Anche al ristorante ci vuole il caffè giusto

La regola dell’abbinamento vale per il vino come per la tazzina a fine pasto. Dopo un menu di pesce, ad esempio, meglio un’Arabica proveniente dai Paesi africani, mentre con la carne è più adatta una miscela o una fine Sudamerica. 10 consigli per chef e ristoratori

Metti una sera una cena pressoché perfetta al ristorante, ambiente raffinato, atmosfera ovattata, servizio accurato, piatti ben bilanciati e abbinamenti con i vini perfetti. Una luna di miele. Poi arriva il momento del caffè e l’idillio si infrange su una tazzina mediocre, frettolosa, che lascia l’amaro in bocca. Vi sarà capitato tante volte. Perché diciamolo, il rapporto tra caffè e ristorante è spesso stato distratto, per non dire freddo e distante, come in quelle coppie al capolinea che non si amano e non si parlano nemmeno più.
Eppure il caffè, oltre che elemento complesso e dalle mille sfaccettature aromatiche, è anche un prodotto intimamente radicato nella cultura gastronomica italiana, anche se viene da lontano. E gli chef, che dedicano infinite sessioni a selezionare il vino, l’olio, il pane e il sale che si porta in tavola, dovrebbero essere in grado di scegliere il migliore. Anzi più d’uno. Perché come esiste il giusto vino, esiste anche il giusto caffè per concludere un pasto (o, osiamo l’inosabile, da sorseggiare tra le portate). E, come per il vino, c’è un caffè adatto al tipo di cibo che si consuma.
Ne parliamo con Andrej Godina, tra i maggiori esperti di caffè in Italia.
«Il trucco è abbinare al retrogusto che rimane in bocca in base a quello che si è mangiato, o anche al vino che si è bevuto, il caffè più adeguato, in modo che quest’ultimo sia la continuazione di ciò che si è percepito dal punto di vista sensoriale durante il pasto e non qualcosa di scioccante o slegato».
Un caffè solo, dunque, non basta.