Food 4 Luglio 2019 Fabio Bottonelli

Dove cenare a Parma. Le nuove mete gastronomiche

Quali sono le ultime novità della ristorazione (aperture, spostamenti, cambi al vertice…) nelle 20 città più popolose d’Italia? Ecco cosa vale davvero la pena provare se vi trovate a Parma.

Abbiamo individuato alcuni locali dove suggeriamo di mangiare nel 2019. Perché sono nuovi o aperti da un paio d’anni, profondamente rinnovati nell’ambiente, nella cucina o nella gestione, guidati da giovani o che hanno vissuto da poco cambi generazionali che li hanno rivoluzionati. Insomma buone tavole (non necessariamente solo “creative”, ma anche ottime trattorie o locali etnici) consigliate a chi è in cerca di novità e vuole anche bere bene.

Operaviva

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Emilio ed Elena Restori con il recente nuovo corso del ristorante hanno creato un gioiellino minimal. Il progetto è ambizioso e punta a salubrità, freschezza, equilibrio. C’è la ricerca di prodotti “etici”, comunque autentici. Il giovane chef genovese Simone Lolli, con l’ausilio di una cucina modernissima, padroneggia le tecniche recenti, e non nasconde la volontà di scalare le classifiche. Accostamenti non banali nei piatti à la carte: agnolotti di stufato di lepre, besciamella, caffè, limone e pinoli; spaghetto antico Cav. Cocco cacio e pepe, ricci di mare e lime; palamita, pesto di Pra, prescinsêua, pomodori e fregola soffiata. Piatti che denotano il Dna ligure. Per i vini, circa 200 etichette, si propongono percorsi tematici di degustazione (per esempio, Pinot nero di varie provenienze o Emilia Rossa o Mediterraneo). Si abbraccia, ma non esclusivamente, il credo biodinamico e naturale.

strada Inzani 15 – 0521.20.60.01
www.ristoranteoperaviva.it

Trattoria I Du Matt

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Chi sono i due matti? Maura Gigatti, sommelier, in sala, e Mariano Chiarelli, in cucina, coppia nel lavoro e nella vita. La loro creatura è l’evoluzione moderna della trattoria. C’è un intrigante contrasto fra piatti della tradizione e altri più leggeri, sempre con un occhio di riguardo alla stagionalità. Nonostante i periodici cambiamenti in carta, rimangono i capisaldi della tradizione: tortelli d’erbetta, anolini in brodo con stracotto di asinina; mentre come secondo spiccano la vecchia di cavallo e la punta di vitello. In cantina Maura Gigatti si giostra fra 1.500 bottiglie. Non mancano diversi francesi, ma si legge di fondo una predilezione per aziende familiari, per gli autoctoni e le nicchie. Il ristorante assume una certa polivalenza, integrandosi con il negozio di specialità e trasformati del territorio e con un’aula attrezzata interamente dedicata a corsi e didattica.

via San Leonardo 75 – 0521.25.14.07
www.idumatt.it

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