Degustazioni 11 Aprile 2023 Matteo Forlì

Vigne Cappato presenta Nibe, bollicina anticonvenzionale di Gallura

A Milano debutta il Vermentino in purezza rifermentato in bottiglia di Giovanni Cappato, ex architetto milanese che ha iniziato una nuova vita in vigna a Berchidda. Una sorta di Metodo classico senza sboccatura finale, inedito assoluto per la zona.

Giovanni Cappato è un ex architetto che ha deciso di appendere la squadra al chiodo e dedicarsi ai grappoli. Pascoli, olivastri plurisecolari, sugheri e pietre di granito della Gallura lo hanno ammaliato e convinto ad acquistare un terreno di sette ettari a Berchidda. Qui ha trapiantato idee non autoctone per rimescolare la tradizione tributandole il dovuto rispetto. Ha creato dei bianchi “diversi”, che parlano il “dialetto del territorio” con un accento fortemente personale. Come il Nibe, Vermentino frizzante rifermentato in bottiglia non filtrato (e non sboccato) che rappresenta un unicum nel Gallurese; e il Ghjlà, bianco da affinamento frutto di un meticoloso studio sulla preservazione dell’acidità naturale del varietale. E inconsueto non poteva che essere l’abbinamento scelto per presentarli: i piatti della cucina giapponese contemporanea e le eleganti sale del ristorante Iyo Experience di Milano, l’unico sushi stellato d’Italia.

Ritorno alla terra

«Sono cresciuto in un’azienda agricola che faceva latte, ho vissuto negli spazi di una delle ultime cascine lombarde, una grande corte agricola gestita da mio nonno. Poi sono diventato architetto, ho aperto uno studio a Milano», racconta Cappato. E nel 2008, in un momento di crisi del settore, il germoglio del passato gli ha fatto sbocciare una stramba idea.
«Ho abbandonato la professione e mi sono laureato in Viticoltura ed Enologia a Milano nel 2014. Ho fatto delle consulenze in Sardegna sulla lotta integrata, l’argomento della mia tesi e mi sono invaghito di questa terra, investendo tutto quello che avevo per un fazzoletto di terra in Gallura».
I tre ettari e mezzo vitati di Vigne Cappato si estendono sulle colline alle pendici del Monte Limbara, zona d’elezione del Vermentino tra le ultime coltivabili prima del massiccio. Una terrazza con affaccio sulle onde del Tirreno e su suoli di origine granitica, terreni franco-sabbiosi e molto drenanti, a un’altitudine che va dai 320 ai 360 metri. Quota che significa escursione termica, freschezza ed eleganza per la bacca bianca locale.

Parola d’ordine acidità

«L’ambizione è quella di creare una riconoscibilità di stile nel mio Vermentino di Gallura. Qui clima e caratteristiche genetiche dell’uva di solito portano una carenza di acidità naturale nell’uva. E dunque abbiamo deciso di lavorare su questo aspetto. Senza voler “settentrionalizzare” la varietà e i metodi di coltura. In vigna facciamo in modo che l’uva fatichi a maturare e conservi più acidi malici e tartarici», prosegue Cappato. «In cantina interpretiamo la varietà attraverso le conoscenze enologiche più moderne, come l’utilizzo delle resine cationiche. Per inibire le reazioni chimiche di salificazione e per evitare di aggiungere acidi esogeni lavoriamo anche maniacalmente con la catena del freddo, svolgiamo vendemmia notturna per avere acini più freddi e turgidi, evitando rotture accidentali».

Vini diario della loro annata

Anche il Ghjlà, il vino d’esordio realizzato da Cappato, ha il “gelo” nel nome (un arcaismo del dialetto che significa “gelata”) apotropaico rimando del gelicidio del 2017 che ha segnato la prima, sudata, attesa, sperata vendemmia. Un bianco da affinamento, che aspetta un anno per uscire «giocandosi la stagione estiva» per andare alla ricerca di una struttura ed estratto (attraverso una macerazione, manco a dirlo a freddo, sulle bucce) che sposi la freschezza. Seguendo una filosofia produttiva che consiste nel non forzare con pratiche enologiche ogni annata in un modello omogeneo e sempre uguale a se stesso, ma nell’interpretarla in base alle sue caratteristiche, adeguando i protocolli enologici al racconto di ogni stagione: «Senza arrivare a estremi ma vorremmo che i nostri vini fossero un diario della loro annata».

Libertà di espressione

Da una costola del Ghjlà nasce Nive, “neve” in dialetto tanto per restare in tema, un inedito assoluto sul territorio. Vermentino in purezza rifermentato in bottiglia grazie proprio all’utilizzo del mosto macerato del fratello maggiore.
«Nibe è un prodotto in linea con la nostra identità e voglia di fare vini moderni e anticonvenzionali», prosegue Cappato. «È il frutto di una vendemmia precoce, svolta attorno al 20 di agosto, per garantire uve non eccessivamente zuccherine e ancora ricche di acidità naturale. Il vino pulito, sedimentato e raffinato rimane a riposo per un mese aspettando la vendemmia del Ghjlà Superiore. La peculiarità di Nibe è l’utilizzo del mosto macerato sulle bucce per la sua rifermentazione».
Dopo l’inoculo di lieviti selezionati reidratati e adattati a lungo, la massa tenuta in agitazione viene imbottigliata e tappata immediatamente con tappo a corona. Più che un metodo ancestrale – frutto di una sola fermentazione che inizia nel tino e finisce in bottiglia – il Nibe è dunque un metodo classico senza sboccatura finale, che riposa sui lieviti fino a che non viene stappato. «Per me, che venivo da studi classici, scrivevo canzoni e mi sono dedicato al design trovare in questo mondo la possibilità di esprimermi è stata una sorpresa. Credo che il vino sia frutto di una visione umanistica creativa e rigorosa. Sta poi a ognuno raccontare nel bicchiere la sua idea».

Degustazione

Ghilà – Vermentino di Gallura Superiore Docg 2021

Le viti spuntano dal substrato di disfacimento granitico del Limbara, un terreno sub-acido, povero di sostanza organica che caratterizza la sapidità del varietale nella denominazione. Macerazione in acciaio a freddo per 36 ore, fermentazione in acciaio per 18 giorni a temperatura condizionata e con lieviti selezionati e affinamento in acciaio per 8 mesi con bâtonnage settimanali e altri 5 mesi in bottiglia prima della commercializzazione. Agrumi e pesca bianca e una scia di erbe aromatiche anticipano un palato in cui sapidità, freschezza e materia trovano elegante equilibrio. Dinamico, lungo e con radioso avvenire. Prodotto nell’annata in 6500 esemplari.

Nibe – Vermentino Frizzante Colli di Limbara Igt 2022

La 2022, annata complicata dalla neve in vigna fino a marzo e da un’estate torrida, ha portato a una vendemmia anticipata. Nibe è una bolla senza residuo zuccherino e senza filtrazioni, dalla accentuata componente fenolica ottenuta grazie a rifermentazione con mosto macerato sulle bucce di Ghjlà. I lieviti modulano il carattere olfattivo e il vino cambia se degustato decantato o “puro”. Pasta di pane e note citrine lasciano spazio a ricordi di elicriso dopo qualche minuto nel bicchiere. Verticale e sapido il sorso. Sono 7 mila le bottiglie prodotte.

Foto di apertura: i tre ettari e mezzo vitati di Vigne Cappato si trovano alle pendici del Monte Limbara, zona d’elezione del Vermentino