L'altro bere 22 Luglio 2023 Anna Muzio

A qualcuno piace freddo. Quando il caffè si trasforma in una dissetante bevanda estiva

Avete mai assaporato un cold brew? E un nitro? Soprattutto all’estero, si fanno largo tante alternative all’espresso tradizionale da gustare con ghiaccio o comunque fredde.

Nel Paese della tazzulella bollente, pensare che il caffè possa essere preferito freddo sfiora l’eresia. Certo pare assurdo quel titolo del New York Times che l’anno scorso dichiarava la fine del caffè caldo, snobbato dai più giovani ipnotizzati da frappuccini e bevande ghiacciate. Insomma, un caffè freddo anche quando fuori c’è la neve (avercela!) ci sembra pratica assurda e leggermente disumana. La cosa però appare meno disdicevole quando l’anticiclone africano impazza e l’asfalto delle strade cittadine ribolle. Del resto, è proprio la tradizione italiana a venirci in soccorso nei nostri accaldati pomeriggi estivi con caffè che vedono il ghiaccio come protagonista.

Dalle tradizioni del Centrosud alle tendenze del mondo specialty

Basti pensare al caffè salentino o leccese che dir si voglia (in effetti nacque negli anni ‘50 all’Avio Bar di Lecce). È un mix di caffè espresso, ghiaccio, latte di mandorle: semplice e di sicuro effetto. O alla granita siciliana al caffè mentre la Calabria è la patria della mitica gassosa al caffè. Di varie marche (Brasilena la più nota, ma ci sono anche MoKa Drink, Caffè Siesta e Bibicaffè) è un po’ la versione industrial-artigianale e ready to drink di quel must delle caffetterie specialty di tutto il mondo che si chiama Espresso tonic (banalmente espresso con ghiaccio e acqua tonica).
Già, perché anche nel mondo specialty negli ultimi anni – a partire dai centri di diffusione della Third Wave come la West Coast statunitense e l’Australia – sono partite le nuove estrazioni, spettacolari e nettamente “diverse” rispetto all’espresso nazionalpopolare. Modi e mode che sono ormai arrivati anche alle nostre latitudini.

Cold brew, il caffè estratto a freddo

Per estrarre caffè dall’acqua il caldo serve ad accelerare i tempi ma non è fondamentale. Lo sapevano già i giapponesi che a Kyoto nel Seicento estraevano il caffè con acqua fredda. Furono però le più titolate catene specialty Usa, Blue Bottle e Stumptown, a popolarizzare negli anni Duemila il cold brew decenni dopo l’invenzione di Todd Simpson per estrarlo. Era il 1960 e il Toddy Brewing System è ancora ancora oggi tra i più diffusi; un’avanzata lenta ma inesorabile.
Il caffè estratto a freddo (ci vogliono dalle 8 alle 12 ore o più) è ambrato e aromatico, poco acido (e l’acidità è una caratteristica che noi italiani per imprinting secolare di caffè amari, non amiamo) tanto che secondo alcuni assomiglia più a un tè che a un caffè.
È la base ideale di innumerevoli “intrugli”, dai più semplici che prevedono l’aggiunta di latte o le sue alternative vegetali o di succo di arancia o limone, alle più complesse che giocano con sciroppi (di rosa, lavanda, vaniglia, menta), schiume (di caramello salato, zagara, frutti rossi) e topping che vanno dal lampone disidratato alla cannella, dalla nocciola alla scorza di limone.

Il nitro, l’alternativa che usa l’azoto

Fa gioco a sé invece l’altra grande innovazione del caffè freddo: il nitro. A vederlo sembra una birra stout, una Guinness insomma. Servito in un bicchiere capiente, è scuro con una invitante e densa schiuma che pare proprio quella della birra. Il fatto poi che venga spillato conferma la suggestione. Il segreto è l’azoto, che mescolato a un caffè estratto a freddo dona una consistenza finissima e vellutata.

Nuove strade, con il supporto della tecnologia

Intanto sono nati nuovi metodi come l’estrazione a freddo che utilizza gli ultrasuoni. E pare ormai certo che il caffè freddo abbia un futuro promettente e diversificato. E che come per il caldo, si svilupperanno una pletora di nuove tecnologie per estrarlo al meglio.
Poi c’è la mixology che con il caffè sembra aver stretto un’alleanza salda e destinata a restare. Dimenticatevi Irish coffee e grolle dell’amicizia, oggi il bere miscelato al caffè parla freddo, a partire dall’estrazione. Ma questa, in fondo, è un’altra storia.