriamente adatta a lunghi invecchiamenti, è proprio una questione di temperature».
Una sorpresa dal Collio
La sorpresa è arrivata dal Collio: due vigneti di Friulano a 2 km di distanza hanno mostrato indici decisamente diversi. Per questo si continua a indagare su effetti di esposizione, età delle viti e suolo. Sui Piwi invece i risultati sono «tendenzialmente molto positivi», ma non è chiaro se dipenda dalle zone in cui sono piantati o dalle varietà.
Verso la creazione di un database
«Abbiamo messo a punto il metodo, abbiamo visto che funziona, adesso stiamo iniziando a usarlo su larga scala per fare un database che ci aiuti fin dall’inizio», prosegue l’enologo. Da quest’anno l’indice è a disposizione delle aziende in consulenza. Con un archivio sufficiente si potrà sapere già al momento dell’impianto che cosa aspettarsi da un terreno, se si punta a una Riserva. «Rendiamo oggettive le valutazioni che fino a oggi sono state guidate dall’esperienza. Con cambiamenti climatici in atto credo sia ormai diventato controproducente affidarsi solo alle sensazioni e all’adagio del “si è sempre fatto così”».
