Galeotto fu un pranzo del titolare dell’azienda di Riolo Terme, Gianluca Grilli, con il poeta Tonino Guerra, che gli raccontò di una vecchia piattaforma metanifera affondata al largo di Ravenna e diventata il perno di un ecosistema a 30 metri di profondità. La storia di uno dei pionieri dell’affinamento subacqueo
La prima volta pensi di aver capito male, ti sembra di aver sentito affidamento al posto di affinamento. Ma poi Gianluca Grilli, titolare di Tenuta del Paguro a Riolo Terme (Ravenna), quel termine torna a ripeterlo uguale, confermandoti che lui i suoi vini li “affida” al mare, lasciandoli riposare nelle profondità subacquee della costa adriatica per 12 mesi.
Quel racconto di Tonino Guerra
Tutto comincia nel 2007 durante un pranzo amichevole con l’indimenticato Tonino Guerra che gli racconta – e possiamo solo immaginare con quanta poesia – la storia della piattaforma metanifera Paguro, esplosa e inabissatasi al largo di Ravenna nel 1965 durante una perforazione andata a mal fine. Ciò che era stato costruito per produrre energia dal sottosuolo viene così abbandonato al mare che, lentamente, converte il gigante di ferro e acciaio in un punto di aggregazione per numerose forme di vita come crostacei, molluschi, alghe e piante marine. Nuove specie animali e vegetali iniziano a stabilirsi intorno alla struttura e la piattaforma industriale sommersa si trasforma in un habitat naturale, diventando un vero e proprio rifugio archeologico nonché un’area di interesse biologico.
Antiche suggestioni da riscoprire
«In quel dialogo con Tonino Guerra incentrato sull’esigenza di esaltare il territorio romagnolo emerge il relitto del Paguro, il modo in cui il mare lo ha cambiato e ha reso vivo ciò che era rimasto», spiega Gianluca Grilli. «E insieme riaffiora una memoria più antica, legata alla storia di Ravenna, capitale dell’Impero Romano d’Occidente e sede del porto più importante dell’Adriatico, dove durante i baccanali si preparavano i vini “salsi” o salati, prodotti con uve seccate al sole e miscelati con acqua marina per accelerare la maturazione e prevenire l’acetificazione. Non una tecnica precisa ma un gesto atavico che vedeva nel mare un elemento attivo». Queste suggestioni danno il là a una serie di domande chiave. Che cosa accade al vino se viene esposto all’ambiente subacqueo? Come cambia quando è sottoposto a una condizione diversa, in cui il controllo non è più totale e il risultato non completamente prevedibile?
Agli albori dei vini affinati in mare
Oggi parlare di affinamenti subacquei è quasi “normale”, il numero di Cantine che lo praticano è cresciuto esponenzialmente e sono nate tecnologie e protocolli scientifici su misura (basti pensare al metodo brevettato targato Jamin UnderWaterWines, che conta 396 soci e di cui Grilli è stato uno dei fondatori). Ma nel 2008, quando Tenuta del Paguro, con una squadra di sub professionisti, ha “affondato” le prime bottiglie nel reef della piattaforma a meno 30 metri di profondità, il fenomeno era tutto da venire. In Italia l’altro grande pioniere, Cantina Bisson di Pietro Lugano, ha mosso operativamente i primi passi negli stessi anni: l’edizione n. 1 dello spumante Abissi, affinato al largo di Sestri Levante nella riviera ligure, è del 2009.
I fattori che fanno la differenza
Da allora sono passati quasi 20 anni: un lungo percorso di ricerca, studi, prove e sperimentazioni volte a comprendere il rapporto nel tempo tra acqua salmastra e produzione enologica. «Grazie ad una serie di fenomeni fisici, il vino si evolve più velocemente. Sono quattro in particolare i fattori determinanti. Il primo è l’assenza di raggi dannosi, che protegge il vino da alterazioni e preserva la purezza del suo profilo aromatico. Poi c’è il ruolo giocato dalla pressione, che aumenta progressivamente fino a 4 bar, influenzando l’evoluzione della struttura del vino. Ancora, la temperatura, che è sempre costante, tra i 10 e i 13 °C, ideale per un affinamento lento e armonico. Ultimo ma non per importanza, il movimento lento e continuo delle correnti, che con il loro “massaggio” mantengono vive le molecole del vino, favorendone la complessità e l’equilibrio», continua Grilli.
In profondità per 12 lune
Il metodo Paguro Marine Aging è scandito dal ciclo lunare che regola le maree, per questo i vini vengono lasciati negli abissi per 12 mesi, ovvero 12 lune. Poi le ceste immerse sono agganciate e sollevate lentamente mediante una gru. «Non è un recupero rapido ma un ritorno e, una volta emerse, le bottiglie mostrano il segno della permanenza: incrostazioni marine, conchiglie, sedimenti… ognuna è diversa e segnata in modo irripetibile». La centralità dell’affinamento-affidamento è evidente anche nella scelta dei nomi delle etichette, che sono in latino e richiamano le forme di vita che abitano il fondale: Pagurus, Homarus, Nephrops, Squilla Mantis, Ostrea in fundo. «Ciascuna è identificata con un codice che permette di risalire al suo percorso e seguirne il viaggio, dall’imbottigliamento all’immersione, fino all’emersione».
La degustazione a Milano
Il 29 maggio a Milano, durante l’open day di lanostrastrada, il progetto che lega insieme Tenuta del Paguro e la realtà siciliana viabizzunoagricola, entrambi sotto la direzione artistica del designer di fama Mario Nanni – sono stati proposti in assaggio il bianco secco Squilla Mantis, Albana di Romagna Docg 2014 e il rosato da Sangiovese Ostrea in fundo, Ravenna Igt 2023. L’Albana proviene da un vigneto di circa 30 anni a pergoletta romagnola a Riolo Terme, nella zona della Vena del Gesso, tra i 160 e i 220 metri, con suoli argillosi di medio impasto ricchi di calcare e potassio. Vinificazione di 20 giorni in acciaio e 8 mesi in vasche di cemento prima di raggiungere le profondità del mare. Colore giallo dorato intenso, bouquet di frutta gialla matura, albicocca, scorza d’arancia, foglie di tè, nocciola e tabacco biondo. Al sorso è generoso, morbido e disteso, supportato da una sapidità importante.
L’assaggio comparato e l’effetto armonia
Il rosato Ostrea in fundo, da viti di Sangiovese piuttosto giovani (circa 6 anni) allevate a Guyot negli stessi terreni di Riolo Terme, fermenta in acciaio per 15 giorni dove affina per i successivi 8 mesi prima del trasferimento in mare. L’assaggio comparato con il rosato Ostrea, che svolge lo stesso iter di fermentazione e maturazione fino all’imbottigliamento di Ostrea in fundo, ma non fa affinamento subacqueo, ha permesso di cogliere le differenze. La maggiore evoluzione della versione in fundo è evidente già nel profilo olfattivo, con note di agrumi, piccoli frutti rossi, richiami balsamici, minerali e vanigliati. La struttura appare più definita, “ferma”, integrata. «Una sorta di effetto armonia che permette al vino di esprimersi in modo più composto e continuo», conclude Gianluca Grilli.
