L'altro bere 7 Aprile 2024 Luca Giaccone

Birre dallo stile ossidativo, moda che convince

Si tratta di birre pensate per l’invecchiamento, che nella maturazione in legno e in bottiglia acquisiscono profondità ed eleganza. Teo Musso di Baladin è considerato uno dei pionieri di un genere che piace sempre più.

L’ossigeno è il nemico numero uno della birra. Tutti i birrai sono concordi nel raccomandare enorme attenzione al contatto, in particolare nella fase di confezionamento. L’attuale tecnologia permette di arrivare a pick-up di ossigeno entro le 20 ppb (parti per miliardo). Un dato impressionante, se si considera che al cambio del millennio gli impianti più moderni sul mercato ragionavano in termini di ppm (parti per milione). Sono cambiati, in circa vent’anni, gli ordini di grandezza.
Questi incredibili risultati sono stati spinti dalla convinzione che l’ossigeno vada tenuto lontano dalla birra, pena una rapida perdita di fragranza e di freschezza. E questo vale in particolare nel caso di forti caratterizzazioni delle componenti aromatiche del luppolo, come nelle moderne Ipa.
Ma la storia della birra ha dimostrato a più riprese che le regole si possono riscrivere e le convinzioni più consolidate si possono rivedere o addirittura rovesciare. Lo stesso luppolo, oggi vero e proprio “sinonimo” di birra, è stata l’ultima materia prima in ordine di tempo ad essere conosciuta e apprezzata dai birrai. Furono solo gli studi della monaca Hildegarde von Bingen (1098-1179) a dimostrare come il suo utilizzo favorisse non tanto il gusto amaro, all’epoca non così inseguito come oggi, ma piuttosto la conservabilità e la shelf life della birra. E ci vollero molti secoli prima che il luppolo riuscisse a sostituire il gruit, miscela di spezie che ubiquamente veniva utilizzata per aromatizzare la birra, fino al XV secolo.

L’impresa di Teo Musso

L’ossigeno, per non essere più considerato soltanto un acerrimo nemico (intendiamoci, per il 99% delle birre al mondo continua ad esserlo e la battaglia non è terminata), deve attendere la fine del XX secolo e incontrare un birraio piemontese che, forse anche grazie alla sua folle creatività, è diventato famoso nel mondo: Teo Musso del birrificio Baladin di Piozzo (Cuneo).
Grande amante dei vini liquorosi come Madeira, Sherry, Marsala, si mette in testa che anche con la birra si può fare qualcosa di simile e nel luglio del 1997 mette una Super a fine fermentazione – all’epoca la sua birra più, famosa, una potente Strong ale ambrata, di 8 gradi alcolici – in una vasca di acciaio inox, nel cortile della casa dei genitori.
La lascia per più un anno, attraverso tutte le stagioni. Senza controllo di temperatura, senza nessun intervento. Al termine l’olfatto diventa ricco, ossidativo, evoluto. La bocca però è vuota, scarica, corta, sbagliata. Teo non si arrende, insiste, prima cambia la birra, elevando il grado alcolico, poi cambia il metodo di lavorazione, forzando l’ossidazione con delle candele porose direttamente nei fermentatori, con un procedimento che nessuno prima di lui aveva mai nemmeno immaginato.
Dopo anni di esperimenti, nel 2004 vede la luce Xyauyù, il risultato di quella follia, di quella provocazione, che nulla sarebbero state senza la determinazione, l’impegno e il lavoro. Una birra, sì perché prodotta con acqua, malto d’orzo, luppolo e lievito; ma che non ha a che fare con l’idea stereotipata della birra. Completamente priva di schiuma e di gasatura, e quasi viscosa nel bicchiere (arriva a 14% vol.), quando viene presentata nessuno immagina possa essere un fermentato di cereali. Eppure convince platee molto ampie, fa subito parlare di sé e cambia la storia di questa bevanda.

Una lavorazione che ha fatto scuola

In realtà esistevano già birre pensate per l’invecchiamento, che nella maturazione in bottiglia acquisivano delle note microssidative particolarmente interessanti.
Fondamentale è la mitica Thomas Hardy’s Ale, creata in Inghilterra nel 1968 e pensata per essere conservata a lungo. Si legge nelle storiche retroetichette: “This beer will improve if kept at 55 °F (12,7 °C) and will last at least 25 years”. Ma con la Xyauyù viene estremizzato il concetto. La birra è messa in commercio come se avesse già effettuato almeno un decennio di maturazione in bottiglia.
E il risultato è così convincente che negli ultimi anni è nato un vero e proprio filone di birre ossidative, spesso ma non necessariamente maturate in legno, che dimostrano splendidamente quanto questa bevanda rappresenti una galassia smisurata, di cui probabilmente dobbiamo ancora esplorare i confini più lontani.

La nostra selezione

Baladin
Xyauyù 2019 (14% abv)

Nata come provocazione – generata da lucida follia – è diventata in pochissimo tempo una pietra miliare del movimento artigianale italiano e un capolavoro assoluto, ammirato e copiato in tutto il mondo.
È completamente priva di schiuma e gasatura, offre morbide note di mandorla, datteri e fichi secchi.
In bocca è calda, avvolgente, setosa, con una nota dolce, di miele, che accompagna un retrogusto lungo ed elegante.

CR/AK
Mansueto 2022 (13% abv)

Un invecchiamento di 3 anni in botti di rum, vino, bourbon e whisky restituisce, dopo un attento assemblaggio, una birra che convince a ogni assaggio, ogni anno di più. Invecchia molto bene (gli esemplari con qualche anno in più sono sempre più eleganti) e si presenta densa, viscosa, pienissima al palato, con un ricordo di Porto e caramella d’orzo, prugne disidratate e frutta secca. Potente e raffinata allo stesso tempo.

Thomas Hardy’s Ale
Vintage 2023 (11,5% abv)

Etichetta mitica, imprescindibile, ha attraversato una storia molto travagliata, cambiando diverse volte luogo di produzione. Nel 2012 il marchio e la ricetta sono stati salvati dai fratelli Vecchiato della veneta Interbrau e nel 2015 la produzione è ripresa. L’ultimo vintage è stato affidato al birrificio Hepworth, in Sussex. I primi assaggi promettono una birra di grande profondità, con le classiche note di caramello e frutta disidratata. In bocca è piena, appagante, profonda ma equilibrata e “pericolosa”. Da dimenticare in cantina, resistendo alle tentazioni.

Foto di apertura: Le botti in cui matura l’originalissima Xyauyù di Baladin, creata da Teo Musso