Food 31 Agosto 2016 Maria Cristina Beretta

Infiniti modi per cucinare le melanzane

Se la Spagna ha le sue melanzane ripiene, la Francia le vuole nella ratatouille, l’Italia ha quelle alla parmigiana, ma anche la caponata, la Grecia le ama nella moussakà, simile alla nostra parmigiana, e il Nord Africa nel babaganoush o caviale di melanzana con aglio, sesamo e peperoncino. I Paesi mediterranei utilizzano da tempo la melanzana, ortaggio tra i più versatili e apprezzati della loro cucina.

Le caratteristiche

La consistenza morbida e il gusto non invasivo permettono di cucinarla in infiniti modi, ma occorre conoscerla bene. Si sa che ha un gusto amaro che può essere evitato eliminando l’acqua di vegetazione, di solito attraverso il sale. La caratteristica è più evidente nelle melanzane scure, meno in quelle chiare che, però, hanno minor sapore. L’altro inconveniente è la struttura spugnosa della polpa che assorbe facilmente i grassi.

Come cucinare le melanzane: alla griglia, in padella o fritte

Si può risolvere cercando di asciugarle, sia eliminando parte dell’acqua di vegetazione sia grigliandole o saltandole in padella e anche il taglio ha la sua importanza. Se è verticale segue le fibre e quindi limita l’assorbimento, se è orizzontale le taglia e quindi lo facilita. La buccia dà colore e tiene in forma la fetta. Spesso viene utilizzata fritta per decorare il piatto. Gli abbinamenti meglio riusciti richiedono un tocco di acidità (pomodoro, limone, aceto), profumi di erbe mediterranee (menta, basilico), aglio e spezie piccanti. Nelle conserve è molto apprezzata anche perché ben accompagna salumi e formaggi. Dal punto di vista salutistico è ricca di bre e sali minerali, specie di potassio, e ha proprietà depurative.

Questo articolo è tratto da Civiltà del bere 04/2016. Per scoprire come cucinare le melanzane con dessert e sapori orientali acquista il numero nel nostro store (anche in edizione digitale) o scrivi a store@civiltadelbere.com.
Buona lettura!