Ricette d’autore al cioccolato: il risotto di Martin Obermarzoner (Jasmin)
Martin Obermarzoner da dieci anni è responsabile in cucina del ristorante di famiglia, dopo una formazione classica di scuola alberghiera ed esperienze in locali di prestigio in Italia e all’estero. Gli piace rinnovarsi, utilizzando spesso le ultime tecnologie in cucina. Ama creare nuovi accostamenti nei piatti, ma ci tiene che emerga l’impronta della sua regione.
Nelle ricette ci sono almeno quattro elementi che hanno note gustative e aromatiche simili. Da diversi anni sperimenta l’utilizzo di ingredienti, che di solito si trovano in ricette dolci, in un menu salato.
Risotto mantecato al cavolfiore, burro di cacao, capasanta, nocciole e cioccolato speziato
Lo chef Martin Obermarzoner
«La ricetta è nata dall’idea di abbinare al cavolo, che in cottura emana note leggere di cacao, con altri ingredienti dalle caratteristiche simili. Le spezie vivacizzano i gusti».
LA RICETTA – Si sciolgono a bagnomaria 50 g di cioccolato al 72 per cento di cacao, vi si aggiunge un pizzico di una miscela di spezie (coriandolo, peperoncino, curcuma, pepe nero e sale). Si cola in un piccolo stampo e si lascia raffreddare. Si ammollano 50 g nocciole con la loro pellicina in acqua tiepida per circa 30 minuti. Si scolano, si tagliano a fette sottili e si tostano in padella antiaderente a fuoco bassissimo. Si riducono a pezzetti 80 g di cavolfiore e si rosolano con circa 10 g di burro di cacao senza che prendano colore. Si bagnano con 100 g di acqua minerale frizzante e si cuoce per circa 10 minuti, si frulla e si tiene a parte.
Si tostano 200 g di riso carnaroli per un minuto in olio extravergine, lo si bagna con un cucchiaio di vino secco, si lascia evaporare e si continua la cottura versando, di volta in volta, del brodo vegetale. Si manteca il riso con la purea di cavolfiore e 20 g di burro di capra (biologico), si aggiunge una goccia di essenza di senape e qualche goccia di aceto di fiori di sambuco (o anche di mela).
Il risotto deve risultare all’onda. Si sala il muscolo di 4 capesante, lo si scotta in padella caldissima con poco burro di cacao, e a fine cottura si aggiungono 5 g di burro. Si serve facendo un fondo di riso, sopra cui si sistemano la capasanta scaloppata, le nocciole e qualche fogliolina di sedano. Si decora con una grattugiata di cioccolato speziato e un filo di olio extravergine.
L’ABBINAMENTO DI GIUSEPPE VACCARINI – questo curioso connubio di numerosi ingredienti rende interessante e piacevole l’insieme dei sapori, in cui spicca l’intensa sensazione dolce che viene conferita dal riso e dal pesce e, a seguire, la discreta nota di grassezza, la delicata aromaticità data dallo zenzero, per chiudere in bellezza con una sorprendente persistenza finale. L’acidità del vino e la sua componente aromatica sono determinanti per equilibrare le sensazioni gustative poiché assicurano al palato l’apprezzamento dell’armonia e ne prolungano il piacere.
Scegliere il Lugana, vino dal colore giallo paglierino molto deciso con riflessi marcatamente verdolini. All’olfatto richiama in particolare note di frutta tropicale e agrumi, di fiori, erbe aromatiche e sentori vegetali su fondo minerale. Il gusto è dominato dalla fragranza e della freschezza grazie alla presenza dell’acidità, che è una sua peculiare caratteristica, nonché da una morbidezza discretamente presente ma che determina il gradevole equilibrio gustativo. È molto persistente e piacevole sia al naso che in bocca e termina su note minerali. È un vino che si apprezza in età giovane.
Martin Obermarzoner
Jasmin – Hotel Bischofhof
Chiusa (Bolzano)
www.bischofhof.it
© Riproduzione riservata - 19/04/2012
Leggi anche ...
