Si ottengono vini con un tasso alcolometrico contenuto anche in modo “naturale”, seguendo particolari strategie in vigna e in cantina. Piccoli accorgimenti, che insieme fanno la differenza. I suggerimenti dell’agronomo Bigot e dell’enologo Mercurio
L’articolo fa parte della Monografia NoLo (Civiltà del bere 2/2025)
L’alcol è diventato il nemico numero uno del vino. Sembra un paradosso, una contraddizione in termini, eppure la realtà dei fatti si avvicina molto a quest’affermazione, al netto di una certa semplificazione. Basti pensare al crescente fenomeno dei no e low alcol, all’inasprimento delle sanzioni del codice della strada o all’ondata di demonizzazione generalizzata che attraversa il comparto enologico da qualche anno a questa parte. Che fare? Esistono strategie efficaci per contenere il titolo alcolometrico di un vino in maniera “naturale”, ovvero senza ricorrere all’uso esasperato della chimica e alle tecnologie della dealcolazione? La risposta è sì e le best practices riguardano sia le attività in vigna che la gestione delle operazioni in cantina, come ci spiegano i due professionisti che abbiamo interpellato: l’agronomo friulano Giovanni Bigot, fondatore della società Perleuve e di un metodo scientifico che valuta il potenziale qualitativo del vigneto (l’indice Bigot), e Vincenzo Mercurio, consulente enologo campano con 26 vendemmie di esperienza, che ha creato la società Le Ali di Mercurio a cui è collegata una Wine Academy per la formazione di cantinieri e artigiani del vino.
Falsi miti e obiettivi raggiungibili
Nel sistema legislativo italiano non si dà una definizione univoca di vino a bassa gradazione alcolica. Ciascun disciplinare di produzione prevede un titolo alcolometrico minimo effettivo, che varia da denominazione a denominazione oltre che da tipologia a tipologia. E, tuttavia, volendo riferirci alla “categoria” dei vini a gradazione alcolica contenuta, potremmo tenere come intervallo di riferimento quello tra gli 8,5 e gli 11,5% vol.
Prima di capire come ci si possa mantenere o avvicinare a questo range, è utile sfatare un mito: vini alcolici uguale vini pesanti. «Il concetto di vino leggero non è necessariamente legato a una produzione con poco alcol», premette Vincenzo Mercurio. «E il rallentamento dei consumi che oggi coinvolge alcune tipologie di vini rossi è da imputarsi soprattutto alla loro eccessiva e goffa opulenza e a una crescente difficoltà nell’abbinamento a pietanze gastronomiche che, di contro, sono diventate sempre meno grasse, più fresche e sapide». Insomma, la leggerezza è un tema stilistico e di ricerca applicata in cantina che va ben oltre l’alcolometria: «Si possono avere rossi leggiadri anche a 13,5 e 14% vol».
Gli fa eco Giovanni Bigot, per ricordare come «per 30-40 anni abbiamo cercato in tutti i modi di arrivare a gradazioni alcoliche elevate. Dalle selezioni clonali ai portainnesti, dalla gestione del terreno alle potature: tutta la ricerca si è mossa in questa direzione». Inevitabile pensare al modello americano, al cosiddetto “Parker style”, muscoli e iperconcentrazione. «Il primo che arrivava a 14,5 gradi o li superava era il più bravo: il vino più potente era considerato il più buono. Oggi la situazione si è ribaltata e chi si occupa di viticoltura ed enologia deve ripercorrere a ritroso quella strada, con il vantaggio di un’esperienza e di un know-how molto più specializzato di un tempo».
Le conoscenze attuali permettono di gestire tanti aspetti: ognuno incide in piccola misura, ma sommati possono fare la differenza. «Chiaramente, il primo obiettivo di un’azienda non è e non dev’essere produrre un vino a bassa gradazione bensì un grande vino, che ha l’ambizione di conquistare chi lo degusta», precisa Mercurio. «Risultato che si può tranquillamente raggiungere anche contenendo l’alcol complessivo».
Strategie da mettere in campo
Partiamo dalle basi, o meglio dalle uve. «La prima questione è genetica. Alcune varietà, come la Ribolla gialla, presentano un basso accumulo di zuccheri nell’acino a maturazione tecnologica completa; e questo è un vantaggio di partenza», spiega Bigot. Anche il portainnesto ha il suo ruolo. «In passato la ricerca ha condotto alla creazione di tipologie capaci di dare grappoli con un contenuto zuccherino superiore, tipo l’SO4, grazie a un maggiore assorbimento del potassio dal terreno, che favorisce questa dinamica. Di contro, il portainnesto 420A, il Rupestris Du Lot o il 140 Ruggeri la inibiscono, offrendo una maggiore acidità totale. Chiaramente, i portainnesti citati non sono universali: devono combinarsi con le caratteristiche del terreno. Dove posso, li scelgo».
In generale i suoli più adatti alla riduzione dell’accumulo zuccherino e al mantenimento dell’acidità sono quelli con buona fertilità, caratterizzati da una certa disponibilità idrica e di azoto. Climi freschi, basse temperature, altitudini elevate ed esposizioni a nord sono condizioni favorevoli perché contribuiscono a rallentare la maturazione zuccherina, allineandola temporalmente alle altre maturità (aromatica, fenolica, fisiologica). «Si possono sfruttare forme di allevamento come l’alberello, la pergola, i tendoni e tutte quelle espanse; e anche una maggiore distanza sulla fila con un più alto carico produttivo per pianta, mantenendo la proporzione di 1,8-2 mq per kg d’uva, bilanciata da una sufficiente superficie fogliare esposta per mantenere l’acidità. Quanto all’età degli impianti, le vecchie vigne sono da preferire per il loro invidiabile equilibrio vegeto-produttivo complessivo».
Un altro parametro è il periodo di vendemmia. È evidente che una certa tempestività è preferibile e la pratica della surmaturazione in pianta va evitata (al pari dell’appassimento in cantina), ma per Bigot è fondamentale attendere la chiusura del floema, il tessuto conduttore della linfa, che segna l’avvio della maturazione fisiologica della bacca.
«È misurabile scientificamente e indica il momento in cui il trasporto degli zuccheri e delle altre sostanze nutritive si interrompe al termine della stagione vegetativa. Spesso si decide di vendemmiare anche 10, 20, 25 giorni dopo questa curva, ma in quel caso subentrano questioni stilistiche». L’importante è non farlo prima.
Quando l’uva arriva in cantina
Anche in cantina il margine d’azione è ampio e, come riferisce Vincenzo Mercurio, oggi la microbiologia permette di risolvere moltissimi problemi senza snaturare la materia prima di partenza. «Penso per esempio all’utilizzo della lachancea thermotolerans, un lievito non-Saccharomyces che fa parte della flora indigena dell’uva ed è in grado di trasformare una parte degli zuccheri fermentescibili (glucosio) in acido lattico, a scapito dell’etanolo. Questo ci porta a una gradazione alcolica leggermente più bassa e al tempo stesso a un incremento di acidità. Parliamo di oscillazioni di mezzo grado».
Lo stesso vale per altre tecniche che contribuiscono a una perdita in alcol della massa, come la macerazione pellicolare, le follature e i rimontaggi all’aria. «La scelta di contenitori di grandi dimensioni e aperti, come ad esempio i tini troncoconici, permette una maggiore evaporazione e dispersione di anidride carbonica ed etanolo nell’atmosfera rispetto ai classici serbatoi in inox chiusi».
La temperatura di fermentazione è un’altra variabile da valutare. «A parità di mosto, un vino che fermenta a bassa temperatura risulta più alcolico di uno fermentato a una temperatura più alta e ciò è dovuto all’evaporazione dell’alcol per fermentazioni più lunghe o calde». Sta alla sensibilità dell’enologo gestire le operazioni al fine di preservare la ricchezza aromatica, la qualità e piacevolezza del prodotto finale. «Non dimentichiamoci che l’alcol è il conservante per eccellenza del vino, in un certo senso la sua anima, il cuore.
Toglierlo sistematicamente, come propone la dealcolazione, è un’operazione per molti aspetti deleteria, che obbliga a usare altre tecniche di conservazione». E basta assaggiare la stragrande maggioranza dei vini no alcol attualmente in circolazione per rendersene conto. Ma questa è un’altra storia.
Dalla teoria alla pratica
Alcune Cantine italiane si sono già cimentate nella produzione di vini dotati di gradazioni alcoliche contenute rispetto allo standard. È il caso della piemontese La Scolca con il bianco Cortegaia, 9,5% vol, frutto di una vendemmia leggermente anticipata; della Cantina di Verona con la linea G.Low, un bianco da uve Garganega e Trebbiano, e un rosato da Corvina e Merlot, con 8% vol; del brand Mack & Schühle Italia che propone la gamma di vini bio e vegani Grapur Bianco e Rosso.
C’è anche chi ha deciso di muoversi in gruppo, come il Consorzio del Prosecco Doc, che ha avviato il progetto “Prosecco Low-Alcohol” in collaborazione con l’Università di Padova al fine di ottenere una produzione spumantistica tra gli 8-9% vol con basso residuo zuccherino; mentre Assovini Sicilia ha avviato con l’Università degli Studi di Milano il progetto InnoNDA dedicato al vitigno Nero d’Avola. Ancora, all’ultima edizione del Vinitaly la Cantina sarda Argiolas ha coinvolto un ristretto numero di giornalisti e professionisti del settore in una degustazione in anteprima del suo Nuragus di 10,5 gradi, che vedrà la luce nel prossimo futuro. La risposta alla crescente richiesta dei dealcolati passa da qui.
