Scienze 20 Febbraio 2019 Monica Sommacampagna

Il nostro cervello preferisce il tappo di sughero

Tappo in sughero versus tappo a vite.Da anni si discutono i pro e i contro di conservare vino in bottiglie con queste due chiusure per limitare le ossidazioni anticipate o causa di difetti, nemici di un invecchiamento generoso di profumi e di aromi nobili.

Diversa è la prospettiva di una ricerca commissonata da APCOR (l’associazione portoghese di produttori di sughero) e sviluppata con il Centro di Ricerca di Neuromarketing “Behavior and Brain LabIULM” di Milano. Prendendo in considerazione il momento della stappatura, lo studio ha verificato quanto il cervello si lasci condizionare dal tappo per giudicare il vino contenuto nella bottiglia. Lo studio ha coinvolto un campione di 32 persone e risultati sottolineano decisamente la preferenza del sughero.

Vista e udito influenzano la nostra percezione di vini o cibo

Diversi lavori internazionali dimostrano come colori, suoni o scenari infuenzino il consumatore quando degusta un vino o assaggia un alimento. Un vino con un prezzo alto genera una sensazione di maggiore qualità perché attiva la corteccia orbito-frontale in maniera superiore di uno dal minor prezzo.

Se il sacchetto si apre con difficoltà, le patatine sembrano più croccanti

Alcuni esempi

Una bevanda colorata di rosso evoca sensazioni di maggiore dolcezza. Una mousse al cioccolato viene percepita più dolce se presentata su un piatto bianco, rispetto a uno blu o nero. Un pacchetto di patatine che si apre con difficoltà evoca maggiore freschezza e croccantezza. Si ritiene di qualità inferiore rispetto una birra col tappo a vite rispetto alla stessa con la chiusura più difficile da aprire. Queste considerazioni sono utilissime per il neuromarketing, che cerca di individuare canali di comunicazione che influenzino i processi decisionali d’acquisto,usando le metodologie delle neuroscienze.

Uno studio ispirato alle neuroscienze

Il Centro di Ricerca ha selezionato un campione di 32 persone di diverse fasce di età (dai 20 ai 65 anni), titolo di studio, professione, reddito e abitudini di consumo di vino. Il campione si è sottoposto a test uditivi, visivi e di assaggio, per analizzare in che modo condizioni estranee al reale sapore del vino possano intervenire a modificare la percezione del vino stesso. Il team ha utilizzato elettroencefalogramma (EEG) e elettromiografia (EMG). I ricercatori hanno valutato scientificamente l’attenzione cognitiva, la respirazione e la frequenza del battito cardiaco, le espressioni facciali, l’attenzione visiva con l’aiuto dell’eye tracker per rilevare i movimenti degli occhi e l’indice di attivazione fisiologica ed emotiva attraverso la misurazione della micro-sudorazione della pelle.

L’esperimento…

Inizialmente tutti hanno ascoltato due tracce audio che riproducevano l’apertura di una bottiglia con tappo di sughero e di una con tappo a vite. Hanno poi visto due filmati che mostravano una persona mentre apriva una bottiglia con le due diverse chiusure. In una seconda fase i ricercatori hanno creato due gruppi. Il primo ha degustato una miscela composta per metà da vino della bottiglia con tappo di sughero e per metà da quella con tappo a vite. Un altro gruppo ha bevuto vino proveniente dalla bottiglia corrispondente allo stimolo acustico e visivo. Dopo aver di nuovo ascoltato e visualizzato il filmato dell’apertura di una bottiglia con tappo di sughero e di una con tappo a vite, le persone hanno assaggiato il vino che era identico per vitigno e data di imbottigliamento. La differenza era solo nella maturazione, che dipende dal tipo di chiusura .

Il tappo di sughero è il più apprezzato dai consumatori

….e le reazioni

A ogni fase è seguito da un momento di valutazione cognitiva in cui il campione è stato intervistato sulle sensazioni percepite durante i differenti test. Il sughero ha registrato le migliori performance, soprattutto dopo lo stimolo acustico (il “sounding”), che si è dimostrato più capace di influenzare i degustatori rispetto al video. In generale il gradimento è stato da due a più volte superiore per il tappo a sughero rispetto al tappo a vite. Il gruppo che ha assaggiato vino coerente con gli stimoli uditivi e visivi, ha preferito il tappo a sughero per il 20,10% rispetto al 14,09%. In particolare il suono del tappo di sughero durante la stappatura ha contribuito a far percepire il vino di migliore qualità.

Questo conferma che le attese generate da determinati stimoli possono contribuire ad attivare specifiche aree del cervello che permettono la decodifica cosciente dei sapori, influenzando profondamente la percezione gustativa.