La Fondazione E. Mach di San Michele all’Adige ha realizzato il primo atlante metabolomico che individua le relazioni tra vitigni sulla base delle molecole che li compongono e che determinano poi colore, profumo e struttura di un vino. Per i vitivinicoltori uno strumento utile per trovare varietà alternative senza perdere l’identità del proprio prodotto
Che cosa hanno in comune Cabernet Franc e Merlot oppure Manzoni bianco e Riesling? Non condividono certo la stessa mappa genetica, bensì la loro composizione metabolica. A sostenerlo è la Fondazione E. Mach di San Michele all’Adige (Trento), che ha realizzato il primo atlante metabolomico dell’uva. Si tratta di una mappa delle relazioni tra le varietà stilata non tanto sulla base del Dna, quanto su quella delle molecole che le compongono. Lo studio ha analizzato ben 126 varietà da tutto il mondo nell’ambito del progetto “Grape metabolome” ed è stato pubblicato sull’International Journal of Agriculture and Food Chemistry del 9 settembre 2026.
Cos’è il metaboloma
Se il genoma è il codice genetico di una vite, il metaboloma rappresenta il risultato concreto e tangibile di quel Dna tradotto nelle caratteristiche chimiche dell’acino, e comprende zuccheri, acidi organici, polifenoli e precursori aromatici. Queste molecole determinano direttamente il colore, il profumo, la struttura e il potenziale di invecchiamento del vino. Lo studio FEM, in questo modo, apre una nuova prospettiva che affianca all’informazione genetica quella metabolomica, creando un ponte tra genotipo e fenotipo.
Le similitudini tra varietà
Grazie a questo studio, insomma, si scopre che i vitigni non differiscono soltanto per il Dna, per la forma della foglia o per l’aspetto dell’acino, ma ognuno ha una propria impronta metabolomica varietale. Si scopre anche, come anticipato nell’incipit dell’articolo, che i vitigni Cabernet Franc e Merlot hanno un metaboloma simile, così come il trio Teroldego, Lagrein e Marzemino. Tra i bianchi, “fanno comunella” il Manzoni bianco e il Riesling, così come il Vermentino e il catalano Xarello.
Nuovi composti
Questo specifico atlante sarà presto a disposizione degli enologi mondiali, che avranno più conoscenze e informazioni sui vitigni e sulle loro potenzialità. «Si tratta del primo approccio olistico alla rilevazione di tutti i composti presenti in un prodotto, in questo caso l’uva», dichiara Riccardo Velasco, direttore generale di FEM. «Questo ci consente di vedere tutte le similitudini ma anche tutte le differenze tra due elementi di confronto, in questo caso i vitigni, oltre ad aver identificato nuovi composti, finora sconosciuti».
I vantaggi per i produttori
«Dal punto di vista enologico», spiega Panagiotis Arapitsas, responsabile dell’Unità metabolomica del Centro ricerca e innovazione del FEM «ogni varietà arriva in cantina con un patrimonio chimico caratteristico, che rappresenta la materia prima da cui nascerà il vino. La mappa offre quindi un nuovo modo di studiare perché alcune uve presentano caratteristiche simili e, al contrario, altre risultano chimicamente molto differenti, comprendendo meglio storia, evoluzione della vite e genesi delle moderne varietà, offrendo uno strumento ai viticoltori per trovare varietà alternative senza perdere l’identità del proprio vino».
Il caso delle varietà aromatiche
Lo studio ha rivelato, inoltre, che le varietà aromatiche (come Moscati, Malvasie, Gewürztraminer, ecc.) presentano un profilo metabolomico così caratteristico da formare un gruppo ben riconoscibile, oltre il colore della bacca: nello stesso spazio metabolomico si possono avvicinare varietà sia a bacca bianca, sia rosa, sia rossa. In questo caso, quindi, l’elemento comune non è il colore, ma una specifica identità biochimica, con metaboliti legati all’aroma e ai suoi precursori.
