Food 23 Marzo 2024 Maria Cristina Beretta

Formaggi d’Italia: il Marzolino porta con sé il gusto delle erbe nuove

Tipico della Toscana, oggi viene prodotto soprattutto in Maremma con latte di pecora lavorato a crudo. Già apprezzato dal Boccaccio e dalla regina Caterina de’ Medici, segna l’arrivo della primavera ed è perfetto in abbinamento ad un bianco sapido o a un rosato. Una panoramica dei casari specializzati.

Il nome Marzolino indica quando trovare questo formaggio: nel mese di marzo. In molti, però, lo lavorano con il margine più ampio dell’intera primavera. La sua particolarità è il latte, rigorosamente di pecora, ricco di profumi e sapori che provengono dalle erbe nuove, nutrienti e gustose, che gli animali brucano. È, in sintesi, il primo pecorino dell’anno, ambito da molti, stranieri inclusi.

Dove si produce il Marzolino

La tradizione lo lega alla Toscana. La zona storica è la Val d’Arbia tra Firenze e Siena, ma ci sono testimonianze che fanno risalire il Marzolino anche alla provincia di Livorno, nelle aree un tempo popolate dagli Etruschi. La realtà produttiva maggiore, oggigiorno, si trova in Maremma, anche perché questa terra che si allunga sul mar Tirreno è attualmente la prima in classifica per produzione di latte di pecora regionale, almeno il 60% del totale.
Nei Pat è presente solo il Marzolino di Lucardo (Firenze), ormai quasi introvabile. La sua lavorazione di un tempo era prerogativa delle donne e punto fermo nella dote. La sua notorietà era legata a numerose produzioni familiari sul territorio.

Dal Boccaccio ad oggi

Il Marzolino viene nominato nell’opera del Boccaccio (XIV secolo) e ci sono testimonianze scritte del fatto che Caterina de’ Medici, per il suo matrimonio con il sovrano Enrico II, avvenuto il 28 ottobre del 1533, lo portò in Francia. Nel XVIII secolo la nomea del Marzolino crebbe notevolmente: veniva regalato a nobili, regnanti e persino al papa. La curiosità è che oggi la maggior parte dei casari è di origine sarda, a causa dell’emigrazione significativa alcuni decenni fa, a seguito della crisi della mezzadria.

Come avviene la lavorazione

Il latte deve essere lavorato a crudo, a temperature che si attestano sui 35-36 °C. Una volta scaldato, si introduce il caglio, che dovrebbe essere ricavato dal fiore di cardo. Una tecnica che richiede parecchie attenzioni e maggiore mano d’opera per cui spesso si preferisce il caglio di vitello, che garantisce un prodotto con sentori meno invasivi. La rottura del caglio non deve essere troppo minuta, meglio grani grandi come un chicco di mais o come una nocciola, così l’eliminazione del siero non sarà eccessiva e il formaggio manterrà una certa morbidezza. La tradizione vuole che la spurga avvenga avvolgendo il formaggio in un telo di lino e per poi appenderlo affinché prenda una forma allungata. Oggi si usano anche gli stampi.
Poi si passa alla salatura a secco e all’asciugatura su sostegni naturali, rigirandolo spesso. Le pezzature variano da qualche centinaio di grammi fino superare il chilo. La maturazione ideale varia da uno a tre mesi, sempre a seconda della pezzatura; per quelle che superano il chilo non si dovrebbe andare oltre i sei mesi.

Come riconoscerlo

Il Marzolino èun formaggio a latte crudo a pasta semidura che varia dal bianco latte all’avorio con occhiatura minuta. Bisognerebbe sincerarsi che sia prodotto solo in primavera e con latte di sola pecora. Oggi ci sono diverse proposte nell’arco dell’anno anche con percentuali di latte vaccino: non sono Marzolino. La forma tradizionale non è necessariamente sinonimo di produzione artigianale ma la crosta edibile, pulita, di color chiaro è un buon inizio. Va mangiata anch’essa perché è lì che si concentrano i gusti. Le forme più grandi, come per molti prodotti dell’agroalimentare che devono maturare, sono le più ricche di profumi e di sapori.

E come abbinarlo

Nella versione fresca prevale il sentore lievemente erbaceo, con profumi di essenze del pascolo e con una nota leggerissima di acidità. Con il prolungarsi della stagionatura si arrivano a percepire sentori di nocciola e un’equilibrata morbidezza della pasta. Quanto all’abbinamento al vino si può cercare tra bianchi sapidi come il Vermentino e anche tra alcuni rosati a base di uve Sangiovese o Rosso di Montalcino. Anche un Metodo Classico di buon corpo è degno di considerazione.

La nostra selezione

Saba Formaggi, Cura Nuova (Grosseto)

Per i puristi del Marzolino – che vogliono una produzione a latte crudo, totalmente di pecora, da animali di proprietà che si nutrono nei pascoli aziendali, con maturazione in modo naturale – il caseificio di Angela Saba è una gustosa e gradevolissima certezza.

La Valle degli Ulivi, Semproniano (Grosseto)

Le pecore dell’azienda con agriturismo e caseificio della famiglia Passalacqua brucano con prodotti dei campi e nei pascoli di proprietà, dato che la realtà produttiva è a ciclo chiuso. La preparazione del formaggio si fa con latte crudo ed è racchiusa in un arco breve, da marzo ad aprile. Lo si propone nella forma classica, tondeggiante.

De Magi, Castiglion Fiorentino (Arezzo)

L’impegno principale di Andrea De Magi è portare i formaggi a perfetta maturazione. L’obiettivo è quello di emozionare chi li assaggia. Per il Marzolino è riuscito a trovare aziende che lo producono seguendo sue precise indicazioni. Per incontrare le richieste dall’estero deve pastorizzare il latte, per il resto del lavoro si segue il meglio della tradizione.

Azienda Agricola Coveri, Torrita di Siena (Siena), 328.90.37.012

Nell’azienda di famiglia le pecore sono allevate seguendo un regime biologico e la scelta produttiva è quella di utilizzare sia il latte crudo sia quello pastorizzato per avere diversi gradi di stagionatura. Gran parte della produzione gestita da Daniele e dalla sorella Carla punta tuttavia sul fresco, con maturazione di circa un mese.

Caseificio dei Barbi, Montalcino (Siena)

La versione voluta da Stefano Cinelli Colombini e realizzata dai casari Angela Zizi e Salvatore Soddu è riservata al mese di marzo, usando caglio del cardo selvatico, ricavato da una lavorazione richiesta espressamente per l’azienda. Al fresco preferiscono proporre uno stagionato di circa 45 giorni con crosta edibile, protetta con olio evo aziendale.

Fratelli Carai, Volterra (Pisa), 345.00.27.071

Si chiama Primula bianca la produzione di marzo e aprile dei fratelli Carai, che hanno voluto così slegarsi dal nome Marzolino, spesso utilizzato per grandi produzioni annuali. La lavorazione è con latte delle proprie pecore di razza sarda, nel modo più naturale possibile. Le loro pezzature sono di 1,5-2 chili, ricche di profumi e di sapori.

Foto di apertura: il Marzolino è tipico del mese di marzo e si ottiene dalla lavorazione del latte crudo