Food 16 Agosto 2016 Marianna Corte

Giardiniera fatta in casa: la memoria in un barattolo

Le ricette del cassetto sono le “ricette della nonna” o quelle di famiglia; ognuna diversa dall’altra anche quando portano lo stesso nome, perché ciascuna ha quel tocco che la rende speciale, unica e soprattutto capace di provocare in chi la assaggia l’eetto Madeleine di Proust, tra tutte le suggestioni culinarie senza dubbio la più emozionante. Ogni regione ne vanta almeno una che può essere elevata a simbolo; e ogni casa ha certamente un cassetto nel quale questi preziosi appunti golosi trovano spazio. Ricette scritte a mano, su fogli destinati a macchiarsi e a essere ricopiati su pagine nuove, su quaderni di appunti di cucina aggiornati dove gli originali ingialliti sono comunque custoditi, come a proteggere la loro primogenitura.

Tra le molte, abbiamo scelto di puntare sul Piemonte con la giardiniera, andando a ricercare nella memoria contadina un piatto che, con una timida forzatura, trova il proprio corrispettivo in una preparazione siciliana: la caponata.

La versione da manuale

Piemonte e Sicilia, dunque, quasi a segnare l’unità di un Paese che nella sua tradizione culinaria, unica per varietà, ha comunque dei tratti comuni ben definiti. In questo caso la stagionalità, entrambe sono preparazioni estive, la nota agrodolce e soprattutto gli ingredienti, le verdure fresche. Ma se è vero che del piatto siciliano si trova riscontro in alcuni libri classici di cucina nazionale, come per Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti Della Salda, della giardiniera piemontese è più complicato trovare una versione “da manuale”.

La Giardiniera fatta in casa vuole solo verdura di stagione

Fatte salve alcune regole base, come la raccomandazione di utilizzare solo verdura freschissima di stagione, questa particolare “conserva” piemontese può essere più o meno rossa a seconda che alle verdure si aggiunga o no il concentrato di pomodoro e si distingue per le note agrodolci date dalla presenza di zucchero e aceto. Ricetta di origine contadina, la giardiniera nasce dalla necessità di mantenere le verdure dell’orto, raccolte in estate, durante la stagione fredda, quando la terra è avara di frutti. Come a Sud i pomeriggi di mezza estate erano dedicati alla preparazione della passata di pomodoro, così succedeva a Nord per questo antipasto a lunga conservazione, la cui realizzazione è scandita dai tempi di cottura diversi per le varie verdure, nonché dalla sterilizzazione e dalla sigillatura dei barattoli, che trovano poi spazio in dispensa o in cantina. Una conserva particolare, in tavola proposta tra gli antipasti e accompagnata.

L’abbinamento ideale

Per quanto riguarda l’abbinamento al calice, il nostro esperto sommelier Roberto Anesi, si concentra sugli elementi «molto netti e ben percettibili al palato» della ricetta che, sottolinea, «ha un’aromaticità importante dovuta alla presenza delle verdure, soprattutto di quelle ricche di profumi come il peperone e il cavolfiore». Aromi che, insieme agli altri elementi del piatto, concorrono a rendere questa preparazione caratterizzata da «particolare succulenza e untuosità che richiedono un vino con sentori intensi e pronunciati» e note organolettiche suggerite anche dalla «tendenza acida, un’altra delle sensazioni che la giardiniera sa proporre». Una sfida interessante per la ricerca del bicchiere ideale che Anesi riconosce in un vino che abbia «una buona struttura, ma che sappia anche essere morbido, persistente e deciso».

Questo articolo è tratto da Civiltà del bere 04/2016. Per scoprire la vera ricetta della Giardiniera e il vino consigliato acquista il numero nel nostro store (anche in edizione digitale) o scrivi a store@civiltadelbere.com.
Buona lettura!