In Italia 16 Settembre 2020 Roberto Anesi

ABC del sommelier: come si stappa una bottiglia

Roberto Anesi, miglior sommelier d’Italia Ais 2017, ci spiega come aprire alla perfezione una bottiglia davanti agli ospiti. Ecco le regole e qualche utile consiglio sia per i vini fermi che per gli spumanti.

Spesso sento dire che le bottiglie con il tappo a vite non sono ben viste in quanto “tolgono il fascino della stappatura”. La mia risposta è che di frequente quest’ultima viene fatta in modo davvero approssimativo. Pertanto, se proprio vogliamo parlare di fascino, dobbiamo procedere con una stappatura eseguita in modo esemplare.

La stappatura “base”

Per un vino bianco o rosso per il quale non intendiamo usare il decanter (parleremo in un prossimo articolo su come e quando effettuare la decantazione), procediamo così:

appoggiamo la bottiglia sul tavolino di servizio ed impegniamoci a non muoverla più fino alla fine della stappatura.

incidiamo elegantemente la capsula sotto al cercine, l’anello di vetro che si trova in cima al collo

effettuiamo una breve pulizia con il tovagliolo di servizio per rimuovere eventuali residui o depositi presenti tra capsula e tappo che potrebbero essersi creati durante la sosta in cantina

inseriamo il verme del cavatappi fino in fondo, prestando attenzione a non passare il tappo dall’altra parte, altrimenti potrebbero cadere piccole parti di sughero nel vino

stappiamo, annusiamo per scongiurare problemi legati alla sensazione di tappo e puliamo nuovamente con il nostro tovagliolino.

Ora siamo pronti per effettuare un piccolo assaggio prima di proporre la bottiglia al tavolo dell’ospite.

Aprire uno spumante

Per le bollicine, dopo aver levato l’apposita capsula, possiamo decidere se togliere o no la gabbietta che trattiene il tappo, dopodiché dovremo:

afferrare saldamente il tappo nella mano sinistra aiutandoci anche con un tovagliolino di servizio
ruotare con la mano destra il fondo della bottiglia controllando la sovrapressione interna alla bottiglia che spingerà sul sughero

al momento dell’apertura la bollicina deve fare “pff” e non “stap”. Il famoso botto è ritenuto poco elegante ed accettato solo in momenti di festa come, ad esempio, la notte di Capodanno.