In Italia

C’è chi non rinuncia a una selezione di etichette del territorio e chi indirizza i propri gusti ai prodotti naturali, bio e alcol-free. L’importante è che la proposta in carta sposi lo stile della cucina. Tutti amano, e offrono, lo Champagne e gli altri spumanti

L’articolo fa parte della Monografia Il vino secondo i giovani (Civiltà del bere 1/2025)

In un mondo, quello della ristorazione gestita dai giovani, che recentemente ha iniziato a porsi delle domande sulla scelta di proporre bevande dealcolate, che già presenta timidamente succhi e birre nel pairing e che, al tempo stesso, guarda ancora tra dubbi e titubanze nell’oceano un po’ torbido dove sguazzano ancestrali, naturali, Pet Nat (Pétillant Naturel) e biodinamici, è facile immaginare come il legame che unisce i giovani cuochi al mondo del vino sia più importante e complesso di quanto si possa immaginare. E non solo per l’ovvia ragione che chi gestisce un ristorante ha la necessità di presentare ai clienti una selezione di vini di qualità capace di mettere in fila etichette riconoscibili, senza trascurare i trend del momento o le richieste di una nuova tipologia di clientela rivolta verso i vini non convenzionali. 

Quattro cuochi e un pizzaiolo

Insomma, le ragioni che spingono un cuoco a fare delle scelte in cantina (soprattutto se il cuoco è anche il proprietario del ristorante) possono essere le più disparate: dalle etichette legate a motivi di appartenenza a un territorio (“siamo nelle Marche, vuoi che non abbia una nutrita selezione di Verdicchio?”) a quelle che richiamano le proprie passioni enologiche (“sai io da sempre bevo solo bollicine”). Senza dimenticare chi, invece, seleziona vini immaginando come incrociarli con lo stile della cucina. E alla fine, chi meglio dei cuochi stessi può raccontare come viene percepito il mondo dell’enologia per chi è abituato ad osservarlo dal lato dei fornelli? Così lo abbiamo chiesto direttamente ad alcuni cuochi under 40, anche con un’incursione fuori dai confini italici e con le scelte operate da un pizzaiolo tra i più in vista del panorama nazionale.