Food 29 Novembre 2017 Maria Cristina Beretta

Lo chef Salvatore Bianco vince il premio Laudemio 2017

Di premi per l’olio extravergine di oliva ce ne sono diversi. Quello dell’olio Laudemio non va ai produttori ma ai ristoratori, veri interpreti di un prodotto di nicchia, che merita di essere riscoperto. Dopo una selezione svoltasi in otto città, ieri sera all’Excelsior Hotel Gallia di Milano si sono sfidati i tre finalisti del Premio Laudemio 2017: Marco Stabile, del ristorante Ora d’Aria di Firenze, Giuseppe di Iorio del ristorante Aroma di Palazzo Manfredi (Roma) e Salvatore Bianco del ristorante Il Comandante del Romeo Hotel di Napoli.

Con i suoi piatti (Riso, Laudemio e Olive e Assolo d’agnello) Salvatore Bianco si è aggiudicato il primo posto, seguito da Marco Stabile e da Giuseppe di Iorio.

Da sinistra, Fausto Arrighi, Marco Stabile, Salvatore Bianco, Giuseppe di Iorio e Diana Frescobaldi

Fruttato intenso, dalla forte personalità

Nella loro valutazione i giudici hanno dovuto considerare tre parametri: l’abbinamento con l’olio, la presentazione e il giudizio globale del piatto. In questa sfida gli chef hanno affrontato la piacevole difficoltà di armonizzare nella ricetta un olio franto da poco. Per il suo carattere toscano di fruttato intenso, con note di amaro e piccante ben evidenti seppur equilibrate, l’olio tendeva a dominare sugli altri ingredienti.

Olio Laudemio: il disciplinare di produzione

Le caratteristiche organolettiche così vivide sono un marchio di fabbrica del Laudemio. Il prodotto nasce ben 28 anni fa da un’idea di Vittorio Frescobaldi, che volle affermare e diffondere l’eccellenza dell’olio toscano. Venne stilato un disciplinare di produzione (tutt’ora in uso) che prevedeva le migliori tecniche di raccolta e di lavorazione, a partire da un’ottima materia prima.

L’Assolo d’agnello di Salvatore Bianco

Dal Consorzio al Premio Laudemio

Per distinguersi dalle altre anonime bottiglie ne venne creata una piatta, con spigoli smussati, quasi a ricordare una boccetta di prezioso profumo. Il vetro scelto è trasparente, per ammirare le tonalità del prodotto. Il Premio vede la luce a quasi trent’anni dalla nascita del Laudemio e vuole rafforzare la conoscenza di questo orgoglio italiano. L’idea del concorso nasce da Diana Frescobaldi, presidente di questo consorzio privato che raggruppa 21 produttori, e da Fausto Arrighi, che ha alle spalle lunghe esperienze nel campo della ristorazione, essendo stato direttore della Guida Michelin. Per tutte le informazioni: www.laudemio.it

In foto: Riso, Laudemio e olive, piatto dello chef vincitore Salvatore Bianco