Se cambia la zona, è diverso anche il vino
I tentativi non mancano, sia in Italia che all’estero, ma i risultati qualitativi sono sempre stati deludenti. Il Sangiovese si è esteso anche in zone meridionali, tanto che è giunto a oltre 100.000 ettari, per poi ridursi a 50.000 nelle sue patrie d’origine, la Toscana soprattutto, e in parte la Romagna. Ugualmente naufragati sono stati gli impianti di Sangiovese della California, dell’Argentina e di altri Paesi Sudamericani. Analoghi risultati ha fornito il Nebbiolo; i grandi cru del Barolo non sono stati riprodotti nelle altre zone prossimali delle Langhe, né nelle aree settentrionali che vanno dalla Valle d’Aosta alla Valtellina.L'esempio della Francia
Per citare alcuni esempi classici esteri, i famosi cru di Bordeaux e di Borgogna si producono solo nelle loro aree di origine, nonostante la diffusione mondiale di Cabernet Sauvignon, Merlot e Pinot nero, quest’ultimo di difficile adattamento, del tutto facile invece per i due vitigni bordolesi. Essi hanno infatti dato vita, su superfici limitatissime, a un vino mito come il Sassicaia (Cabernet Sauvignon) e al Masseto (Merlot), che comunque si distinguono dai cru bordolesi. L’effetto ricaduta di questi due grandi vini ha stimolato la viticoltura della Maremma, con risultati organolettici non paragonabili ai capostipiti, salvo rare eccezioni. Spesso le imitazioni sono avvenute senza uno studio dei fattori ambientali delle nuove aree.Il genius loci vince sulla scelta della varietà
Non si può produrre un vino eccellente sotto il profilo organolettico senza una scelta attenta ed esperta del terroir e non esiste mente umana che lo possa rendere insignificante, ossia sostituibile o correggibile con tecnologie anche sofisticate in vigneto e in cantina. Nel mondo prevale la fiducia nella scelta varietale, ma senza la buona terra, il genius loci dei Romani, il divinus alitus terrae di Plinio, non si realizza un vino mito, elitario organoletticamente.Il ruolo del meteo
Vale anche il contrario: il terroir vocato deve essere valorizzato da un grande vitigno, che nel tempo abbia dimostrato di gradire il binomio varietà-ambiente. Infatti il genius loci non è solo terra, ma anche condizioni meteorologiche, che devono avere indici climatici viticoli di supporto alla fisiologia della qualità distinta e nobile, come quello relativo alle escursioni termiche giorno/notte del periodo invaiatura-vendemmia (Indice Fregoni): è infatti proprio negli ultimi giorni della maturazione delle bacche che vengono sintetizzati i micro-aromi che identificano i vini eccellenti premiati dal mercato internazionale e dai consumatori raffinati.L'aiuto del terroir è fondamentale
L’uomo viticolo ed enologico non può eliminare i difetti del terroir; semmai, può rovinarlo. In alcuni casi il terroir può invece blandire gli errori del viticoltore e superare i difetti della varietà. Si dice allora che supplet terroir. È l’apice dell’influenza del territorio, tanto che non si può distinguere il vitigno nell’analisi sensoriale. Nella zona del Barolo si afferma che il Barbera baroleggia. L’uomo ha la grande responsabilità di rispettare il terroir e di combinare sapientemente e senza forzature i fattori genetico-ecologici (vitigno-clima-suolo) con le tecniche viticole ed enologiche.Linee guida in vigna per creare un vino mito
Stante il numero elevato di questi interventi antropici, si reputa opportuno sottolineare l’importanza di alcuni classici e più influenti fattori sul risultato qualitativo. Anzitutto non esiste il vino di alto livello ricavato da un’eccessiva produzione a ceppo, nella quale tutti i composti si diluiscono. Senza entrare nei dettagli, si segnala che sopra i 2 kg/ceppo è pressoché impossibile ottenere una concentrazione, in particolare aromatica, che consenta la creazione di un prodotto di eccellenza. Si rende pertanto indispensabile il diradamento appena dopo l’invaiatura, lasciando solo il grappolo basale del germoglio.Questo articolo è tratto da Civiltà del bere 01/2017. Per continuare a leggere acquista il numero nel nostro store (anche in edizione digitale) o scrivi a store@civiltadelbere.com. Buona lettura!
